Bärenkrebs mit Cranberrysorbet, Liebstöckelsalat & Rosenwassergelee

Das Gourmetrezept ” Bärenkrebs mit Cranberrysorbet, Liebstöckelsalat und Rosenwassergelee ” stammt aus dem Ideenschatz von Tim Raue. Er hat es uns für unsere Leser verraten. Es ist ein echtes Highlight für Sie und Ihre Gäste und gar keine so große Herausforderung.

Tim Raue

Der Unternehmer Tim Raue ist einer der bekanntesten Köche Deutschlands. Und das mit gutem Grund, denn der 1974 geborene Berliner hat die deutsche Spitzengastronomie neu definiert und sich als einer der wenigen deutschen Köche auch international einen Namen gemacht.

So ist das Restaurant Tim Raue nicht nur mit zwei Michelin Sternen und 19,5 Gault&Millau Punkten sowie dem Titel “Restaurant des Jahres 2019” vom Feinschmecker ausgezeichnet.

Es belegt bereits seit 2016 einen festen Platz auf der Liste der The World’s 50 Best Restaurants – aktuell mit Platz 31 in 2021.

Bärenkrebse

Lateinisch Scyllaridae sind eine Familie der Achelata innerhalb der Zehnfußkrebse (Decapoda). Sie umfasst 98 Arten, wovon 13 nur fossil bekannt sind.

Charakteristisches Merkmal ist das schaufelartig geformte zweite Antennenpaar.

Die nachtaktiven Tiere leben in allen tropischen und subtropischen Meeren.

Im Mittelmeer gibt es zwei Arten, den bis zu zehn Zentimeter langen Kleinen Bärenkrebs (Scyllarus arctus) und den etwas über 30 Zentimeter lang werdenden Großen Bärenkrebs (Scyllarus latus).

Foto: First-Class-Redaktionsarchiv

Bärenkrebs mit Cranberrysorbet,Liebstöckelsalat & Rosenwassergelee

Menüart

Vorspeise, Snack, Zwischengang

Küchenstil

Spitzenküche

Keyword

kalte Küche, Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Personen

Zutaten

• 4 Bärenkrebsschwänze à 100 g
• 4 TL passierte Chicken Chili Sauce
• 2 TL Pflanzenöl
• Fleur de sel

Cranberrysorbet:

• 30 ml Cranberrysaft
• 10 g Glucose
• 30 g Cran­berry­marmelade
• 1/2 Saft einer Zitrone

Liebstöckelsalat:

• 20 g Friséespitzen
• 10 g Liebstöckelblätter
• 10 g Rosenblätter in Streifen
• Spargelessig von Gegenbauer mit einem Sprühkopf

Rosenwassergelee:

• 30 ml Rosenwasser
• 10 ml Pfirsichlikör
• 10 ml Limejuice
• 20 ml Holunderblütenextrakt
• 1 g Agar-Agar-Pulver

Dekoration:

• 8 Kürbiskerne mit Rosenaroma

Menüart Vorspeise, Snack, Zwischengang Küchenstil Spitzenküche Keyword kalte Küche, Spitzenküche, Sterneküche Portionen Personen Zutaten 4 Bärenkrebsschwänze à 100 g 4 TL passierte Chicken Chili Sauce 2 TL Pflanzenöl Fleur de sel Cranberrysorbet: 30 ml Cranberrysaft 10 g Glucose 30 g Cran­berry­marmelade 1/2 Saft einer Zitrone Liebstöckelsalat: 20 g Friséespitzen 10 g Liebstöckelblätter 10 g Rosenblätter in Streifen Spargelessig von Gegenbauer mit einem Sprühkopf Rosenwassergelee: 30 ml Rosenwasser 10 ml Pfirsichlikör 10 ml Limejuice 20 ml Holunderblütenextrakt 1 g Agar-Agar-Pulver Dekoration: 8 Kürbiskerne mit Rosenaroma

Anleitungen

1. Die Bärenkrebsschwänze mit Öl und Chicken Chili Sauce marinieren.
2. Auf ein Blech geben, mit Klarsichtfolie abdecken und im Dampfbackofen bei 70°C im Dampf 4 Min. garen (konventionell: 100°C Umluft neben einer Schale mit Wasser).
3. Herausnehmen und die Folie entfernen.
4. Die Krebsschwänze mit Fleur de Sel würzen und bei 80°C 10 Min. ziehen lassen.
5. Die Zutaten für das Cranberry­sorbet in einen Paco Jet-Becher geben und 12 Std. bei maximaler Kälte einfrieren.
6. Masse pacossieren und erneut 1 Std. tiefkühlen.
7. Alter­nativ normal tiefkühlen und die Masse ab und zu umrühren.
8. Frisée mit Liebstöckel mischen und zu vier Haufen schichten.
9. Rosenblätterstreifen untermischen.
10. Mit Spar­gel­essig besprü­hen.
11. 20 ml Rosenwasser mit Pfir­sichlikör, Limejuice und Holunderblüten­extrakt im Topf aufkochen,.
12. Agar-Agar-Pulver einrühren und unter Rühren 5 Min. köcheln.
13. Masse in einer Rührschüssel auskühlen lassen. Für 2 Std. in den Kühlschrank stellen.
14. Die Masse in der Küchenmaschine mit weiteren 10 ml Rosenwasser gleichmäßig verarbeiten.
15. Mit Kürbiskernen dekorieren.

Rezept Hinweise

Rezept von Tim Raue