Ben Pommer vom BRLO BRWHOUSE hat im Zuge der Preisverleihung Berliner Meisterköche 2017 die Auszeichnung Berliner Szenerestaurant 2017 verliehen bekommen.
Das Konzept der Gastronomie im BRLO BRWHOUSE am Gleisdreieck geht ganz offensichtlich auf: Es besteht in einer jungen Interpretation von Brauhausküche, ausgestattet mit einem Haus eigenem Craft Beer.
Gemüse heißt der neue Star in der Tellermitte
Das Küchenteam um Geschäftsführer und Küchenchef Ben Pommer ist selbst ebenso wie die Gäste begeistert von der Entscheidung, auf der Speisekarte dem Gemüse die Hauptrolle zu geben.
Kombiniert mit Bier, nicht nur neben, sondern auch auf dem Teller sorgt dies für kulinarische Highlights: „Gemüse in verschiedenster Zubereitung – zum Beispiel fermentiert, gesmoked oder im Salzteig gegart – passt ganz hervorragend zu charaktervollen hopfenaromatischen Craft Bieren“, findet Ben Pommer vom BRLO BRWHOUSE.
Im kürzlich vorgestellten Berlin Menü, zu dem alle Berliner Meisterköche 2017 einen Gang beigesteuert haben, trägt Ben Pommer vom BRLO BRWHOUSE die Vorspeise bei. Sie enthält so aufregende Elemente wie Topinambur, Schwarzwurzel, Sherry, roter Mangold, Röstmalz und Sellerie-Vinaigrette.
Bier und Gemüse – eine unschlagbare Kombination
„Meine vegetarische Vorspeise für das Berlin Menü verbindet Topinambur, Schwarzwurzel, Sherrygelee, roten Mangold und Sellerie-Vinaigrette. Unser BRWHOUSE wird etwas anders definiert. Wir arbeiten viel mit vegetarischen Gerichten und sind weniger fleischlastig. Deshalb passt der Gang für das Berlin Menü auch perfekt, denn Berlin hat ein großes Spektrum an vegetarischen oder veganen Angeboten. An keinem anderen Ort würde ein Brauhaus mit Gemüse im Fokus so gut funktionieren“, sagt Ben Pommer vom BRLO BRWHOUSE über seine Vorspeisen Kreation.
Aber jetzt Vorhang auf für das Star-Rezept aus Berlin: Viel Spaß beim Nachkochen!
Vorspeise Ben Pommer vom BRLO BRWHOUSE
Quelle: Berliner Partner
Fotos: Berliner Partner-photothek.de
| Portionen |
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- 80 g Oloroso-Sherry
- 50 g PX-Essig von Gegenbauer
- 30 g Mineralwasser
- 2 Blatt Gelatine
- 1 g Agar Agar
- 1 Schalotte
- 250 g Topinambur geschält
- 20 g Riesling
- 200 g Milch
- 30 g Nussbutter
- Salz Pfeffer weiß
- 1 Bund Roter Mangold
- 2 Sellerieköpfe geschält
- 30 g Neuburger Spätlese Essig von Gegenbauer
- 100 g Traubenkernöl
- Salz Pfeffer weiß, Schnittlauch
- 175 g Mehl
- 85 g Röstmalzpulver
- 50 g Haselnusspulver
- 25 g Zucker
- 75 g BRLO Porter Bier
- 40 g Mehl
- 20 g Röstmalzpulver
- 50 g Haselnusspulver
- 4 g feines Salz
- 60 g zerlassene Butter
- 200 g Schwarzwurzel geschält
- Salz Malzkrumen
- 12 Topinambur ungeschält
- 200 g Öl zum Frittieren
- Hibiskussalz
Zutaten
Sherry-PX-Essig-Gelee:
Topinamburpüree / Roter Mangold:
Sellerievinaigrette:
Tag 1:
Tag 2:
Schwarzwurzel:
Topinamburchips:
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- Das Wasser mit dem Agar Agar aufkochen und 4 Minuten leicht köcheln lassen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
- Nun den Sherry und den Essig zufügen und durch ein feines Sieb auf ein Blech ausgießen. Stocken lassen und in Würfel schneiden.
- Die Schalotte und den Topinambur würfeln, anschwitzen, mit Riesling ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Dann mit der Milch bedecken und den Topinambur darin weich garen. Den Topinambur abtropfen lassen, im Mixer mit Nussbutter fein pürieren und nur so viel Milch zufügen, bis ein cremiges, weiches Püree entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für den Ring etwas Topinambur zusätzlich nach eben beschriebener Methode kochen aber nicht pürieren, sondern nach dem Kochen abtropfen, fein hacken und unter das Püree geben. Die Blätter des roten Mangolds waschen, zupfen und auf dem Topinamburpüree anrichten.
- Den Sellerie roh entsaften. Den Saft auf die Hälfte reduzieren und durch ein feines Sieb passieren. Den Fond in den Mixer geben und während des Mixens den Essig und das Öl hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den fein geschnittenen Schnittlauch hinzugeben.
- Tag 1: Den Ofen auf 90°C vorheizen. Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen und in eine Küchenmaschine füllen. In drei kurzen Intervallen mischen, dabei das Bier zugießen. Die Masse auf einem Blech verteilen und im Ofen 3-6 Stunden trocknen. Nach dem Trocknen die größten Klumpen heraussieben.
- Tag 2: Die trockenen Zutaten auf dieselbe Weise wie am Vortag mischen (dabei die Butter zugeben) und trocknen. Beide Portionen von Hand mischen. Die Masse sollte keine Klumpen enthalten.
- Die Schwarzwurzel in ordentlich gesalzenem Wasser ca. 2 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
- Die gekochte Schwarzwurzel in 2 cm lange Stücke portionieren, in etwas Milch erwärmen, vorsichtig durch das Malz rollen und anrichten.
- Die Topinamburknollen ungeschält in ordentlich gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten weichkochen. Die Knollen etwas abkühlen lassen, einseitig anschneiden und das Fruchtfleisch vorsichtig, ohne die Schale zu zerstören, ausdrücken.
- Die Schalen ca. 6 Stunden bei knapp 70°C Grad im Dörrautomaten trocknen.
- Das Frittieröl auf 180°C Grad erhitzen und die getrockneten Schalen nacheinander für 2 Sekunden frittieren, direkt salzen und auf Küchenpapier abtropfen.
