Gröstel mit Blunzen – Schwarzwurzel – Garnele

Das Rezept Blunzen-Gröstel mit einer Praline aus Blutwurst, Wacholdersauce, Schwarzwurzel und Garnele hat sich der Haubenkoch Gunther Döberl ausgedacht. Klingt ungewöhnlich, schmeckt aber köstlich!

Der talentierte Koch ist seit Eröffnung 2016 im Restaurant Stiar im Genießer- und Sporthotel Silvretta, am Werk. Das Traditionshaus ist ein Vier-Sterne-Hotel im Tiroler Paznauntal. Der Haubenkoch bietet Feinschmeckern in Ischgl, dem Kulinarik-Mekka der Alpen, exquisite Gaumenfreuden, 17 Punkte im Gault Millau und 3 Hauben.

Blunzen oder Blutwurst

Was ist eine Blunzen? Andere Namen für den österreichischen und barischen Begriff sind Blutwurst, Rotwurst oder Schwarzwurst. Dabei handelt es sich um eine Kochwurst aus Schweineblut, Speck, Schwarte, Schweinefleisch und Gewürzen^. Sie ist kalt schnittfähig ud wird schon in Homers Odyssee erwähnt wird. Damit ist die Blunzen eine der ältesten bekannten Wurstsorten, wenn auch ziemlich aus der Mode gekommen.

Originelle Spitzenküche von Gunther Döberl

Lesen Sie hier mehr über das Restaurant Stiar. Mehr originale Rezepte von Gunther Döberl findet sich neben dem Blunzengröstel außergewöhnlich in der Kombination mit Schwarzwurzel und Garnele, weitere Rezepte in unserer Datenbank. Wie wäre es mit einer Gerstlsuppe oder mit einem ausgefallenen Rezept für Saibling. Hier kombiniert der Haubenkoch mit Blumenkohl, Mohn und Petersilie.

Rezepte für Garnelen

Weitere Zubereitungsarten für Garnelen oder Blutwurst gesucht? Stöbern Sie in unserem Rezeptarchiv.

Von Gunther Döberl können Sie außerdem nachkochen: die ganz ausgefallene Kombination einer Gänseleber mit Apfelstrudel oder das Wildgericht Reh mit Sellerie, Birne und Fichte.

Fotos: Petr Blaha
Text: Verena Wagner

Blunzengröstel – Schwarzwurzel – Garnele

Menüart

Vorspeise

Küchenstil

Seafood, Spitzenküche, Fleischgericht, regionale Küche

Portionen

Personen

Zutaten

Garnelen:

• 8 Garnelen
• Basilikum in feine Streifen geschnitten
• Zitronensaft
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Butter

Blutwurstpraline:

• 150 g Blutwurst
• Salz und Pfeffer
• Piment D’Espelette
• 1 Apfel geschält und fein gerieben
• 1 Schalotte fein würfelig geschnitten
• etwas Apfelbalsamessig
• 2 EL Mehl
• 1 Ei
• 4 EL Paniermehl oder Brösel
• Butterschmalz zum Ausbacken

Wacholdersauce (ergibt 500 ml):

• 50 g weiße Zwiebeln zerkleinert
• 50 g Fenchel gewaschen und zerkleinert
• 50 g Weißes vom Lauch gewaschen und zerkleinert
• 100 g absolut weiße Champignons gewaschen und zerkleinert
• 30 g geschälte Knollensellerie
• 1 EL Wacholderbeeren
• 2 EL Olivenöl
• 1 Prise Zucker
• 1 Mokkalöffel Champagneressig
• 0,1 l Noilly Prat trockener Wermut
• 0,1 l Weißwein
• 0,5 l Fischfond
• 0,2 l Creme double
• 1/2 frisches Lorbeerblatt
• 100 g Butter
• 2 Verveinezweige Zitroneneisenkraut
• 1 Blattpetersilienzweig
• Meersalz aus der Camargue
• Cayennepfeffer
• Limonensaft

Schwarzwurzeln:

• 4 Stück Schwarzwurzel
• 1 l Milch
• Salz
• Pfeffer
• Butterschmalz
• 2 Wacholderbeeren

Menüart Vorspeise Küchenstil Seafood, Spitzenküche, Fleischgericht, regionale Küche Portionen Personen Zutaten Garnelen: 8 Garnelen Basilikum in feine Streifen geschnitten Zitronensaft 1 EL Olivenöl 1 EL Butter Blutwurstpraline: 150 g Blutwurst Salz und Pfeffer Piment D’Espelette 1 Apfel geschält und fein gerieben 1 Schalotte fein würfelig geschnitten etwas Apfelbalsamessig 2 EL Mehl 1 Ei 4 EL Paniermehl oder Brösel Butterschmalz zum Ausbacken Wacholdersauce (ergibt 500 ml): 50 g weiße Zwiebeln zerkleinert 50 g Fenchel gewaschen und zerkleinert 50 g Weißes vom Lauch gewaschen und zerkleinert 100 g absolut weiße Champignons gewaschen und zerkleinert 30 g geschälte Knollensellerie 1 EL Wacholderbeeren 2 EL Olivenöl 1 Prise Zucker 1 Mokkalöffel Champagneressig 0,1 l Noilly Prat trockener Wermut 0,1 l Weißwein 0,5 l Fischfond 0,2 l Creme double 1/2 frisches Lorbeerblatt 100 g Butter 2 Verveinezweige Zitroneneisenkraut 1 Blattpetersilienzweig Meersalz aus der Camargue Cayennepfeffer Limonensaft Schwarzwurzeln: 4 Stück Schwarzwurzel 1 l Milch Salz Pfeffer Butterschmalz 2 Wacholderbeeren

Anleitungen

Blutwurstpraline:

1. Schalotten in Olivenöl anschwitzen. 8 dünne Scheiben der Blutwurst für die Garnitur zur Seite legen. Die restliche Blutwurst dazugeben und schmelzen. Den Apfel dazu geben und mit Salz, Pfeffer sowie Piment würzen. Mit Apfelbalsamessig abschmecken.
2. Kühl stellen, bis die Masse fest ist. Mit einem Teelöffel und nassen Händen kleine Pralinen formen und mit Mehl, Ei sowie Brösel panieren. Pralinen in Butterschmalz ausbacken.

Wacholdersauce:

1. Das Gemüse mit Wacholderbeeren in Olivenöl anschwitzen – ausreichend, aber nur so, dass es farblos bleibt.
2. Eine Prise Zucker, Essig, Noilly Prat und Weißwein zugeben, um 80 % reduzieren, mit Fischfond und Crème double aufgießen. Nochmals mit dem Lorbeer langsam um 2/3 einkochen.
3. Die Kräuter auflegen und 15 Minuten am Herdrand ziehen lassen.
4. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und mit Meersalz, Cayennepfeffer und Limonensaft würzen. Zum Schluss nach und nach die Butter unterrühren.

Schwarzwurzeln:

1. Schwarzwurzeln schälen, in Scheiben schneiden und in gesalzener Milch weich kochen.
2. Anschließend die gekochten Schwarzwurzeln in Butterschmalz leicht anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken zerdrücken und fein hacken, dann unter die Schwarzwurzeln mischen.

Anrichten:

1. Garnelen würzen und in Olivenöl anbraten. Mit Basilikum und Zitronensaft abschmecken. Schwarzwurzeln auf Teller verteilen. Garnelen und Blutwurstpraline darauf anrichten. Mit den Blutwurstscheiben belegen. Die Wacholdersauce aufschäumen und darüber geben.