Aprikosengelee mit Bergamotteis von Heinz Beck

Das Dessert-Rezept Aprikosengelee mit Bergamotteis von Heinz Beck, verfeinert mit essbaren Blüten rundet unseren Menüvorschlag zur Vorbeugung von Bluthochdruck ab.
(für 4 Personen)

Heinz Beck, der mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnete Küchenche des des Restaurants La Pergola im Hotel Rome Cavalieri – The Waldorf Astoria Collection, wird der wichtigste Deutsche in Rom genannt. Unter dem Titel „Ipertensione & Alimentazione” wurde sein „Gesundheitsbuch gegen Bluthochdruck“ über die Apotheken in Italien kostenlos verteilt. Leider gibt es keine Ausgabe in deutscher Sprache.

Bluthochdruck ist ein wichtiger Risikofaktor für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Krankheiten wie Schlaganfall und Herzinfarkt. Mehr als 16 Millionen Deutsche leiden an Bluthochdruck – das ist jeder fünfte Erwachsene. Bei Menschen über 60 ist es sogar fast jeder zweite. Jährlich versterben mehr als 400.000 Menschen an Krankheiten aus dieser Gruppe, etwa 43 % davon Männer und über 50 % davon Frauen.

Wer nicht regelmäßig Sport treibt, fühlt sich meist nicht unbedingt unwohl oder gar krank. Aber der permanente Bewegungsmangel kann Folgen für die Gesundheit haben. Viele Risikofaktoren, die den Druck in den Gefäßen steigen lassen, können selbst beeinflusst werden, beispielsweise Bewegungsmangel oder Übergewicht.

Ohne Genussverzicht

Fünf Menüvorschläge präsentiert Heinz Beck in dem Büchlein „Ipertensione & Alimentazione”. Die Bedeutung der richtigen Ernährung bei der Entstehung von Herz-Kreislauferkrankungen – sagt Heinz Beck – vor allem Bluthochdruck, ist sicherlich bekannt, aber in der Regel mit der Notwendigkeit verbunden, auf die Freuden eines schönen Essens zu verzichten. Er will Hilfestellung geben, ohne Verzicht auf Genuss, aber bei Einhaltung der Anforderungen ein schmackhaftes und gesundes Essen zubereiten zu können.

Exklusiv für Sie können wir einen Menü-Vorschlag von Heinz Beck zum Nachkochen aus diesem Buch hier präsentieren. Das Menü liest sich wie folgt:
– Hummermedalions mit Avocado und Tomaten,
– Spaghetti „cacio e pepe” mit weißen Garnelen,
– Kalbsfilet gefüllt mit getrockneten Früchten und Zwiebeln auf geschmortem Radicchio aus Treviso, und
– Aprikosengelee mit Bergamotteis von Heinz Beck, verschönert mit essbaren Blüten
– Weniger Kochsalz, mehr frische Kräuter
– Gerichte bei Tisch nicht nachsalzen
– Frische Nahrungsmittel statt Konserven
– Auf den Natriumgehalt von Mineralwasser achten
– Fleisch in Knoblauch- oder Kräuteröl marinieren
– Verwendung von Pasten aus Knoblauch, Zwiebeln, Peperoni, Tomaten, Kräutern
– Für Salatsoßen selbst angesetztes Kräuter- oder Knoblauchöl, Haselnuss-, Walnuss- oder Olivenöl; frisch geriebener Meerrettich, reichlich frische Kräuter, Zwiebeln
– Anwendung von Garmethoden, die den Eigengeschmack der Nahrungsmittel fördern
– Zur Geschmacksverbesserung z. B. gerösteten Sesam, Sonnenblumenkerne, Nüsse, Zwiebeln, Kräuter und Gewürze verwenden.

Auf Deutsch sind zwei Bücher von Heinz Beck mit vielen Rezepten zum Nachkochen in unserem Verlag erschienen, erhältlich bei Amazon:
Pasta und Fingerfood

Text: Redaktion genießen und reisen
Rezept © by Heinz Beck, Rom
Foto: Heinz Beck, Edmimes – Pavia

Aprikosengelee mit Bergamotteis und essbaren Blüten

Menüart

Dessert

Küchenstil

Mediterran, Patisserie, Vegetarisch, Spitzenküche

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Zutaten

Aprikosengelee:

• 500 g Aprikosen
• 100 g Zuckersirup 1:1
• 1 Blatt Gelatine

Vanillesauce:

• 250 g Sahne
• 25 g Eigelb
• 25 g Zucker

Basilikumsauce:

• 4 Bund Basilikum
• 3 g Agar Agar

Himbeergelee:

• 300 g Himbeerpüree
• 150 g Zuckersirup 1:1
• 4 g Agar Agar

Aprikosengranita:

• 15 g Traubenzucker
• 15 g Invertzucker
• 1 Blatt Gelatine

Bergamotteis:

• 750 g Sahne
• 1.500 ml Milch
• 225 g Invertzucker
• 150 g Zucker
• 225 g Traubenzucker
• 90 g Milchpulver
• 10 g Ätherisches Bergamotte-Öl

Menüart Dessert Küchenstil Mediterran, Patisserie, Vegetarisch, Spitzenküche Keyword Spitzenküche, Sterneküche Portionen Zutaten Aprikosengelee: 500 g Aprikosen 100 g Zuckersirup 1:1 1 Blatt Gelatine Vanillesauce: 250 g Sahne 25 g Eigelb 25 g Zucker Basilikumsauce: 4 Bund Basilikum 3 g Agar Agar Himbeergelee: 300 g Himbeerpüree 150 g Zuckersirup 1:1 4 g Agar Agar Aprikosengranita: 15 g Traubenzucker 15 g Invertzucker 1 Blatt Gelatine Bergamotteis: 750 g Sahne 1.500 ml Milch 225 g Invertzucker 150 g Zucker 225 g Traubenzucker 90 g Milchpulver 10 g Ätherisches Bergamotte-Öl

Anleitungen

1. Die Aprikosen waschen und die Kerne entfernen. Die Aprikosen mit dem Zuckersirup in einem Frischhaltebeutel ca. 25 Minuten bei 90°C in einem Dampfgarer kochen.
2. Die Aprikosen abpassieren. 200 g des Aprikosenpürees mit der Gelatine mixen. Abkühlen lassen, und wenn nötig mit Zitronensaft und Zucker abschmecken. In vier Teller verteilen und kaltstellen.
3. Die Sahne, das Eigelb und den Zucker auf einem Wasserbad zur Rose abziehen. Filtern und im Kühlschrank abkühlen.
4. Den Basilikum mit 300 ml Wasser mixen und durch ein Passiertuch drücken. Mit der Agar Agar zum Kochen bringen und abkühlen lassen. Glattrühren und in einem Sac à poche aufbewahren.
5. Für das Himbeergelee alle Zutaten vermischen und zum Kochen bringen, passieren und in einem tiefen Teller abkühlen lassen, in Würfel schneiden.
6. 150 g des Aprikosenpürees mit dem Traubenzucker, dem invertiertem Zucker und der Gelatine erwärmen. Unter regelmäßigem Rühren zu einer Granita einfrieren.
7. Die Sahne und die Milch auf 40°C erhitzen, die restlichen Zutaten dazu fügen und auf 85°C erhitzen. Abpassieren und in einer Eismaschine abfrieren.

Anrichten:

1. Das Aprikosengranita in der Mitte des Aprikosengelee anrichten. Eine Bergamotteiskugel darauf setzen. Mit der Vanillesauce, der Basilikumsauce, dem Himbeergelee und essbaren Blüten garnieren.