Feines vom Eifler Lamm mit Thymian-Senfkruste und Gartenbohnenpanaché

Wir besuchten Stefan Steinheuer in Rheinland-Pfalz. Der Zwei-Sterne-Koch bewirtet seit Jahren mit seiner Frau Gabi das Restaurant „Zur alten Post“ in Neuen­ahr/ Heppingen.  Und weil es uns so gut geschmeckt hat, verriet er uns für unsere Leser das Rezept: Feines vom Eifler Lamm mit Thymian-Senfkruste und Gartenbohnenpanaché. Kochen Sie es nach.

Das Credo von Gabi und Hans Stefan Steinheuer:

„Unsere Gäs­te sollen sich rundherum wohl fühlen.“

Steinheuer ist ein außergewöhnlicher Koch, der die kulinarische Landschaft Deutsch­lands entscheidend mitbestimmt.

Er setzt klare regionale Akzen­te: “Ich möchte zusammenbringen, was füreinander geschaffen ist, aber keine Gegensätze inszenieren.”

Rezept: © Stefan Steinheuer
Foto: Dr. Michael Polster

Feines vom Eifler Lamm mit Thymian-Senfkruste  und Gartenbohnenpanaché

© Stefan Steinheuer

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Herzhaft, regionale Küche, Fleischgericht

Keyword

deutsche Küche, Lamm, Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch

Portionen

Personen

Zutaten

Eifler Lamm:

• 300 g Lammkarree
• 1 Milchlammschulter ca. 800 g
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• 4 cl Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Lammjus:

• 500 g Lammknochen ­
• 2 cl Olivenöl
• 100 g Zwiebeln
• 50 g Sellerie
• 50 g Karotten
• 2 cl alter Balsamico
• 1 TL Tomatenmark
• 5 Knoblauchzehen
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Zweig Thymian
• 500 ml Lammfond oder Geflügelbrühe ungesalzen
• 300 ml kräftiger Rotwein
• Salz
• Pfeffer
• Mondamin
• 20 g Butter

Thymian-Senf-Kruste:

• 1 EL Thymian
• 2 TL Petersilie ­
• 1 Msp gehackter Knoblauch
• 80 g Butter
• 2 EL EL Semmelbrösel ­
• 1 TL Meaux-Senf
• 1 TL Dijon-Senf

Bohnenpürée:

• 80 getrocknete weiße Bohnen
• 1 Zweig Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Zweig Thymian
• 1 Lorbeerblatt ­­
• 80 g Butter
• 2 EL Sahne
• Salz
• Pfeffer

Gartenbohnenpanaché:

• 200 g breite grüne Gartenbohnen
• 400 g Dicke Bohnen
• 100 g getrocknete Flageolets grüne Bohnenkerne
• Salz
• Pfeffer
• 2 Schalotten fein gewürfelt,
• 50 g Butter
• 5 cl Sahne

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Herzhaft, regionale Küche, Fleischgericht Keyword deutsche Küche, Lamm, Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch Portionen Personen Zutaten Eifler Lamm: 300 g Lammkarree 1 Milchlammschulter ca. 800 g 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 1 Knoblauchzehe 1 Lorbeerblatt 4 cl Olivenöl Salz Pfeffer Lammjus: 500 g Lammknochen ­ 2 cl Olivenöl 100 g Zwiebeln 50 g Sellerie 50 g Karotten 2 cl alter Balsamico 1 TL Tomatenmark 5 Knoblauchzehen 3 Lorbeerblätter 1 Zweig Thymian 500 ml Lammfond oder Geflügelbrühe ungesalzen 300 ml kräftiger Rotwein Salz Pfeffer Mondamin 20 g Butter Thymian-Senf-Kruste: 1 EL Thymian 2 TL Petersilie ­ 1 Msp gehackter Knoblauch 80 g Butter 2 EL EL Semmelbrösel ­ 1 TL Meaux-Senf 1 TL Dijon-Senf Bohnenpürée: 80 getrocknete weiße Bohnen 1 Zweig Zweig Rosmarin 1 Zweig Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt ­­ 80 g Butter 2 EL Sahne Salz Pfeffer Gartenbohnenpanaché: 200 g breite grüne Gartenbohnen 400 g Dicke Bohnen 100 g getrocknete Flageolets grüne Bohnenkerne Salz Pfeffer 2 Schalotten fein gewürfelt, 50 g Butter 5 cl Sahne

Anleitungen

Eifler Lamm

1. Lammkarree salzen, pfeffern, anbraten und im Ofen bei 150°C rosa garen.
2. Lammschulter auslösen, mit Öl, Kräutern und Gewürzen in einem Vakuumbeutel vakuumieren, im Ofen bei 55°C 8 Std. garen.

Lammjus

1. Lammknochen klein geschnitten in Olivenöl anbraten.
2. Zwiebeln und Gemüse zugeben und bräunen, mit Tomatenmark abrösten, Kräuter und Knoblauch dazugeben, mit Rotwein ablöschen.
3. Mit Lammfond oder Brühe aufkochen und ca. 1 Std. köcheln.
4. Passieren und auf 150 ml einkochen.
5. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Butterflocken einrühren.

Thymian-Senf-Kruste:

1. Thymian mit Petersilie und Semmelbrösel mixen, Butter schmelzen.
2. Knoblauch, Senf, Salz und Pfeffer dazugeben.
3. Lamm­schulter aus der Folie, Karree aus dem Ofen nehmen.
4. Masse auf dem leicht abgekühlten Lammcarrée und ­der -schulter verteilen, bei Oberhitze
5. 1-2 Min. bräunen und aufschneiden.

Bohnenpürée

1. Bohnen einweichen, mit Kräutern in Salzwasser weichkochen, abgießen, warm mit Butter mixen, Sahne darunter geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gartenbohnenpanaché:

1. Gartenbohnen in feine Streifen schneiden, ebenso wie dicke Bohnen in Salzwasser blanchieren und aus der Pelle drücken.
2. Flageolets einweichen, in Salzwasser weichkochen.
3. Schalottenwürfel in Butter glacieren, Bohnen und Sahne dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeltörtchen:

1. Rohe Kartoffelscheiben 5 cm groß rund ausstechen, würzen, durch zerlassene Butter ziehen und in Formen einschichten.
2. Obenauf kleinere Scheiben (1 cm) zur Rosette legen, mit zerlassener Butter bestreichen.
3. Bei 180°C im Ofen 20 Min. garen.

Anrichten:

1. Lamm aufschneiden, auf Gartenbohnenpanaché anrichten,
2. Törtchen und Bohnenpüree anlegen, mit Lammjus umgießen.