Diese Fisch Spezialität aus Südschweden müssen Sie probiert haben. Neben Hering in zahlreichen Zubereitungen kocht Spitzenkoch Martin Hansen “Ein Petermännchen aus Kullaberg”. Das Petermännchen ist ein urig anmutender Fisch, der in Bodennähe, zumeist im Sand lebt. Darauf treten sollte man besser nicht, denn die Stacheln vom Strahlen-Petermännchen sind giftig.
Hering und Smörgåsbord
Schonen ist für seine zahlreichen Arten von eingelegtem Hering bekannt, auch Sill oder Strömming genannt. Die diversen leckeren Geschmacksvarianten, z. B. mit Rotwein, Sherry, Knoblauch, Essig, Kräutern oder Zwiebeln, sollte man unbedingt probieren. Diese Spezialität bieten viele Restaurants an, wie der typisch schonische Gasthof „Brösarps Gastgifveri” in Brösarp oder der urigen Fischräucherei „Skånörs Fiskrögeri” in Skanör.
Eingelegte Heringsstücke gehören auf den berühmten schwedischen Smörgåsbord aufgetischt. Der Smörgåsbord enthält aber auch Lachs, Eierkuchen, geräucherten Schinken, geräuchertes Rindfleisch, verschiedene Würstchensorten, mariniertes Gemüse sowie Kartoffeln und Brot.
Zur Weihnachtszeit gibt es Hering überbacken. Das Gericht „Janssons Versuchung” ist eine Speise mit Hering, Kartoffeln, Zwiebeln, Anschovis und Sahne sowie Rippen und verschiedenen Kohlsorten.
Spezialitäten aus Südschweden
Nach einem kräftigen Essen gibt es in Schonen oft ein ebenso kräftiges Getränk gereicht: Branntwein, der mit Wermut oder Kümmel gewürzt ist. Diese machen das Essen leichter verdaulich. Bekannt sind der „Bäsk-„ oder „Skåne-Aquavit”.
Der weltbekannte „Wodka Absolut” stammt aus der Schnapsbrennerei in Åhus im östlichen Schonen.
„Zoégas” – in Helsingborg produziert – ist ein Kaffee mit dem besonderen Rostverfahren. Das Ergebnis ist eine starke Mischung, die ausgezeichnet als Abschluss eines guten Mittagessens passt. Dazu gehört ein Plätzchen aus dunkler Schokolade.
Zum Fest für die Sinne in Südschweden
Viele Köche im südlichen Schweden sind stolz auf die schonische Esskultur. Die regionale Küchentradition soll nicht nur bewahrt, sondern auch weiter entwickelt und präsentiert werden.
“Skåne und seine Küche bedeuten für mich frische, unverfälschte Zutaten, z.B. gutes Fleisch und guter Fisch. All´ dies wächst und gedeiht direkt in unserer nahen Umgebung. Deshalb koche ich einfache, unkomplizierte, jedoch geschmacklich ausgeprägte Gerichte, die auf saisonalen und regionalen Zutaten basieren. Ich kaufe dafür am liebsten bei den Bauern und Erzeugern hier in Skåne ein. Meinen Menüs liegen die Traditionen der schonischen Küche zugrunde, aber ich lasse mich von der italienischen, französischen und belgischen Kochkunst inspirieren und diese Einflüsse einfließen”, sagt Martin Hansen, Martin Hansen, Chefkoch im idyllisch gelegenen Restaurant „Skanörs Gätgifvaregård” in Skanör.
In Schonen gibt es eine große Anzahl erstklassiger Restaurants und Hotels. Viele davon haben eine wunderschöne ländliche oder küstennahe Lage. Sie bieten hervorragendes Essen an.
Die Zutaten stammen aus Skånes reichhaltigem Angebot regionaler Rohwaren. So heißt die Region Schonen in Südschweden auf schwedisch.
Weitere Informationen zu Skåne gibt es in diesem Artikel. Außerdem finden sich hier weitere Rezepte. Hier einmal den schonischen Eierkuchen, eine weitere Spezialität aus Schweden. Auch der Apfelkuchen, der mit Roggenbrot zubereitet wird, ist eine regionale Köstlichkeit.
Die Vereinigung „Culinary Skåne” stellte uns folgendes Rezept von Martin Hansen, das auch im englischsprachigen Kochbuch „A taste of Skåne” erschien, zur Verfügung.
Text: Heike Sievers
Fotos und Rezept: (c) Gunnar Magnusson, Culinary Skane
Foto Janssons Versuchung: www.imagebank.sweden.se(c)Pal Allen/ Swedish Institute
Foto Klippen: Heike Sievers
| Portionen |
Portionen
|
- 6 abgeschuppte Petermännchen-Filets à 140 g alternativ Glattbutt
- 1 Blumenkohl
- Olivenöl zum Braten
- 4 TL frischer Thymian
- 45 g Butter
- 2 Knoblauchzehen
- 300 ml Hühnerfond
- 200 ml Gemüsebrühe
- Salz und Pfeffer
- 300 g kleine Kartoffeln
- 300 ml Milch 3 % Fett
- 150 g Butter
- 12 junge Mohrrüben
- 2 Schwarzwurzeln
- 3 EL Olivenöl ca. 45 ml
- schwarzer Pfeffer
- 3 EL Honig ca. 45 ml
- 5 Thymianzweige
- 1 gehäufter Esslöffel grob gehackter Dill
- 3 handvoll Blattpetersilie
- 1 TL Salz
- 1 Schalotte
- 300 ml Muschelfond
- 150 ml trockener Weißwein
- 300 ml Sahne
- 50 g Butter
- Zitrone
Zutaten
Für den weißen Fond:
Für das Ragout:
Für den Muschel- und Petersilienschaum:
|
|
- Die Kartoffeln mit Schale kochen, ein wenig abkühlen lassen, sofort schälen. Sie dürfen nicht kalt werden. Milch und Butter erhitzen. Die Kartoffeln durch ein Sieb passieren, mit der Milchmischung unter Rühren aufkochen (soll nicht dickflüssig sein, evtl. mit Milch verdünnen). Mit Salz abschmecken.
- Den Blumenkohl in zentimeterdicke Scheiben schneiden und ausstanzen. Von beiden Seiten in Olivenöl anbraten bis die Scheiben eine gute Farbe haben. Mit Salz und Pfeffer würzen und 2 TL Thymian, Butter und 1 Knoblauchzehe hinzufügen.
- Mit jeweils der Hälfte von Hühnerfond und Gemüsebrühe aufgießen und den Blumenkohl mit Deckel kochen bis er weich ist.
- Mohrrüben und Schwarzwurzeln schälen. Die Schwarzwurzeln in lange schmale Stücke schneiden. Beides in Olivenöl leicht anbräunen, grob gemahlenen schwarzen Pfeffer, Honig, Thymian sowie den Rest von Hühnerfond und Gemüsebrühe hinzufügen und bei geschlossenem Topf weich kochen.
- Danach den grob gehackten Dill hinzugeben.
- Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die gerupfte Petersilie hinein geben. Kurz darauf die Petersilie herausnehmen und in Eiswasser abkühlen.
- Die Schalotte schälen, hacken. Petersilie fein hacken. Den Muschelfond zusammen mit der Schalotte, Wein und Sahne kochen. Evtl. mit etwas Flüssigkeit des Gemüses würzen. Die Petersilie, Butter und ein wenig Zitronensaft hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Petermännchen in Olivenöl auf der Hautseite anbraten, die restliche Butter, Thymian und Knoblauchzehe darauf legen. Evtl. den Fisch begießen. (c)Martin Hansen/Skånska Matupplevelser
