Der Braten von der Heidschnucke stammt von einem ganz besonderen Tier. Die weiße gehörnte Heidschnucke ist eine von Slow Food ausgezeichnete Nutztierrasse aus der Lüneburger Heide. Die Schnucke wird als Wollschaf und als Fleischschaf gehalten. Das Fleisch der Tiere ist von ausgezeichneter Qualität.
Das kleine Landschaf ist eine sehr genügsame und äußerst widerstandsfähige Rasse. Es gibt die graue und die weiße gehörnte Heidschnucke. Die Widder haben schneckenförmige Hörner und die weiblichen Schafe eher sichelförmig nach hinten gebogene Hörner.
Die weiße gehörnte Heidschnucke ist von der Slow Food Stiftung für Biodiversität als Archepassagier unter Schutz gestellt. Mehr dazu finden Sie hier beim Slowfood Convivium Ostfriesland.
Slowfood Arche des Geschmacks
Das Projekt “Arche des Geschmacks” schützt weltweit regional bedeutsame Lebensmittel, Nutztierarten, Kulturpflanzen sowie traditionelle Zubereitungsarten vor dem Vergessen und Verschwinden. Im derzeitigen Lebensmittelsystem gelten sie aufgrund einer eher aufwendigen Herstellung oder Aufzucht als unrentabel. Manchmal sind sie auch einfach nur “aus der Mode” gekommen oder in Vergesenheit geraten.
Die “Arche des Geschmacks” bewahrt das kulinarische Erbe der Regionen. Denn Biodiversität bedeutet auch biologische Vielfalt. Das Motto für Genießer lautet bei Slowfood: Essen, was man retten will! Denn andersherum gilt: Was niemand essen will oder im Restaurant bestellt, verschwindet. Wenn es eine Nachfrage gibt, ziehen Produzenten nach, die einen Markt bekommen.
Regionales Produkt Heidschnucke
Slow Food Diepholz in Niedersachsen hat übrigens seit 2005 die Moorschnucke, auch Weiße Hornlose Heidschnucke genannt, zum Archepassagier gekürt.
Wenn Sie nicht in Norddeutschland wohnen und keine Heidschnucke bei Ihrem regionalen Metzger finden, verwenden Sie Lammfleisch aus Ihrer Region.
Mehr zur norddeutschen Küche von Sternekoch Heinz Wehmann erfahren Sie in diesem Artikel, ebenso weitere Rezepte zu Lammbraten. Oder darf es eine isländische Lammfleischsuppe sein?
Unter dem Stichwort Fleischgerichte und Braten für festliche Tage finden Sie weitere REzepte im Rezeptarchiv.
Und hier finden Sie übrigens auch unsere Advent-Tipps für Norddeutschland.
Text: Verena Wagner
Rezept und Foto: Heinz O. Wehmann (aus seinem Kochbuch “Kochen Sie norddeutsch?”)
| Portionen |
Personen
|
- 1 kg Heidschnuckenjus Heidschnuckenknochen vom Fleischer hacken lassen
- 80 g Butterschmalz
- 1 Zwiebel ca. 50 g
- 2 Knoblauchzehen
- 25 g Knollensellerie
- 25 g Möhren
- 30 g Tomatenmark zweifach konzentriert
- 1 Thymian- und Rosmarinzweig
- 2 Lorbeerblätter
- 9-10 Wacholderbeeren
- 8-9 Pimentkörner
- 500 ml trockener Weißwein
- 8 kl. Zweige Rosmarin
- 8 kl. Zweige Thymian
- 2 kg Heidschnuckenkeule evtl. vom Fleischer auslösen lassen
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- etwas Butterschmalz
- 2 Hände voll Heu vom Bauern vor Ort
- 8 Wacholderbeeren
- 380 g festkochende Kartoffeln oder neue Kartoffeln
- 260 g Zwiebeln
- 4 Zehen Knoblauch
- 4 kleine Zweige Rosmarin
- 4 kleine Zweige Thymian
- 60 g Butter
- Heidschnuckenjus
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
Zutaten
Heidschnuckenkeule:
Bäckerinnenkartoffeln
|
|
- Den Backofen auf 210°C vorheizen. Heidschnuckenknochen in walnussgroße Stücke zerkleinern (oder vom Fleischer klein hacken lassen). Die Knochen waschen, abtropfen lassen, auf ein mit etwas Butterschmalz gefettetes Backblech legen und auf mittlerer Schiene rösten, bis sie außen Farbe angenommen haben.
- In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen und grob würfeln. Sellerie und Möhren schälen und in daumengroße Stücke schneiden.
- Die Kräuter waschen, trocken tupfen, die Blätter oder Nadeln abzupfen und fein hacken.
- Das Gemüse in einem schmalen, hohen Topf mit dem restlichen Butterschmalz anrösten. Tomatenmark zugeben und leicht anrösten. Die Kräuter und Gewürze zugeben. Mit dem Weißwein 2- bis 3-mal ablöschen und jedes Mal warten, bis er fast vollständig verdunstet ist. Die gerösteten Knochen zugeben.
- Alles mit etwa 1 l Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Schaum und Fett abschöpfen, Deckel aufsetzen und etwa 4,5 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder Schaum und Fett abschöpfen, bei Bedarf Wasser nachfüllen.
- Den Fond anschließend durch ein feines Tuch passieren und etwas einkochen lassen. Am Ende sollen 600 ml Jus übrig bleiben.
- Den Backofen auf 130°C vorheizen. Rosmarin und Thymian waschen, trocken tupfen und die Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und hacken. Die Keule waschen und trocken tupfen. Schluss-, Röhrenknochen und Oberschale auslösen, nur den unteren Knochen stehen lassen. Die Keule mit Küchenband in eine gleichmäßigere Form binden (kann auch der Schlachter erledigen). Das Fleisch salzen und pfeffern.
- Einen Bräter mit etwas Butterschmalz auspinseln. Das Heu mit den Kräutern und den Wacholderbeeren vermengen und hineinlegen, die Keule und die Oberschale auf das Heu betten und zugedeckt im Ofen leicht rosa garen. Die Keule braucht etwa 40-45 Minuten, die Oberschale ist schon nach 20-25 Minuten gar. Herausnehmen und etwa 15 Minuten ruhen lassen.
- Den Backofen auf 120°C vorheizen. Die Kartoffeln schälen (neue Kartoffeln nur waschen und gründlich abbürsten) und vierteln. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln in mittelfeine Streifen schneiden, Knoblauch vierteln. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter und Nadeln abzupfen und fein hacken.
- Die Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die Kartoffeln darin anbraten. Die Zwiebelstreifen und den Knoblauch zugeben, mit etwas Heidschnuckenjus auffüllen und im Ofen etwa 20 Minuten garen lassen. Immer wieder etwas Jus nachgeben, damit die Kartoffeln die Flüssigkeit und dadurch den Geschmack aufnehmen. Drei Minuten vor Ende der Garzeit die Kräuter dazugeben, kurz mitgaren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Keulen auf Tellern anrichten. Die Kartoffeln in einer separaten Schüssel dazu reichen.
