Champagnermenü-Vorspeise: Tuna Tartar mit Taro Chip und Ponzu-Sauce

Immer mehr Profiköche, Sommeliers wie auch private Genießer sind vom Foodpairing mit Champagner und der damit verbundenen aromatischen Vielfalt begeistert. So überraschte die Maison Piper-Heidsieck anlässlich eines Dinners im Hamburger Heritage (Hotel Le Meridien) mit vier Gerichten, die perfekt auf die jeweilige Champagnerbegleitung abgestimmt waren. Wir stellen hier die Champagnermenü-Vorspeise zum Nachkochen am heimischen Herd vor.

Vor dem Essen wurden die einzelnen Zutaten sowie Rezeptideen von Spitzenkoch Rasmus Schulte-Rahde (Küchenchef des Heritage und Rezeptentwickler) und Fritz Fennert (Junior Sous Chef und Patissier) vorgestellt, anschließend durften die Gäste die fantastischen Kombinationen mit allen Sinnen erleben.

Die kulinarische Verschmelzung von Leichtigkeit und Harmonie

Die Champagnermenü-Vorspeise ist Thunfischtatar mit Taro Chip und Ponzu-Sauce. Als Weinbegleitung ideal: Piper-Heidsieck Cuvée Brut.

Für einen perfekten Start in die wunderbare Welt von Champagner und Foodpairing setzte der Chefkoch auf das Foodpairing-Prinzip „Harmonie durch ähnliche Aromen“ und wählte deshalb zur lebhaften Piper-Heidsieck Cuvée Brut einen rohen, mit asiatischen Gewürzen marinierten Yellow Fin Tuna an salzig-fruchtiger Zitrussauce und knusprigem Taro Chip (tropisches Wurzelgemüse mit hohem Vitamingehalt).

So sorgte die Champagner-Assemblage aus nahezu 100 Crus mit ihren delikaten Zitrusnoten und der überaus samtigen Textur nicht nur im Glas für ein aromatisches Spannungsfeld zwischen verspielter Leichtigkeit und kräftiger Struktur, sondern überzeugte auch die Gäste von der Idee, Champagner wie schon vor hunderten von Jahren als prickelnden Begleiter zum Essen zu genießen.

Diese Champagnermenü-Vorspeise ist ein schöner Auftakt für einen gelungenen Genussabend!

Zusatzinfo: Energie-und Nährstoffgehalt pro Portion der Champagnermenü-Vorspeise:

Energie: 415 kcal/1734 kJ, Fett: 24 g, davon gesättigte Fettsäuren: 5,3 g, Kohlenhydrate: 22 g, davon Zucker: 8 g, Ballaststoffe: 4,6 g, Eiweiß: 29 g, Salz: 3,35 g

Versuchen Sie auch den Zwischengang von diesem Chamapgnermenü – Wachtel an Steinpilzrisotto mit Kerbel.

Fakten zum Champagner

Anbaugebiet: Champagne, Frankreich
Erzeuger: Piper-Heidsieck

Auszeichnungen: Gold – Champagne & Sparkling Wine World Championships 2018; Gold – Mundus Vini 2018, 2017; 95/100 – International Wine Challenge 2018; 92/100 – Wine Spectator 2017

Klassifizierung: Champagner
Rebsorte: 50-55% Pinot Noir, 20-25% Pinot Meunier, 15-20% Chardonnay (15-20% Reserve-weine), Dosage 10,5 g/l

Weinerzeugung: Die harmonische und überaus lebhafte Cuvée Brut ohne Jahrgang ist eine Assemblage aus nahezu 100 Crus und repräsentiert auf per-fekte Weise die facettenreiche Aromenvielfalt der Champagne.

Beurteilung: Ein lebendiger und leichter Champagner mit subtilen Noten von reifen Birnen und Äpfeln, einem delikaten Hauch von Zitrusfrüchten und einer wunderbar samtigen Textur. Das perfekt ausbalancierte Potpourri aus erfrischender Pomelo, hellen Trauben und saftigen weißen Früchten sorgt für ein überraschend aromatisches Spannungsfeld zwischen verspielter Leichtigkeit und kräftiger Struktur (Dank des hohen Pinot Noir-Anteils).

Trinktemperatur: 8–10°C

Menüempfehlung: Als Aperitif, zu Vorspeisen, Fisch, Geflügel und sommerlichen Gerichten.

Alle Qualitäten von Piper-Heidsieck gibt es im Fach- und Einzelhandel und online z. B. unter www.ludwig-von-kapff.de zu kaufen.

Rezept: Rasmus Schulte-Rahde
Foto: Piper-Heidsieck

Tuna Tartarmit Taro Chip und Ponzu-Sauce

Zutaten für 4 Portionen

Menüart

Vorspeise

Küchenstil

Spitzenküche, Asiatisch

Portionen

Zutaten

Für das Tartar:

• 400 g Yellow Fin Tuna Sushi Qualität
• 2 EL salzarmeSojasauce
• 1 Msp. Knoblauch
• 1 Msp. Ingwer
• 1 TL dreifarbiger Sesam
• 1 EL Limettensaft
• 1 Prise Chili
• 2 Avocados
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• Für die Taro Chips:
• 1 Wurzel Taro ca. 150 g
• Pflanzenöl
• Salz

Für die Ponzu-Sauce:

• 100 ml salzarme Sojasauce
• 1 TL Bonitoflocken
• 40 ml Limettensaft
• 20 ml Orangensaft
• 1 TL Zitronenfaser 2-3 g

Dekoration:

• Avocado-Schnitze
• Limettenscheiben

Menüart Vorspeise Küchenstil Spitzenküche, Asiatisch Portionen Zutaten Für das Tartar: 400 g Yellow Fin Tuna Sushi Qualität 2 EL salzarmeSojasauce 1 Msp. Knoblauch 1 Msp. Ingwer 1 TL dreifarbiger Sesam 1 EL Limettensaft 1 Prise Chili 2 Avocados Salz Pfeffer 1 Prise Zucker Für die Taro Chips: 1 Wurzel Taro ca. 150 g Pflanzenöl Salz Für die Ponzu-Sauce: 100 ml salzarme Sojasauce 1 TL Bonitoflocken 40 ml Limettensaft 20 ml Orangensaft 1 TL Zitronenfaser 2-3 g Dekoration: Avocado-Schnitze Limettenscheiben

Anleitungen

1. Zubereitung
2. Tuna in kleine Würfel (ca. 0,5 cm) schneiden und in eine Schale geben.
3. Knoblauch und Ingwer fein hacken, Sesam rösten.
4. Die Tuna-Würfel mit Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und Sesam würzen und mit Limettensaft und Chili abschmecken.
5. Den Kern der Avocados entfernen, Avocados auslöffeln. Ein paar Schnitze als Dekoration zurückhalten. Restliche Avocados fein würfeln und mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und etwas Zucker abschmecken.
6. Die Taro Wurzel schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben dann bei 180 °C in Pflanzenöl knusprig frittieren. Leicht salzen.
7. Sojasauce zusammen mit Bonitoflocken, Limettensaft und Orangensaft kurz aufkochen.
8. Die Sauce mit gekochter Zitronenfaser andicken und abkühlen gelassen.
9. Erst die gewürfelten Avocados mit Hilfe einer Tasse auf Teller anrichten, dann das Tuna Tartar darauf schichten. Daneben etwas Sauce geben.
10. Nach Geschmack mit Avocado-Schnitzen, Limettenscheiben und einem Taro Chip dekorieren. Mit der Sauce auf dem Teller garnieren.

Rezept Hinweise

Dazu: PIPER-HEIDSIECK Cuvée Brut