Die besten Carpaccio-Rezepte, darunter Rindercarpaccio, verraten wir Ihnen heute. Ob Rindercarpaccio oder Reh-Carpaccio, es gibt einige Regeln, die Sie bei allen dieser Carpaccio-Rezepte beachten sollten. Die goldene Faustregel für die beliebte Vorspeise, ist frischeste Ware vom Metzger Ihres Vertrauens. Denn bei diesem italienischen Antipasto wird rohes Fleisch verwendet. Um dieses so hauchdünn aufzuschneiden, wie man es aus den italienischen Restaurants kennt, braucht es außerdem ein richtig gutes Messer oder sogar eine Aufschnittmaschine.
Das Filet sodann in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben werden rosettenartig auf Tellern ausgelegt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Klassisch gehört zum Carpaccio Rucola und gehobelter Parmesan. Die Marinade besteht aus Olivenöl und Aceto Balsamico. Darin wird das Fleisch über nacht eingelegt, manchmal schockgefroren.
Geschmacksexplosion Carpaccio: von süß bis sauer
Eine besondere Note bekommen Carpaccio-Rezepte mit Trüffelöl oder besonderen Kräuterölen. Das Gaumenspiel zwischen spß und sauer, das diese Vorspeise so besonders macht, verstärkt sich durch die Zugabe von etwas Zucker zur Marinade. Auch Experimente mit Rotwein, fruchtig-sauren Marmeladen, Cranberries oder Preiselbeeren bringen interessante Nuancen.
Ein weiterer italienischer Klassiker unter den Vorspeisen ist Vitello Tonnato, hier ein Rezept von Johann Lafer.
Rindercarpaccio mit gehobelten Champignons
Zutaten für 4 Personen:
350 g Rinderfilet,
150 Champignons,
150 g Rucola,
1 EL Cranberrysaft,
2 EL Aceto Balsamico,
Salz,
Pfeffer,
1/2 TL Zucker,
3 EL Olivenöl,
80 g ganze, getrocknete Cranberries,
60 g Pecorino
1. Rinderfilet in Frischhaltefolie wickeln und 3-4 Stunden im Gefrierfach anfrieren. Champignons putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Rucola putzen, waschen und trocken tupfen.
2. Cranberrysaft, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Olivenöl darunter schlagen und Cranberries in die Vinaigrette geben.
3. Pecorino hobeln. Angefrorenes Rinderfilet in hauchdünne Scheiben schneiden. Rucola, Rinderfilet, und Champignonscheiben anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und etwas ziehen lassen. Mit Pecorino bestreut servieren.
Rezepte und Fotos: Maintal Konfitüren, Cranberry Marketing
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Portionen
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- 200 g frischer Rehrücken
- 30 g Quitten-Gelee
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- 20 ml Olivenöl
- 15 ml Himbeeressig
- 120 g Annes Feinste Bio Johannisbeer-Gelee
- Wildpreiselbeeren
- 1 unbehandelte Orange
- 100 ml Rotwein
- 5 g Senf
Zutaten
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- Quitten-Gelee bei geringer Hitze erwärmen bis es flüssig ist.
- Den Rehrücken mit einem scharfen Messer zu einer großen Fläche aufschneiden, gleichmäßig mit dem Quitten-Gelee bestreichen und das Filetstück wieder in seine ursprüngliche Form zusammenrollen. Straff mit Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht (mindestens aber 5 Stunden) im Gefrierfach einfrieren.
- Die Teller mit etwas Olivenöl und Himbeeressig bestreichen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den gefrorenen Rehrücken aus der Folie wickeln und dünn aufschneiden. Auf die Teller legen und von oben ebenfalls mit Olivenöl, Himbeeressig, Salz, Pfeffer und Zucker marinieren.
- Für die Cumberland-Sauce Johannisbeer-Gelee und Wild-Preiselbeeren durch ein feines Sieb streichen. Orangenschale abreiben und die Orange anschließend auspressen. Den Rotwein und die Orangenschale in einem kleinen Topf auf etwa ein Viertel der ursprünglichen Menge einreduzieren lassen und mit dem passierten Johannisbeer-Gelee, den Wildpreiselbeeren, dem Orangensaft und dem Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Reh-Carpaccio mit der Cumberland-Sauce und etwas mariniertem Ruccola servieren.
