Erdbeerparfait im Biskuitmantel mit gepfeffertem Kompott

Wollen Sie sich und Ihre Familie mal richtig verwöhnen, dann ist dieses Erdbeerparfait im Biskuitmantel mit gepfeffertem Kompott die richtige Wahl. Es stammt von Spitzenkoch Ronny Pietzner. Parfait kommt aus dem Französischen und heißt auf Deutsch nicht umsonst “perfekt”, “vollkommen” oder “vollendet”.

In seiner ursprünglichen Bedeutung ein besonders feines, mit frischer Sahne und nicht in der Eismaschine hergestelltes Speiseeis.

Heute wird das cremige Gefrorene in vielerlei Varianten aus Eiern, Sahne und Zucker mit aromatischen Zutaten angerührt, wie z.B. Vanille, Schokolade, Marzipan, Zim,t, Nüssen, Likören. Dann in spezielle Formen gefüllt und tiefgekühlt.

Die wohlklingende Bezeichnung “Parfait” hat aber im Laufe der Zeit die Kochkünstler dazu animiert, ihn auch auf besonders edle Erzeugnisse der kalten Küche – ähnlich wie Pasteten, beziehungsweise als eine Art Mousse oder Farce zu übertragen. Zu besonderer Berühmtheit hat es das Gänseleberparfait gebracht.

Weitere besondere Desserts von Sterneköchen, z. B. ein Mohneisparfait mit Honigbirnen finden Sie in unserem Rezeptearchiv.

Text und Foto: Ronny Pietzner

Erdbeerparfait im Biskuitmantel mit gepfeffertem Kompott

Menüart

Dessert

Küchenstil

Süßspeise, Spitzenküche, Patisserie, Backen

Keyword

backen, Spitzenküche, Eis, Dessert

Portionen

Zutaten

Parfait:

• 250 g Erdbeeren
• 4 EL Honig
• 2 Eigelb
• 250 ml Rahm

Biskuit:

• 5 Eier
• 1 Prise Salz
• 3 EL warmes Wasser
• 100 g Zucker
• 1 EL Vanillezucker
• 100 g Mehl
• 100 g Speisestärke
• 1 TL Backpulver

Gepfeffertes Kompott:

• 120 g Erdbeeren in Viertel
• 40 g Puderzucker
• 10 ml Limettensaft
• 10 g eingelegter grüner Pfeffer
• 3 Zweige Minze

Menüart Dessert Küchenstil Süßspeise, Spitzenküche, Patisserie, Backen Keyword backen, Spitzenküche, Eis, Dessert Portionen Zutaten Parfait: 250 g Erdbeeren 4 EL Honig 2 Eigelb 250 ml Rahm Biskuit: 5 Eier 1 Prise Salz 3 EL warmes Wasser 100 g Zucker 1 EL Vanillezucker 100 g Mehl 100 g Speisestärke 1 TL Backpulver Gepfeffertes Kompott: 120 g Erdbeeren in Viertel 40 g Puderzucker 10 ml Limettensaft 10 g eingelegter grüner Pfeffer 3 Zweige Minze

Anleitungen

1. Die Eier trennen, die Eiweiße mit dem Salz zu steifem Schnee schlagen.
2. Die Eigelbe mit dem warmen Wasser schlagen, den Zucker und den Vanillezucker einrieseln lassen und das Ganze weißschaumig aufschlagen.
3. Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver mischen und über den Schaum sieben.
4. Die Mehlmischung mit dem Eischnee zusammen unterziehen.
5. Die Masse nicht ruhen lassen, sondern sofort bei 160ºC ca. 8 Min. dünn backen.
6. Erdbeeren pürieren und aufkochen.
7. Honig beigeben, 6 bis 7 Min. einkochen lassen.
8. Vollständig auskühlen lassen.
9. Eigelb auf dem Wasserbad schaumig schlagen, die Erdbeermasse unter ständigem Rühren löffelweise dazu geben.
10. Rahm steif schlagen, sorgfältig unter die ausgekühlte Erdbeermasse ziehen.
11. Biskuit in Streifen schneiden und in einen Ring einlegen und mit Eimasse auffüllen ca. 1 Tag gefrieren.
12. Die Erdbeerviertel mit Puderzucker, Limettensaft, etwas Lake vom Pfeffer und gezupfter Minze marinieren.
13. Den Pfeffer unter das Kompott heben und zusammen mit dem Parfait dekorativ anrichten.