Eine leckere Cremesuppe von heimischen Pilzen, mit Parmesan-Cracker
und geschwenktem Gemüse hat Spitzenkoch Ronny Pietzner für uns entwickelt. Sie können für diese Pilzsuppe jede Sorte Pilze verwenden, die sie kaufen können. Es geht auch mit frischen Champignons, aber am besten schmecken sie sicherlich mit denen, die sie vom Waldspaziergang mitbringen.
Pilze – richtig aufbewahren
Im Supermarkt gab es so wunderbare Pilze. Aber zubereiten kann man sie erst morgen oder übermorgen. Wie bis dahin mit ihnen umgehen?
Das Wichtigste ist: kühl und dunkel aufbewahren. Ob das im kühlen Keller oder im Gemüsefach des Kühlschranks ist, spielt keine Rolle. Nur bei Zimmertemperatur sollten sie nicht liegen müssen und schon gar nicht in der Sonne.
Wärme beschleunigt die Abbauprozesse in den Pilzen. Dann verkürzt sich ihre Haltbarkeit drastisch. Also direkt nach dem Kauf ab ins Kühle, dann halten sie ohne Weiteres zwei bis drei Tage.
Mindestens ebenso wichtig ist der Schutz vor unsanften Berührungen. Denn jede feste Berührung ruft unschöne, braune Stellen hervor, die beim Putzen mit entfernt werden sollten. So wenig wie möglich anfassen, lautet daher die Devise!
Wer verpackte Pilze kauft, lässt sie am besten in ihrer Schale, bis sie in der Küche verwendet werden. Die dünne Folie, die Schale oder Karton umhüllt, ist atmungsaktiv und gibt überschüssige Feuchtigkeit nach außen ab.
So liegen die Pilze trocken und gut geschützt vor unsanften Berührungen, wie sie sich auch im Kühlschrank nicht immer vermeiden lassen. Sie aus der Verpackung zu nehmen macht wenig Sinn.
Lose gekaufte Pilze werden meist in ihrer Papiertüte aufbewahrt oder unverpackt im Kühlschrank gelagert. Dabei trocknen sie rasch aus. Besser ist, sie behutsam in eine Schale zu legen, über die man ein feuchtes Tuch deckt. Werden sie direkt in ein feuchtes Tuch gewickelt, liegen sie meist zu nass und es bildet sich eine dünne Schleimschicht auf den Pilzen.
Im Übrigen ist die Nase ein guter Indikator für die Frische der Pilze. Erdig, aromatisch nach Wald sollten sie riechen. Dann sind sie voller Geschmack und dürfen bedenkenlos gegessen werden.
Rezept und Foto: Ronny Pietzner
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Zutaten
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- Die Pilze putzen und in kleine Würfel schneiden.
- 100 g dieser Würfel vorerst beiseite legen.
- Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und ebenfalls einige Würfel beiseite legen.
- Die übrigen Pilz- und Zwiebelwürfe mit etwas Butter im Topf anschwitzen.
- Mit 100 ml Portwein ablöschen. Sahne und Brühe hinzugeben.
- Bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen.
- Parmesan sehr fein reiben und in schmale Streifen auf einem Backblech mit Backpapier geben; bei 230°C ca. 4 Min. backen.
- In einer Pfanne Zucker mit Butter karamellisieren und mit ein wenig Brühe ablöschen.
- Das Gemüse darin kurz anschwenken.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die übrigen Pilzwürfel mit Zwiebelwürfeln ebenfalls in einer Pfanne anbraten, würzen, mit Portwein ablöschen und die gehackten Kräuter dazugeben.
- Dann die Suppe pürieren und abschmecken.
- Die Garnelen in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten und gleichmäßig würzen.
- Zuletzt die Suppe in eine Terrine füllen.
- Garnelen dazu legen oder in einem extra Schälchen servieren.
- Mit einem Parmesan-Cracker garnieren.
