Filetsteaks mit Pfifferlingen

In dem Gericht Filetsteaks mit Pfifferlingen werden die Filetsteaks auch Tournedos genannt.

Gourmetwissen

Tournedos Rossini heißt die klassische Garnitur beziehungsweise diese besondere  Zubereitungsart eines Filetsteaks.

Dabei werden die kleinen Schnitten vom Rinderfilet einzeln und so lange bis der gewünschte Grad der Garung von raw – medium – well done erreicht ist – gebraten. Soweit handelt es sich noch um Tournedos wie hier im Rezept die Filetsteaks mit Pfifferlingen auch bezeichnet werden.

Tournedos Rossini

Tournedos Rossini erfand der berühmte französische Küchenchef Casimir Moisson, die Kochlegende aus dem Pariser Restaurants Maison dorée. Sein Rezeptvorschlag ist nach Gioachino Rossini benannt: Er belegte die Tournedos mit einer großzügigen Scheibe gebratener Gänsestopfleber und bestreute sie mit gehobelten schwarzen Trüffeln. Dazu reichte er Madeira- oder Albufeirasauce.

Wir ziehen das irische Rezept Filetsteak mit Pfifferlingen vor, da wir aus ethischen Gründen nicht so viel von Gänsestopfleber halten. Aber der Variante mit Trüffeln wären wir nicht abgeneigt – nur so viel aus dem Lexikon der kleinen Feinschmeckerkunde.

Mehr aus der modernen Küche

Hier finden wir einen gegrillten Beef Salat und einen waschechten irischen Beef Burger. Auch das Pfifferling Eis passt zum krönenden Abschluss.

Foto: Bord BIA

Filetsteaks mit Pfifferlingen

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Fleischgericht

Portionen

Personen

Zutaten

• 4 Tournedos (Filetsteaks) (à 100 g)
• 75 g Butter
• 1 Zwiebel fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe fein gehackt
• 250 ml Rotwein
• 1 Glas Fleischfond (400 ml)
• 3 Zweige Thymian
• 200 g Pfifferlinge
• 1 dünne Frühlingszwiebel in hauchdünne Ringe geschnitten
• 2 EL glatte Petersilie

Menüart Hauptgericht Küchenstil Fleischgericht Portionen Personen Zutaten 4 Tournedos (Filetsteaks) (à 100 g) 75 g Butter 1 Zwiebel fein gehackt 1 Knoblauchzehe fein gehackt 250 ml Rotwein 1 Glas Fleischfond (400 ml) 3 Zweige Thymian 200 g Pfifferlinge 1 dünne Frühlingszwiebel in hauchdünne Ringe geschnitten 2 EL glatte Petersilie

Anleitungen

1. Zwiebel und Knoblauch in etwas Butter in einer heißen Pfanne glasig andünsten. Wein, Fond und Thymianzweige dazugeben. Bei mittlerer Temperatur auf ein Drittel einkochen lassen. Pfifferlinge bei mittlerer Temperatur 4 Min. in Butter braten. Pfanne von der Kochstelle nehmen, Frühlingszwiebel und Petersilie unterrühren. Abschmecken.
2. Tournedos mit Salz und gemahlenem Pfeffer einreiben. 40 g Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sich der Schaum aufgelöst hat. Tournedos 4–6 Min. braten, nach der Hälfte der Bratzeit wenden.
3. Auf einem warmen Teller unter Alufolie warm halten. Die eingekochte Flüssigkeit durch ein Sieb zum Bratfett geben, kurz zu einer schmackhaften Soße einkochen lassen. Soße auf vier vorgewärmte Teller geben, Tournedos mit Pfifferlingen anrichten.