Erdbeere – Nussbutter Crumbles – Estragonöl von Marco Rabensteiner

Gourmet-Exkurs Nussbutter Crumbles:

Nussbutter Crumbles haben nichts mit Nüssen zu tun. Denn mit Nussbutter ist hell gebräunter und durch ein Tuch passierter, flüssiger Butter gemeint. Auf französisch heißt Nussbutter “beurre noisette”.

Im Deutschen etwas irreführend ebenfalls als Nussbutter oder auch Haselnussbutter bezeichnet, wird eine kalte Mischung aus Haselnüssen und Butter. Diese heißt im Französischen “Beurre d’avelines” und enthält im Gegnsatz zu den in unserem Rezept verwendeten Nussbuttercrumbles tatsächlich Nüsse.

Zur Zubereitung der kalten Haselnussbutter “Beurre d’avelines” wird ein Brei aus gerösteten und gehackten Nüssen mit ein wenig Wasser hergestellt. Diesen anschließend mit Butter mischen und die Masse durch ein Sieb streichen.

Nussbutter Crumbles

In den Nussbutter Crumbles stecken also keine Nüsse, sondern lediglich Butter: Allein ihr nussiger Geschmack entsteht durch den beigefügten Milchzucker (Laktose), der in einer Pfanne karamellisiert wird. Nussbutter ist hauptsächlich bekannt als Soße zu Fisch oder Gemüse.

Tipps zur Zubereitung

Haubenkoch Marco Rabensteiner benützt die Beurre Noisette untypisch, um seine Nussbutter Crumbles mit Erdbeermousse und Estragonöl im Dessert zu kombinieren.

Für die Crumbles wird Butter in einer Sauteuse, also einer Bratpfanne mit hohem Rand, geschmolzen. Sie darf solange köcheln, bis sie eine bräunlich goldene Farbe bekommt. Jetzt muss die flüssige Butter durch ein Passiertuch fließen. Dann kann sie, z. B.  in ein Schraubglas abgefüllt oder sofort verwendet werden.

Foto: Karnerhof

Variation von der Erdbeere mit Nussbuttercrumbles und Estragonöl

Menüart

Dessert

Küchenstil

Süßspeise, Spitzenküche, Patisserie

Keyword

Dessert, Sterneküche, österreichische Küche

Portionen

Personen

Zutaten

Erdbeermousse:

• 100 g Zucker
• ½ Stange Bourbon-Vanille
• 5 Blätter Gelatine
• 500 ml Schlagsahne

Erdbeerleder:

• 1 kg Erdbeerboiron Fruchtpüree
• 15 g Pektin NH Nappage von Lois Francoise

Estragonöl:

• 1 kg Estragon
• 1 kg Traubenkernöl

Erdbeergel:

• 1 kg Erdbeerboiron
• 10 g Agar
• Zitronensaft

Nussbuttercrumbles:

• 1.250 g Butter
• 400 g Vollmilchpulver
• 270 g braune Buttersegmente
• 15 g Staubzucker
• 1 Prise feines Salz

Menüart Dessert Küchenstil Süßspeise, Spitzenküche, Patisserie Keyword Dessert, Sterneküche, österreichische Küche Portionen Personen Zutaten Erdbeermousse: 100 g Zucker ½ Stange Bourbon-Vanille 5 Blätter Gelatine 500 ml Schlagsahne Erdbeerleder: 1 kg Erdbeerboiron Fruchtpüree 15 g Pektin NH Nappage von Lois Francoise Estragonöl: 1 kg Estragon 1 kg Traubenkernöl Erdbeergel: 1 kg Erdbeerboiron 10 g Agar Zitronensaft Nussbuttercrumbles: 1.250 g Butter 400 g Vollmilchpulver 270 g braune Buttersegmente 15 g Staubzucker 1 Prise feines Salz

Anleitungen

1. Braune Butter hält mehrere Wochen im Kühlschrank, ebenso wie geklärte Butter (Butterschmalz).
2. Erdbeermousse: Erdbeeren mit Zucker und Vanille zu einer Creme mixen und passieren. Danach Gelatine und geschlagene Sahne unterheben, abfüllen und kalt stellen.
3. Erdbeerleder: Erdbeerboiron mit Pektin mixen und aufkochen, kalt stellen, nochmals glatt
4. mixen und durch ein feines Sieb passieren. Dünn auf Silikonmatten aufstreichen und bei Raumtemperatur 1-2 Tage trocken lassen. Das fertige „Leder“ für die Lagerung zerreißen.
5. Estragonöl: Estragon von den Stängeln zupfen und 1:1 mit Traubenkernöl 7 Minuten bei 70°C mixen. Öl in ein Passiersieb hängen und am nächsten Tag in einen Spritzbeutel hängen damit sich Öl von Wasser trennt. Portionsweise vakuumieren und einfrieren.
6. Erdbeergel: Boiron mit Agar aufkochen und aushärten lassen. Im Thermomix glatt mixen und durch ein feines Sieb streichen.
7. Nussbuttercrumbles: Butter schmelzen und Milchpulver zugeben. So lange karamellisieren bis die Farbe bernsteinartig ist, dann abseihen und auf Küchenrolle im Ofen bei 80°C trocknen. Die getrockneten Brösel mit den braunen Buttersegmenten, dem Staubzucker und der Prise feinem Salz vermengen.