Bettelmatt-Käse aus dem Piemont: Ricotta-Küchlein mit Bettelmatt-Käseherz und Rohschinken aus Vigezzo

Heute geht es nach Norditalien. Der Bettelmatt-Käse aus dem Piemont kann hier auf einer Almhütte verkostet werden. Ein Rezept mit Ricotta und Bettelmatt-Käse als zartschmelzendes Herz eines Ricotta-Küchleins liefern wir gleich mit an die Hand zum Nachkochen für Daheim.

Wandern & Verkosten: Bettelmatt-Käse aus dem Piemont

Was könnte eine bessere Kombination sein, als zu einem wunderschönen See im Nationalpark Alpe Devero mit dem Anreiz auf eine Gourmet-Käseprobe zu wandern? Vor allem, wenn es sich um einen der seltensten Käse Italiens handelt. Die von der Familie Malti geführte Azienda Agricola Albrun im Herzen des Nationalparks ist diese Wanderung auf jeden Fall wert. Albrun liegt im Dorf Crampiolo und bietet den Besuchern Verkostungen von typischen Käsesorten und Joghurt aus den Ossola- Tälern.

Die Familie Malti ist eine der wenigen, die den Bettelmatt-Käse – in ihrem Geschäft auch Albrun genannt – herstellen.
Die Kühe, die Milch für den Bettelmatt produzieren, stehen ausschließlich auf sieben zertifizierten Weiden im Piemont, wo bestimmte Kräuter, die Muttolina, die dem Käse seinen Geschmack verleihen, im Überfluss wachsen. Der Käse entsteht während der sieben bis acht Sommerwochen auf den Almen in Höhen von ca. 1.800 Metern.
Die Käseräder werden dann auf dem Rücken von Maultieren oder sogar per Hubschrauber nach unten gebracht. Die Herstellung des Käses ist bis ins 13. Jahrhundert datiert. Damals war er Zahlungsmittel und Steuergeld.

Mehr spannenden Reise-Content aus Norditalien finden Sie hier und in diesem Artikel geht es in die norditalienische Sterne-Region Alta Badia. Und einen Artikel über die Wiege der italienischen Slow Food Küche findet sich in diesem Link.

Rezept mit Ricotta und Bettelmatt-Käse

Das Rezept mit Ricotta und Bettelmatt-Käse stammt aus der Feder von Jeune Restaurateur und Spitzenkoch Giorgio Bartolucci. Der Chefkoch ist zudem Eigentümer des Atelier Restaurants im Hotel Eurossola im piemontesischen Domodossola, nahe der Schweizer Grenze. Giorgio Bartoluccis Küche ist ein “Königreich der Kulinarikreationen”. Hier präsentiert er seine tiefe Verbundenheit zu italienischen Küchentraditionen und gibt diese eine individuelle Prägung. Seit 2019 ist das Spitzenrestaurant vom Guide Michelin ausgezeichnet.

Seine innovative Herangehensweise wertet traditionelle, regionale und saisonale Produkte wie den Bettelmatt-Käse aus dem Piemont auf bzw. stellt sie in einen neuen, überraschenden Kontext. Für die Zeitschrift genießen und reisen kreierte er das Ricotta-Küchlein mit schmelzendem Bettelmatt-Käseherz und Rohschinken aus Vigezzo, Rezept siehe unten, exklusiv für Leser*innen.

Text und Fotos oben: Maya Pykina
Fotos und Rezept: Hotel Ristorante Eurossola (Giorgio Bartolucci),

Ricotta-Küchlein mit schmelzendem Bettelmatt-Käseherz und Rohschinken aus Vigezzo

Menüart

Vorspeise, Zwischengang

Küchenstil

Herzhaft, regionale Küche, Backen, Spitzenküche, Mediterran

Keyword

italienische Küche, überbacken, mediterrane Küche

Portionen

Portionen

Zutaten

• 600 g gebackener Ricotta
• etwas geriebene Zitronenschale
• etwas Orangenzeste
• 1 Prise Anis
• 1 EL Honig
• 4 Eier
• 150 g geriebener Bettelmatt-Käse (einer der ältesten piemontesischen
• Käse aus Val d‘Ossola
• 15 Bettelmatt-Käsewürfel
• 60 g Mehl Typ 00
• 150 g frische Sahne
• Salz und Pfeffer
• roher Schinken z.B. Prosciutto crudo di Vigezzo
• 1 Stück Stangensellerie
• Olivenöl

Menüart Vorspeise, Zwischengang Küchenstil Herzhaft, regionale Küche, Backen, Spitzenküche, Mediterran Keyword italienische Küche, überbacken, mediterrane Küche Portionen Portionen Zutaten 600 g gebackener Ricotta etwas geriebene Zitronenschale etwas Orangenzeste 1 Prise Anis 1 EL Honig 4 Eier 150 g geriebener Bettelmatt-Käse (einer der ältesten piemontesischen Käse aus Val d‘Ossola 15 Bettelmatt-Käsewürfel 60 g Mehl Typ 00 150 g frische Sahne Salz und Pfeffer roher Schinken z.B. Prosciutto crudo di Vigezzo 1 Stück Stangensellerie Olivenöl

Anleitungen

1. Am Vortag (oder spätestens 4 Stunden vorher) den Ricotta leicht salzen und mit etwas geriebener Zitronenschale und Orangenzeste, einer Prise Anis und 1 EL Honig gewürzt für drei Stunden bei 80°C im Ofen ziehen lassen.
2. Dann herausnehmen und die Oberfläche des Ricotta abschaben und in eine Schüssel geben.
3. Die Eier hinzufügen und für einige Minuten rühren. Den geriebenen Käse hinzufügen sowie das gesiebte Mehl und die Sahne zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Formen einfetten und 1 cm hoch mit der Mischung füllen. Dann tiefkühlen und anschließend die Käsewürfel darauf setzen. Auf die Käsewürfel erneut Ricottamischung geben bis die Formen voll sind. Für mindestens 10 Minuten bei 200°C backen, etwas abkühlen lassen und aus der Form stürzen.
5. Den Stangensellerie schälen und à la Julienne sehr feinschneiden oder die Fasern zu „Heu“ auseinandernehmen. Bis zum Servieren in Eiswasser legen, damit er knackig bleibt.
6. Anrichten: Ricottatörtchen auf die Teller setzen. Stangensellerie darauf häufen und mit Olivenöl und Salz abschmecken. Hauchdünne Schinkenscheiben um den Ricotta drapieren.