Sie wollen Spargel kochen, aber es muss vegetarisch sein. Nun, unser Champagner-Risotto mit buntem Spargel ist ein köstlicher vegetarischer Hauptgang. Er wird Familie und Gäste begeistern.
Königsgemüse Spargel
Vermutlich kommt der Spargel aus den Sandsteppen und küstennahen Gebieten Osteuropas und Vorderasiens. In Ägypten wurde er bereits vor 4.500 Jahren verzehrt.
Heute wird die Staudenpflanze, von der wir nur die Sprosse verzehren, rund um den Erdball in Gebieten mit gemäßigtem bis warmem Klima angebaut.
Neben dem weißen Spargel, der ein sehr sanftes Aroma hat, gibt es den weiß-violetten Spargel, der erst gestochen wird, wenn die Köpfe die Erdkruste durchbrochen haben. Er schmeckt etwas würziger als der weiße Spargel.
Grüner Spargel dagegen wird erst geerntet, wenn er ganz aus dem Boden gewachsen ist. Sein Geschmack erinnert ein wenig an junge Erbsen.
Am besten schmeckt Spargel, wenn man bereits zum Kochwasser die richtigen Zutaten hinzugibt. Dazu gehört nicht nur eine Prise Zucker und etwas Salz, sondern auch Zitronensaft, ein kräftiger Schuss Weißwein und eine Prise Muskat.
Die Kochzeit sollte je nach Dicke der Stangen 15-20 Min. nicht überschreiten, denn der Spargel muss noch Biss haben, wenn er auf den Tisch kommt. Grüner Spargel muss nicht so lange kochen: 10-15 Min. reichen.
Um zu vermeiden, dass Spargel holzig schmeckt, sollte man weißen und weiß-violetten Spargel stets gut schälen und die Enden großzügig abschneiden. Der grüne Spargel ist schnell zubereitet, da nur das untere Ende der Stangen geschält wird.
Frischer Spargel wird kühl, feucht und dunkel gelagert. Das Einschlagen in ein feuchtes Tuch verhindert ein vorzeitiges Welken und Schrumpfen und trägt zu einer Haltbarkeit von bis zu drei Tagen bei. Die Kühltemperatur sollte möglichst nah bei 0°C liegen.
Weitere Rezepte rund ums Thema Spargel finden Sie in unserem Rezeptarchiv.
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Rezept: Michael Holtmann
Fotos: B&L MedienGesellschaft
| Kochzeit | ca. 2 Stunden |
| Portionen |
Personen
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- 1 kg Spargel weiß
- 500 g Spargel grün
- 3 EL Olivenöl
- 2 Schalotten
- 500 g Risotto Reis
- 500 ml Brühe
- 100 ml Champagner
- 100 g Butter
- 100 g Parmesan gerieben
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- Petersilie
Zutaten
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- Spargel schälen, die Köpfe abschneiden und die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden.
- Die Spargelstücke im Wasser mit dem Zucker, der Butter und dem Salz garen.
- Spargelwasser aufheben.
- Schalotten schälen und in Würfel schneiden.
- In einem breiten Topf oder in einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen, darin die gewürfelten Schalotten andünsten.
- Reis dazugeben und unter Rühren glasig dünsten.
- Mit Champagner ablöschen und unter Rühren verdunsten lassen.
- Nach und nach die Brühe unter Zusatz des Spargelfonds angießen.
- Flüssigkeit jeweils unter Rühren verdunsten, aber nicht anbrennen lassen.
- Kurz bevor der Reis gar ist, Spargelköpfe und -stücke zugeben, und noch weitere fünf Minuten garen.
- Von der Herdplatte nehmen, Butter und die Hälfte des geriebenen Käses dazugeben, dann mit Salz abschmecken.
- Risotto auf die Teller geben und mit Parmesan bestreuen.
- Spargelstifte über das Risotto geben.
- Stifte von grünem Spargel, frittierte Petersilie
- Etwas geschlagene Sahne unter das Risotto rühren!
