Genießen wie die Könige und dieses Champagnerdinner-Dessert ist wahrhaftig eine royale Verführung. Die Kombination aus in Portwein pochierter Birne mit Sahnekaramelleis, Nougatsauce und knusprigem Mandelcrunch bildet mit der süßlich-eleganten Piper-Heidsieck Cuvée Sublime den krönenden Abschluss eines großartigen Champagnermenüs.
Als Weinbegleitung ist die Cuvée Sublime dank ihrer höheren Dosage von 35 g/l die perfekte Wahl zu Süßspeisen. Ihr runder und finessenreicher Charakter scheint im Glas wie in Gold gehüllt und zeigt sich mit betörenden Noten von Vanille, tropischen Früchten und karamellisierter Birne. Da lag es nahe, das schon zur Vorspeise eingesetzte Foodpairing-Konzept der Ähnlichkeit auch im Dessert zu wiederholen.
Geschmack passiert nicht nur im Mund – deshalb ist Champagner ein wunderbarer Essensbegleiter.
Denn die Aromen von Champagner werden dank der feinen Perlage nicht nur am Gaumen, sondern auch verstärkt über die Nase wahrgenommen.
Eigentlich ist es sogar unser Geruchssinn, der zu 80% an allen Aromen beteiligt ist, die wir beim Essen und Trinken für gewöhnlich als „Geschmack“ bezeichnen.
Nur 20% von dem, was wir „schmecken“, werden tatsächlich über den Mund wahrgenommen. (Ich habe einen ganz einfachen Geschmack, ich trinke am liebsten Champagner… Anm. der Redaktion)
Für die Kombination von Champagner und Foodpairing gibt es verschiedene Ansätze:
1. Harmonie durch gleiche oder ähnliche Aromen (z. B. Champagner mit Zitrusnoten und Fisch an Zitronensauce oder süßer Champagner und Süßspeisen)
2. Vermählung vermeintlich gegensätzlicher Komponenten (z. B. ein voluminöser, Pinot Noir-lastiger Champagner und kräftige Speisen, Saucen und Gewürze)
3.Verbindung aufgrund von Übereinstimmungen auf molekularer Ebene (z. B. kräftiger Champagner und ausgewählte Käsesorten, bevorzugt Rohmilch)
Champagnerdinner-Dessert: Energie-und Nährstoffgehalt pro Portion
Energie: 591 kcal/2474 kJ, Fett: 42 g, davon gesättigte Fettsäuren: 9,7 g, Kohlenhydrate: 40 g, davon Zucker: 28 g, Ballaststoffe: 8,5 g, Eiweiß: 16 g, Salz: 0,1 g
Fakten zum Champagner Piper-Heidsieck Cuvée Sublime (vegan)
Anbaugebiet: Champagne, Frankreich
Klassifizierung: Champagner
Erzeuger: Piper-Heidsieck
Auszeichnungen: Silbermedaille Mundus Vini 2018; Drinks Business Champagne Master Gold 2018; Concours Mondial de Bruxelles Gold 2018
Rebsorte: 50-55% Pinot Noir, 20-25% Pinot Meunier, 15-20% Chardonnay, (15-20% Reserveweine)
Dosage 35 g/l
Trinktemperatur: 6–10°C
Weinerzeugung: Besonders rund und finessenreich ist die Cuvée Sublime dank ihrer höheren Dosage. Eine Assemblage aus mindestens 5 ausgewählten Lagen, die repräsentativ für die reiche Vielfalt der Champagne stehen.
Beurteilung: Diese opulente Köstlichkeit scheint wie in Gold gehüllt und zeigt ihren Charme mit betörenden Aromen von Vanille, Rum, tropischen Früchten und gegrillter Ananas. Am Gaumen intensive Noten von gekochten Früchten, flambierter Ananas und Orange bis hin zu leicht karamellisierten Birnen und einem zarten Hauch Praliné.
Menüempfehlung: Eignet sich als Aperitif bis begleitend zum Dessert und harmoniert sehr gut mit Meeresfrüchten oder Kaviar.
Alle Qualitäten von Piper-Heidsieck gibt es im Fach- und Einzelhandel und online z. B. unter www.ludwig-von-kapff.de zu kaufen.
Rezept: Rasmus Schulte-Rahde (Küchenchef des Heritage und Rezeptentwickler) und Fritz Fennert (Junior Sous Chef und Patissier)
Foto: Piper-Heidsieck
| Portionen |
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- 4 kleine Birnen
- 250 ml weißer Portwein
- Saft 1 Zitrone
- 1 Zimtstange
- 1 Sternanis
- 3 Nelken
- 40 g Zucker
- 1 Eiweiß
- 20 g Zucker
- 150 g gehobelte Mandeln
Zutaten
Für die Portweinbirne:
Für den Mandel-Crunch:
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- Weißen Portwein mit 250 ml Wasser, Zitronensaft, Zimtstange, Sternanis, Nelken und Zucker aufkochen.
- Birnen schälen und in den Portweinsud geben. Wasser hinzugeben, bis die Birnen knapp bedeckt sind. Birnen pochieren.
- 85 g Zucker karamellisieren lassen dann mit Sahne aufgießen.
- Eigelbe mit 50 g Zucker aufschlagen, Karamellsahne zu dem aufgeschlagenen Eigelb geben und in einem Eisbad runterkühlen lassen.
- In der Eismaschine gefrieren lassen.
- Eiweiß, Zucker und gehobelte Mandeln miteinander vermengen, auf ein Backblech geben und im Ofen bei 140 °C knusprig ausbacken.
- Nougat und Sahne zusammen aufkochen und abkühlen lassen
- Etwas Nougat-Sauce auf einen Teller geben. Darauf die Portweinbirne legen und mit einem großen Löffel Eis daneben anrichten. Mit dem Mandel-Crunch garnieren.
Dazu: PIPER-HEIDSIECK Cuvée Sublime
