Blauer Fisch aus dem Mittelmeer mit Fenchel von Bruno Cayron, Tagetes, Gurkenblüten und Kaviar aus dem Hause Petrossian von © Christophe Schmitt, Executive Chef Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort ***** – ein echtes Gourmeterlebnis.
Terre Blanche, Hotel Spa Golf Resort ***** in Tourrettes en Provence, ist ein Reiseziel für Naturliebhaber, das seit 20 Jahren die Beziehung zwischen Menschen und Erde in den Vordergrund stellt.
Das Resort liegt inmitten geschützter Natur und bietet seinen Gästen ein außergewöhnliches Erlebnis, das Komfort, Eleganz und Umweltbewusstsein miteinander verbindet.
Umweltfreundliche Bautechniken und -materialien, Erhaltung der ursprünglichen Vegetation, Schutz von Tierarten, Partnerschaften mit lokalen Unternehmen oder auch eine enge Zusammenarbeit mit den wirtschaftlichen und touristischen Akteuren der Region: Das Resort Terre Blanche verkörpert das Herz der Provence, ohne sich jemals in den Vordergrund zu drängen.
Kulinarisches Angebot
Terre Blanche verfügt über ein vielfältiges Gastronomieangebot mit fünf Restaurants, die unter der Leitung von Executive Chef Christophe Schmitt stehen.
Eines der Restaurants des Resorts ist Le Faventia*, das vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurde.
Hier wird zeitgenössische französische Gastronomie auf höchstem Niveau geboten. Le Faventia* ist der Inbegriff von Eleganz, der die natürliche Umgebung mit honigfarbenen Eichenholzböden, natürlichen Materialien, strahlend weißen Tischtüchern und sanfter Beleuchtung einbezieht.
Hier verschmelzen Kunst und Gastronomie zu einem Erlebnis für die Sinne, das durch den weiten Blick über die Dörfer des Pays de Fayence noch unterstrichen wird.
Der aus dem Elsass stammende Christophe Schmitt bietet eine Küche, die Tradition mit innovativen Akzenten verbindet. Christophe Schmitt verwendet die besten lokalen Produkte, um dem Terroir zu huldigen.
Die empfehlende Weinbegleitung by Aurélie Deharbe, Sommelière des Hotels ist aus der nördlichen Provence, die Domaine Myrko Tépus. Der Weißwein LE LOINTAIN Blanc, 2021 ist aus 90% Ugni Blanc und 10% Chardonnay ausgebaut im Barrique und 20 Monate auf der Hefe gereift.
Die Domaine Myrko Tépus ist ein junges Weingut. Seit 2017 ist es in der Gemeinde Esparron de Pallières am Tor zur Gorges du Verdon angesiedelt. Auf ca. 10 Hektar sind hier 40-60 Jahre alte Reben in biologischem Anbau auf Kalk- und Reptiliensandstein angepflanzt.
Aurélie Deharbe hat sich für diesen Wein entschieden, um den Gästen auch die DNA von Terre Blanche zu vermitteln: lokale Produkte, kurze Wege, ökologisch verantwortlich handeln.
Sie lädt ihre Gäste im Faventia gerne auf einen “provenzialischen Weinspaziergang” ein, sodass Sie die Produkte dieser einzigartigen Landschaft entdecken können.
Bei diesem Fischgericht treffen die Aromen, wie Fenchel, Sternanis und Frühlingszwiebeln auf einen krautigen Wein, der die wilden Aromen der Provence widerspiegelt.
Weiter Gourmetrezepte von Sterneköchen finden Sie in unserem Rezeptarchiv.
Fotos: Terre Blanche, Hotel Spa Golf Resort *****
| Portionen |
Personen
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- 500 g Makrelen oder Lisetten aus dem Mittelmeer.
- 200 g Sardinen
- 100 g grobes Salz
- 25 g Zucker
- 1 Stück Orange
- 1 Msp. Zitrone
- 10 rosa Beeren
- 3 g Fenchelkörner
- 3 Stück Sternanis
- 3 g Koriander Zitrone
- 2 EL Monaco Gin oder Gin mit Zitrusfrüchten
- 1 TL Senf
- 1 Limettenschale und -saft
- 2 Zweige Dill
- Piment D’Espelette
- Salz
- 60 g Butter
- 140 g Mehl
- 50 g Milch
- 1 Bund Frühlingszwiebel Cebette
- 4 g Salz
- 400 g junger Fenchel
- 2 EL Olivenöl citrino
- Tagete
- Mandarine essbare Blüte
- 1 St. Zitronenkaviar
- 15 g Daurenki Kaviar
- 4 Stk. Gurkenblüten
- 1 Msp. Cocktailgurke
- Bronze-Fenchel
Zutaten
Blauer Fisch:
Rillettes
Knuspriger Selleriekuchen
Fenchel
Anrichten
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- Die Makrelen filetieren, dann den Rücken in das Salz einlegen, den Bauch für die Zubereitung des Rillettes verwenden.
- Die Sardinen am Bauch aufschneiden, dann die Mittelgräte entfernen und die beiden Filets am Schwanz zusammenhalten.
- Fenchelsamen, rosa Beeren, Sternanis, Koriander, Zitronen- und Orangenschale im Mörser zerstoßen, mit Salz und Zucker abschmecken.
- Die Sardinen 1 Stunde und die Makrelen 10 Minuten marinieren.
- Abspülen, trocknen und nur die Sardinen mit Gin bestreichen.
- Für die knusprige Gräte die Gräte 8 Stunden in Gewürzsalz einlegen, abspülen, trocknen und frittieren.
- Die Makrelenbäuche 2 Minuten bei 160 °C im Ofen garen.
- 1 Esslöffel Joghurt hinzufügen.
- Das Zwiebelgrün mit der Milch pürieren und durch einen Sieb streichen.
- Alle Zutaten mischen, die Teigkugel 30 Minuten kühl stellen, dann dünn ausrollen und backen, bis es eine leichte Bräunung erhält.
- Den Fenchel in 8 dünne Scheiben schneiden und mit dem Zitronen-Olivenöl und einer Prise Salz marinieren.
- Den restlichen Fenchel in große Stücke schneiden, mit Olivenöl und Salz würzen und im Ofen backen, gut schmelzen lassen und mit einigen Tagetesblättern mixen.
- Fenchel und Gurken entsaften, Gin dazugeben und würzen.
- Makrele mit einem Bunsenbrenner anbraten, auf das Fenchelpüree und die Späne legen, daneben die Sardine mit der knusprigen Gräte, die Gurke und eine Gurkenblüte anrichten.
- Mit dem Kaviar auf der Makrele, einigen bronzefarbenen Fenchelsprossen und der Fenchel-Gurken-Bouillon dekorieren und abschließen.
- Neben der knusprigen Frühlingszwiebeln mit Makrelenrillette und kleinen Sardinenstücken anrichten.
© Christophe Schmitt, Executive Chef Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort *****
