Elena Arzak: Foie Crómlech

Gemeinsam mit ihrem Vater Juan Mari Arzak ist Elena Arzak Chefköchin des Drei-Sterne-Restaurants Arzak und wurde 2012 zur besten Chefköchin der Welt gekürt. Elena Arzak ist somit eine der wenigen Köchinnen an der Weltspitze und führt die Familientradition im berühmten “Arzak” fort. Mit ihrem Vater inszeniert sie teilweise Kurioses. Ihre “Foie Crómlech” stellte sie uns für unsere Leser exklusiv zur Verfügung.

Dynamisch, aber in keinster Weise gehetzt kommt sie uns entgegen und sie will Klischees gleich zu Anfang ausräumen. Denn es gibt hier keinerlei patriarchales System. Im Gegenteil, das “Restaurante Arzak” ist ein sehr weiblicher Betrieb, und Vater Juan Mari Arzak die Ausnahme.

Köchin war mein Herzenswunsch

Seit ihrem 11. Lebensjahr half sie bereits während der Sommerferien im Restaurant ihrer Familie und es war ihr Herzenswunsch, auch Köchin zu werden. So wurde sie zur vierten Generation dieser berühmten Gastronomie-Familile. 1897 wurde bereits das “Arzak” gegründet. Ihr Vater arbeitete zunächst unter seiner Mutter Francisca Arzak, bevor er selbst Chef wurde.

Nach der Hotelfachschule in Madrid arbeitete sie bei bekannten französischen Küchenchefs wie Bocuse, Troisgros, Senderens, Boyer und Arram­bide. Sie absolvierte eine Hotelfachausbildung in der Schweiz und machte Praktika in Luzern, London, Paris, Italien und Spanien.

Nach der Hotelfachschule und mehreren Jahren im Ausland bei bekannten französischen Küchenchefs kehrte sie nach Spanien zurück, wo sie zuletzt m „elBulli“ von Ferran Adrià arbeitete. Im Jahr 2012 gewann sie den Veuve-Clicquot-Preis als weltbeste Köchin.

Sie spricht ein sehr gutes Deutsch, und wirkt viel jünger als sie an Jahren zählt. Ihre positive und glückliche Ausstrahlung hat uns begeistert.

Für unsere Leser stellte sie uns exklusiv drei Rezepte zur Verfügung. Eines davon finden Sie hier. Die “Gebratene Ente mit Buntem Lack” und den “Thunfisch im Wald” finden Sie im Archiv bei den Gourmetrezepten.

Unser Reisebericht “48 Stunden in Vitoria-Gasteiz” oder unsere Kulinarischen Empfehlungen im Baskenland.

Wir haben bei Wikipedia gespickt: Ein Cromlech (veraltet Cromleh, bretonisch Cromlec’h) ist eine Bezeichnung für verschiedene Arten von Megalithbauwerken. Nun so ähnlich sieht ja das leckere Bauwerk auf dem Teller aus.

Foto: Dr. Michael Polster / Restaurante Arzak

Foie Crómlech

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Mediterran

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Personen

Zutaten

Kefir und Leber:

• 200 g frische Leber
• 55 g Frischkäse
• 45 g Kefir
• 1 EL Olivenöl extra vergine
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• gemahlener Ingwer
• gemahlene Lakritze

Zwiebeln und Rotwein:

• 750 g Zwiebeln
• 115 g Zucker
• 50 g Butter
• 750 ml Rotwein
• 150 ml Weißweinessig
• 50 ml Sherry-Essig
• 3 EL Olivenöl
• Salz

Crómlech:

• 200 g Tapioka-Paste
• 150 ml gelbe Kurkuma-Brühe
• 150 ml Baby-Tintenfisch-Brühe
• Olivenöl zum Braten

Grüner Tee:

• 250 ml Wasser
• 2,5 g grüner Tee
• 1 TL Zucker
• 2,5 g vegetarische Gelatine

„Polvo de neptuno“:

• 10 g Algen
• 3 g gefriergetrockneter Seeigel
• 3 g getrocknete Garnelen

Hühnchenpulver:

• 250 ml Hühnerbrühe
• 50 g Paniermehl

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Mediterran Keyword Spitzenküche, Sterneküche Portionen Personen Zutaten Kefir und Leber: 200 g frische Leber 55 g Frischkäse 45 g Kefir 1 EL Olivenöl extra vergine Salz schwarzer Pfeffer gemahlener Ingwer gemahlene Lakritze Zwiebeln und Rotwein: 750 g Zwiebeln 115 g Zucker 50 g Butter 750 ml Rotwein 150 ml Weißweinessig 50 ml Sherry-Essig 3 EL Olivenöl Salz Crómlech: 200 g Tapioka-Paste 150 ml gelbe Kurkuma-Brühe 150 ml Baby-Tintenfisch-Brühe Olivenöl zum Braten Grüner Tee: 250 ml Wasser 2,5 g grüner Tee 1 TL Zucker 2,5 g vegetarische Gelatine „Polvo de neptuno“: 10 g Algen 3 g gefriergetrockneter Seeigel 3 g getrocknete Garnelen Hühnchenpulver: 250 ml Hühnerbrühe 50 g Paniermehl

Anleitungen

1. Leber würfeln und anbraten. 5 Min. stehen lassen und mit Frischkäse, Kefir und Olivenöl pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Lakritze würzen.
2. Zwiebeln putzen und in Streifen schneiden, dann in Olivenöl, Butter und Zucker pochieren – darauf achten, dass die Masse nicht die Farbe ändert.
3. Rotwein und Essige hinzufügen. Bei schwacher ­Hitze 2 Std. kochen lassen, bis sie die Konsistenz von Marmelade erreicht.
4. Die Hälfte der Tapioka-Paste mit dem Kurkuma mischen. Rühren, bis sich ein Teig bildet (ca. 5 Min.) und 10 Min. ruhen lassen.
5. Mit dem Rest der Tapioka und der Baby-Tintenfisch-Brühe wiederholen.
6. Jeweils 2 g Teig in eine Schüssel geben, ohne dass sich die Farben mischen. Sehr fein zwischen zwei Kunststoffteilen dehnen.
7. Den gezogenen Teig bei 220º C braten – 40 Sek. lang mit kreisenden Bewegungen. Dann in Olivenöl bei 149º C für weitere 2 Min. ruhen lassen.
8. Gut abtropfen lassen und würzen.
9. Grünen Tee im Wasser zubereiten, dann die Gelatine und den Zucker hinzufügen, aufkochen.
10. Für den „Polvo de neptuno“ alle Zutaten vermengen und zermahlen, bis ein Pulver entsteht.
11. Die heiße Brühe über die Semmelbrösel gießen und warten, bis diese die Brühe vollständig absorbiert haben.
12. Dann die Semmelbrösel bei 60º C 6 Std. lang trocknen lassen und schließlich zerkleinern.

Anrichten:

1. Auf einer Platte die Leberzubereitung auslegen. Die Zwiebel- und Rotwein-Marmelade draufgeben und mit weiteren Leberstücken wiederholen. Schnell den grünen Tee darüber gießen und gelieren lassen. Nun für 20 Min. ruhen lassen.
2. Daraus 3x3-cm-Würfel schneiden.
3. In die Crómlech einen kleinen Schnitt einritzen und mit der Leber-Zwiebel-Zubereitung füllen.
4. Zwei gefüllte Crómlech in die Mitte einer Platte anrichten.
5. Zu Schluss mit dem „Polvo de Neptuno“, der Petersilie und dem Hühnchenpulver bestreuen.