Flambierter Rehrücken auf Wacholder-Preiselbeerglace ist Ihr Glanzlicht, wenn Sie auf der Suche sind nach einem raffiniertem Gourmet-Rezept, um bei der nächsten Einladung Ihre Gäste besonders zu beeindrucken. Flambierter Rehrücken mundet hervorragend mit einem gefüllten Haselnussbiskuit sowie einer Polenta-Speck-Terrine und Champagner-Wirsing.
Lust auf flambierte Wild Gerichte?
Im September, spätestens Oktober beginnt sie wieder – die Wild Saison. Im Frühjahr und Sommer wird nicht gejagt, da die im Frühling geborenen Jungtiere heranwachsen und das Wild Schonzeit hat. Haben Sie einen Jäger Ihres Vertrauens, bei dem sie ab Herbst wieder Zutaten für leckere Wild Gerichte kaufen können?
Auch bei vielen Metzgern, die auf Regionalität und artgerechte Tierhaltung setzen gibt es häufig Wild in der saison. Vielleicht haben Sie ja Glück und leben in der Nähe der Wildkammer in Bad Sobernheim?
Warum flambierter Rehrücken?
Flambierter Rehrücken ist ein Tipp aus der Gourmetküche. Dazu verwendet der Feinschmecker Cognac. Sollte der mal nicht richtig gut brennen, kann er mit Weingeist gemischt werden. Beim Flambieren gart das Wild noch ein wenig nach und bekommt seinen unverwechselbaren Geschmack. Aber keine Angst, flambierter Rehrücken schmeckt ebenso wenig wie andere flambierte (Wild) Gerichte nach Alkohol.
Wir haben dieses Gericht in guter Erinnerung behalten: Wir haben es vor Jahren in der Dolomiten Residenz Sporthotel Sillian in Osttirol gekostet. Deshalb haben wir es aufgehoben, damit wir es zu besonderen Gelegenheiten nachkochen können. Wir wünschen viel Spaß damit und gten Appetit.
Das passende Dessert mit regionalem Touch
Als Dessert mit regionalem Timbre passen hier wunderbar die Osttiroler Apfelradl im Bierbackteig mit Fichtenhonig.
Für das komplette Gourmetmenü finden SIe hier eine raffinerte, regionale Vorspeise.
Rezept: Ulrich Walder
Foto: Die Tirolerin
| Portionen |
Personen
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- 1 Kopf Wirsing
- 100 g Butter
- 100 g Zucker
- 500 ml Champagner
- Salz
- Pfeffer
- 500 ml Rindsuppe
- 500 g frische Pfifferlinge
- 200 g geriebene Haselnüsse
- 80 g Mehl
- 2 EL Maizena
- 175 ml Eiklar
- 40 g Butter
- Prise je 1Salz und Zucker
- 250 ml Milch
- 250 ml Wasser
- 500 g Polentagrieß
- 200 g Speckwürfel
- 200 g Almkäse gerieben
- 100 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- 500 g frische Pfifferlinge
Zutaten
Champagner-Wirsing:
Haselnussbiskuit:
Füllung:
Polenta-Speck-Terrine:
Außerdem:
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- Filet mit frischem Thymian und Rosmarin marinieren. Zerdrückte Wacholderbeeren und zerstoßenen Pfeffer in Olivenöl mit klein gehackten Knoblauch in Öl anrösten, Wurzelgemüse dazu geben und mitrösten, leicht tomatisieren, mit Rotwein ablöschen und mit 2 l Suppe aufgießen.
- Preiselbeeren oder Johannisbeergelee dazugeben und 2-3 Stunden leicht kochen. Abseihen und durch ein Haarsieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Cognac abschmecken.
- Rehfilet an beiden Seiten scharf anbraten, ca. 8 Min. im Ofen bei 180°C garen lassen bis es einen schönen rosa Kern hat. Herausnehmen, in Tranchen schneiden und auf Wildsaucenspiegel anrichten. Mit frischem Rosmarin und Preiselbeeren garnieren.
- Wirsing blättrig schneiden, in Butter und Zucker karamellisieren, mit Champagner ablöschen und mit Rindssuppe aufgießen. Ca. 20 Min. kernig weich dünsten und mit etwas Kartoffeln abbinden. Zum Schluss mit etwas Champagner verfeinern.
- Haselnüsse mit dem Mehl und der Maisstärke (Maizena) trocken mischen. Butter langsam erhitzen, bis sie flüssig ist und einrühren.
- Eier trennen und 175 ml Eiklar mit einer Prise Salz und Zucker aufschlagen und unterheben. Masse dünn auf Backpapier aufstreichen und bei 180°C kurz backen bis der Rand leichte Farbe nimmt. Dann sofort in ein Tuch einrollen und auskühlen lassen.
- Für die Füllung die Kartoffeln kochen und passieren. Mit den restlichen Zutaten mischen. Füllung in Haselnussbiskuit einrollen und im Rohr kurz backen.
- Milch und Wasser aufkochen, Polenta einrühren und weich kochen, Speckwürfel kurz anschwitzen, mit Almkäse in die gequollene Polenta einrühren und abschmecken.
- 500 g frische Pfifferlinge waschen, im heißen Fett kurz durchschwanken mit Salz und Pfeffer würzen, mit Butterflocken und frischer Petersilie verfeinern.
