Der Hauptgang im Berlin Menü stammt vom diesjährigen Titelhalter, dem Berliner Meisterkoch 2017 – Sebastian Frank, „HORVÁTH“. Dieses ist berühmt für dessen edle und originelle österreichische Küche.
Für das Berlin Menü serviert er Kalbstafelspitz mit Spinat-Suppenfett-Emulsion, Haselnüssen, gegrillter Essiggurke an einer Creme aus Birne und Pastinake. Als vegetarische Alternative empfiehlt er Röstgemüse mit Petersilie und Kürbisgewürz.
Hier finden Sie sein Rezept zum Nachkochen.
Sebastian Frank, Berliner Meisterkoch 2017:
Zu seiner Komposition gibt er fogendes Statement ab: „Das Hauptgericht zum Berlin Menü besteht aus einem Kalbstafelspitz mit einer Spinat-Suppenfett-Emulsion, Haselnüssen, gegrillten Essiggurken und Birnen-Pastinakencreme. Die Zutaten spiegeln eine Bodenständigkeit wider, die sich auf die traditionelle österreichische Küche zurückführen lässt. Wir nehmen das als Basis, interpretieren diese aber modern, kreativ und gemüselastig. Genau darum geht es auch bei meinem Beitrag zum Berlin Menü – denn das kulinarische Berlin ist für mich kreativ, modern, zugleich aber auch traditionell und bodenständig.“
Ein Menü von Spitzenköchen
Wer das ganze Menü zuhause selbst Nachkochen möchte, findet hier das Amuse Bouche von The Duc Ngo: Backfisch-Praline mit Remoulade aus Ingwer und Gurken an Shisoblättern.
Gefolgt von der Vorspeise von Ben Pommer vom BRLO BRWHOUSE in Berlin: Diese besteht aus Topinambur, Schwarzwurzel, Sherry, rotem Mangold, Röstmalz und einer Sellerie-Vinaigrette.
Als nächster Gang folgt der erste Zwischengang von Christopher Kümper, Küchenchef im Berliner Restaurant und Bar Schwein, bestehden aus geräuchertem Schweinebauch mit Rote Bete Dashi und Miso.
Es geht weiter mit dem zweiten Zwischengang von René Klages aus dem Restaurant 17fuffzig, Hotelrestaurant im Bleiche Resort & Spa, in Burg im Spreewald: Er serviert Sankt Jakobsmuschel mit gestockter Sauce Divine sowie japanische Bouillon und Kürbis.
Quelle: Berliner Partner
Fotos: Berliner Partner-photothek.de
| Portionen |
Personen
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- 1 Kalbstafelspitz 600-800g
- 1 EL Butter
- Salz
- 20 g Haselnüsse
- Salz
- 2 EL Haselnussöl
- 1 Gurke
- 1 EL Salz
- 1 EL Zucker
- 50 ml Weißweinessig
- 1 Zweig Estragon
Zutaten
Tafelspitz:
Spinatsauce:
Haselnüsse:
Essiggurke:
Birnen-Pastinaken-Creme:
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- Den Tafelspitz von Sehnen und Fett befreien, vakuumieren und im Wasserbad bei 58°C für 5 Stunden garen. Den Tafelspitz in einer Pfanne mit der Butter bräunen und Salzen. Tranchieren.
- Den Sellerie und die Schalotten in der Butter weich dünsten. Den Blattspinat kurz hinzufügen. Mit dem Hühnerfond zu einer sämigen Sauce mixen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Die Haselnüsse im Ofen goldbraun rösten, hacken und mit Haselnussöl und Salz mischen.
- Die Gurke halbieren, mit den restlichen Zutaten für 4 Stunden vakuumieren und anschließend auf einer sehr heißen Metallplatte kurz grillen.
- Pastinaken mit Birnen, Portwein, Zucker, etwas Salz und den Gewürzen abgedeckt sehr weich kochen. Die Gewürze entfernen, fein mixen und die gebräunte Butter einlaufen lassen. Kühlen.
