Das Rezept für Beef Tartar vom Haubenkoch Patrick Raaß, Chefkoch im Fünf-Sterne-Hotel Alpine Palace in Hinterglemm, verraten wir unseren Lesern heute.

Haubenkoch Patrick Raaß kocht im Luxushotel

Der Haubenkoch Patrick Raaß hat im Fünf-Sterne-Superior-Hotel Alpine Palace in Saalbach-Hinteglemm eine neue Herausforderung gefunden – und ein motiviertes Team, das gerne von ihm lernt.

Mitte der Neunziger Jahre, nach einer Kochlehre inmitten ganzer Berge von Geschnetzeltem und Schnitzeln hat der junge Patrick Raaß für sich beschlossen: „Jetzt musst du mal raus aus Tirol, hinaus in in die weite Welt! Damals, vor gut 25 Jahren hat man in den Skigebieten Tirols gekocht für Leute, die vor allem eins hatten: Hunger. Hauptsache viel hat es sein müssen. Doch das war mir zu wenig!“

Von Sternekoch zu Sternekoch

Gesagt, getan: Der Jungkoch hat sich beim Dreisternekoch Heinz Winkler im nahen bayrischen Aschau beworben, ohne dass ihm damals richtig klar war, was das für eine Liga war. „Mir hat es sofort getaugt so zu kochen, alles frisch und modern“, erinnert sich der gebürtige Wörgler.

Zwei Jahre später zog es ihn weiter zu Johann Lafer in die Stromburg in der Eifel. Die euroasiatische Küche war damals gerade groß im Kommen.

Danach verbrachte er drei lehrreiche Jahre bei Hans Haas in dessen Münchner Sternerestaurant Tantris. „Dort habe ich sehr viel gelernt. Hans Haas ist auch menschlich eine echte Bereicherung für mich gewesen. Von ihm habe ich gelernt mein Team menschlich und anständig zu führen.“ Weiter nach Norden wollte er nicht mehr, also blieb er in München unweit der Tiroler Heimat.

Zu der Zeit öffnete Alfons Schuhbeck sein Restaurant in München. Dort arbeitete er für ein halbes Jahr als Sous-Chef und schon war er Küchenchef, weil der Posten überraschend frei wurde. Aus einem Jahr wurden zwei und geblieben ist er dann ganze zehn Jahre.

Dann wechselte der Tiroler für ein weiteres Jahr als Küchenchef zu Kuffler in der Maximilianstraße. „Plötzlich habe ich aber gemerkt, dass mir was fehlt im Leben“, erzählt er.

Haubenkoch Patrick Haaß zurück in der Heimat

Wie es weiter geht mit der Karriere von Haubenkoch Patrick Raaß und wie sich der À-la-carte-Koch seine Sterneküche mit ins Alpine Palace übernommen hat, lesen Sie in diesem Artikel
Wenn Ihnen der Sinn nach Süßem steht, dann probieren Sie doch auch die Schokotarte & Nougatmoussse des Haubenkochs.

Fotos: Alpine Palace
Rezept: © Patrick Raaß

Beef Tartar vom Haubenkoch Patrick Raaß

Menüart

Zwischengang, Vorspeise

Küchenstil

Fleischgericht, Herzhaft, Spitzenküche

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, kalte Küche

Portionen

Personen

Zutaten

• 400 g Rinderfilet vorzugsweise Filetkopf oder Filetspitzen
• 80 g weiße Zwiebel gewürfelt und kurz gedünstet
• 20 ml Olivenöl
• 40 g Essiggurken
• 2 Stück Sardellen gehackt
• 10 g Senfpulver
• 1 Spritzer Tabasco
• 10 ml Worcestersauce
• 50 ml Sweet Chili Sauce
• 100 ml Ketchup
• Salz
• Pfeffer

Menüart Zwischengang, Vorspeise Küchenstil Fleischgericht, Herzhaft, Spitzenküche Keyword Spitzenküche, Sterneküche, kalte Küche Portionen Personen Zutaten 400 g Rinderfilet vorzugsweise Filetkopf oder Filetspitzen 80 g weiße Zwiebel gewürfelt und kurz gedünstet 20 ml Olivenöl 40 g Essiggurken 2 Stück Sardellen gehackt 10 g Senfpulver 1 Spritzer Tabasco 10 ml Worcestersauce 50 ml Sweet Chili Sauce 100 ml Ketchup Salz Pfeffer

Anleitungen

1. Das Rindfleisch in kleinste Würfel schneiden.
2. Danach alle restlichen Zutaten miteinander vermischen.
3. Diese fertige Sauce zum fein gewürfelten Rinderfilet geben und dieses pikant abschmecken.
4. Das Tatar dekorativ anrichten.
5. Als Beilagen passen gut geröstetes Bauernbrot, ein kurz gebratenes Spiegelei oder resche Röstkartoffeln dazu.