Elena Arzak: Gebratene Ente mit Buntem Lack

Elena Arzak ist die Tochter des baskischen Sternekochs Juanmari Arzak, dessen Restaurant im baskischen San Sebastian seit 1989 drei Michelin-Sterne besitzt. Sie ist eine von sechs Drei-Sterne-Köchinnen weltweit. Ihre “Gebratene Ente mit Buntem Lack” stellte sie uns für unsere Leser exklusiv zur Verfügung.

Elena Arzak: Köchin mit Leidenschaft

Sie wußte schon als Kind, dass sie Köchin werden wollte. Die Küche des Restaurants zog sie von klein auf magisch an.

Nach der Hotelfachschule in Madrid arbeitete sie bei bekannten französischen Küchenchefs wie Bocuse, Troisgros, Senderens, Boyer und Arram­bide. Elena Arzak absolvierte eine Hotelfachausbildung in der Schweiz und machte Praktika in Luzern, London, Paris, Italien und Spanien.

Nach mehreren Jahren im Ausland begann sie 1994, im Restaurant der Familie zu arbeiten.

In diesem berühmten baskischen ­Restaurant dominieren die Frauen, denn 80 % des Personals sind weiblich, und bei den Bedienungen sogar 100 %.

Zusammen mit Vater Juanmari ist sie für die Kreation und den letzten Schliff der Speisen verantwortlich.

“Wir kreieren eine Autorenküche: Baskisch, mit Neuem, Evolution und Avantgarde, ohne regionale Traditionen zu vernachlässigen.”

Gourmetküche zum Nachkochen

Für unsere Leser von stellte sie uns exklusiv drei Rezepte zur Verfügung. Das erste finden Sie hier.  Und “Foie Crómlech” und den “Thunfisch im Wald” finden Sie im Archiv bei den Gourmetrezepten.

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Foto: Restaurante Arzak

Gebratene Ente mit Buntem Lack

Dieses Rezept der baskischen Evolution & Avantgarde erhielten wir exklusiv von Elena Arzak.

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Mediterran, Fleischgericht

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Personen

Zutaten

Dressing:

• ½ pochierte Zwiebel
• 50 ml Rotwein
• 1 gebratene Knoblauchzehe
• 15 g Pecannuss
• 15 g geröstete Mandeln
• Salz
• Pfeffer
• Ingwer

Ente:

• 4 Mallard-Entenbrüste
• Salz
• Ingwer
• Süßholz

Sauce:

• 2 Entenkarkassen
• 3 mittelgroße Zwiebeln
• 4 Lauchzwiebeln
• 1 Bouquet Garni
• 2 EL Olivenöl
• Schnittlauch
• 5 g Mango
• Salz
• Pfeffer

Hibiskus-Marmelade:

• 50 g Hibiskus
• 1 l Wasser
• 125 g Zucker
• 0,5 g Xanthan

Saurer Lack:

• 125 g Hibiskus-Flüssigkeit s. Marmelade
• 2 EL Zucker
• 0,5 g Xanthan

Süßer Lack:

• 50 g gehackte Trauben
• 50 ml Rotwein
• 1 EL Zucker
• 0,5 g Xanthan

Salziger Lack:

• 100 g pürierte Paprika
• 50 g Lauchzwiebeln
• 1 g Xanthan
• Salz
• Pfeffer
• Zucker

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Mediterran, Fleischgericht Keyword Spitzenküche, Sterneküche Portionen Personen Zutaten Dressing: ½ pochierte Zwiebel 50 ml Rotwein 1 gebratene Knoblauchzehe 15 g Pecannuss 15 g geröstete Mandeln Salz Pfeffer Ingwer Ente: 4 Mallard-Entenbrüste Salz Ingwer Süßholz Sauce: 2 Entenkarkassen 3 mittelgroße Zwiebeln 4 Lauchzwiebeln 1 Bouquet Garni 2 EL Olivenöl Schnittlauch 5 g Mango Salz Pfeffer Hibiskus-Marmelade: 50 g Hibiskus 1 l Wasser 125 g Zucker 0,5 g Xanthan Saurer Lack: 125 g Hibiskus-Flüssigkeit s. Marmelade 2 EL Zucker 0,5 g Xanthan Süßer Lack: 50 g gehackte Trauben 50 ml Rotwein 1 EL Zucker 0,5 g Xanthan Salziger Lack: 100 g pürierte Paprika 50 g Lauchzwiebeln 1 g Xanthan Salz Pfeffer Zucker

Anleitungen

1. Für das Dressing alle Zutaten zu einer dicken Paste pürieren. Salz, Pfeffer und Ingwer hinzugeben.
2. Entenbrüste leicht würzen, mit dem Dressing einreiben und auf dem Grill braten.
3. Die Entenkarkassen hacken und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.
4. Das Gemüse zerkleinern im Öl braten, bis es leicht gebräunt ist.
5. Öl abschütten und das Gemüse zu den Karkassen hinzufügen.
6. Anbraten und reduzieren. Ein paar Tropfen Öl und ganz zum Schluss Mango und Schnittlauch hinzufügen.
7. Für die Marmelade Hibiskusblätter und Zucker für 2 Stunden leicht kochen.
8. Die Brühe mit dem ­Xanthan mischen und stehen lassen.
9. Für den Sauren Lack alle Zutaten zusammen zermahlen.
10. Für den Süßen Lack alle Zutaten außer den Trauben zermahlen. Kurz aufkochen und gehackte Trauben hinzufügen.
11. Für den Salzigen Lack alle Zutaten vermischen und kurz aufkochen.