Diese Canapés mit Entenlebercreme und Sellerie-Trüffel-Salat sind schmackhaft als Vorspeise, Starter, Fingerfood oder einfach als ein kleiner Snack und Willkommensgruß für Ihre Gäste.
Was sind eigentlich Canapés?
Canapés ist französisch und wurde im frankophilen 18. Jahrhundert von Sofa abgeleitet. Eingedeutscht spricht man uch von Kanapee, sowohl in der Bedeutung von Sofa oder Couch als auch in der Bedeutung der gehobenen deutschen Küchensprache. Canapés sind mundgerechte Starter oder Appetithäppchen – auch Amuse-Gueule oder Amuse-Bouche genannt, also kleine Gaumenfreuden oder Gaumenschmeichler.
Alle diese Begriffe stammen aus der klassischen französischen Küche. Hauptkriterium ist ihre Größe, also dass sie mit ein oder zwei Bissen in den Mund passen. Canapés sind daher als Fingerfood ohne Besteck zu verspeisen. Traditionell sind es kleine Brotstücke, Baguette, Vollkorn- oder Knäckebrot sowie entrindete Toast Scheiben, die auf Empfängen und Cocktail-Partys serviert werden. Cocktailhappen und Sandwiches zählen überigens aber nicht zu den Canapés.
Herstellung von leckeren Häppchen
Auf die Unterlage aus Brot kommt eine dünne Schicht aus Butter oder Gewürzbutter, feinen Crémes oder Frischkäse. Meistens werden drei bis vier verschiedene Typen von Canapés hergestellt und serviert.
Klassische Beläge sind Fisch und Fleisch, etwa Crèmes, aber auch Roast Beef oder Vitello Tonnato. Mit Kaviar und Wachteleiern, frischen Kräuter, Gemüse in feinen Streifen, geschnittenem Obst, aber auch TRauen können die Häppchen ausgarniert werden. Auch frisch gezupfte Blattsalate eignen sich gut.
Dieses Rezept mit Entenlebercreme und einem Salat mit Sellerie und Trüffel stammt von Johann Lafer. Weitere Vorspeisen des Spitzenkochs finden sich zum Beispiel hier die Karotten-Kokos-Suppe oder gebackene Wachteln
Als Hauptgang mundet der gebratene Zander auf grünem und weißem Petersilienwurzelpüree.
Seinen Abschluss findet das Lafer Menü mit einem geeisten Souflee von der Orange.
Copyright: © Johann Lafer / Foto: Johann Lafer
| Portionen |
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- 250 g frische Entenleber
- 1 EL Pflanzenöl
- 50 ml roter Portwein
- 125 ml Sahne
- 100 g weiche Butter
- Salz, Pfeffer
- 100 g Sellerieknolle
- 30 g eingelegten schwarzen Trüffel
- 2 EL Trüffelöl
- 1 EL Champagneressig
- 8 Stück Toastbrotscheiben
- 50 g Butterschmalz
- 16 Stück Spinatsalatblätter
Zutaten
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- Entenleber waschen, trocken tupfen und in heißem Öl in einer Pfanne rundum scharf anbraten.
- Mit Portwein ablöschen.
- Das Ganze in einen Mixer geben.
- Sahne aufkochen, mit der weichen Butter zur Leber in den Mixer geben.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und fein pürieren.
- Anschließend die Creme durch ein feines Sieb streichen, nochmals abschmecken.
- Dann in eine Schüssel oder Gläser umfüllen und im Kühlschrank erkalten lassen.
- Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden bzw. hobeln.
- Trüffel ebenfalls in feine Streifen schneiden.
- Sellerie in heißem Trüffelöl 1 Min. anschwitzen.
- Dann mit Essig ablöschen, vom Herd ziehen, Trüffelstreifen untermischen.
- Salat abschmecken.
- Je zwei Kreise aus jeder Brotscheiben ausstechen und diese in heißem Butterschmalz goldbraun und knusprig ausbacken.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Brottaler mit je einem Salatblatt belegen, etwas Entenlebercreme und Sellerie-Trüffel-Salat darauf verteilen.
Copyright: Johann Lafer
