Im La Maiena Meran Resort in Südtirol ist der Kochlöffel in besten Händen: Unter der Führung des mit zwei Gault-Millau-Hauben gekrönten Kochs Andreas Schwienbacher verwöhnt das Küchenteam die Gäste auf höchstem Niveau. Der ambitionierte Küchenchef in dem Fünf-Sterne-Hotel in Marling bei Meran strebt einen Michelin-Stern an. Sein Rezept ” Kohlemacarons – Gartenkressemousse – Amalfi Zitronengelee ” ist für einen Hobbykoch eine echte Herausforderung. Wenn es gelingt, ist Ihnen jedes Lob sicher!
Andreas Schwienbacher: “In meinem Sizilienurlaub war ich auf dem Vulkan Ätna, und da kam mir die Idee Kohlemaccarons zu kreieren. Ich sammelte mir ein paar Vulkansteine, die in Kombination mit den Kohlemaccarons am Tisch des Gourmetrestaurants la fleur serviert werden.”
Die Leidenschaft fürs Kochen und die Liebe zur Perfektion begleiten den jungen Koch schon lange.
“Mir war es immer wichtig, in guten Restaurants zu arbeiten, in denen ich mein Können schulen und schärfen konnte”, betont er. Deshalb führte ihn seine berufliche Laufbahn durch die Küchen namhafter und ausgezeichneter Restaurants – Erfahrungen, die ihn für seinen eigenen Hoheitsbereich im La Maiena Meran Resort qualifizieren.
Die Neueröffnung des Gourmet-Restaurants Gourmet la fleur ist für ihn eine besondere Herausforderung, der er sich mit Ehrgeiz verschreibt: „Mein Ziel ist klar gesetzt: Ich möchte einen Michelin-Stern erkochen.“
Und hier lesen Sie mehr über das La Maiena Meran Resort.
Der Vulkan Ätna als Inspiration
Der Ätna (oder international Etna) auf Sizilien ist mit mehr als 3.300 Metern über dem Meeresspiegel der höchste aktive Vulkan Europas. Im Jahre 2013 wurde er von der UNESCO in die Liste des Weltnaturerbes aufgenommen. Der extrem fruchtbare Lava-Boden ist seit jeher die Grundlage für gute Ernten, aber die Menschen leben in ständiger Gefahr, denn der Ätna kann jederzeit ausbrechen.
Spektakuläre Bilder erreichten uns im Dezember aus Italien. Der Ätna auf Sizilien ist wieder ausgebrochen. Und er spüuckte bis zu 100 Meter hohe Lava-Fontänen in den Himmel, begleitet von einer dichten Aschewolke. Für Menschen bestand aber keine Gefahr, obwohl in der Region um den Ätna kurz vor dem Ausbruch auch Erdbeben gemessen wurden.
Seit der Antike lenkte der Ätna das Geschick der Menschen. So verwundert es nicht, dass der Vulkan als Wohnsitz verschiedener Götter galt und einen festen Platz in der Mythologie Siziliens hat.
Foto: La Maiena Meran Resort
| Portionen |
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- 125 ml Gemüsefond
- 1 g Fleur de sel
- 12,5 g Kristallzucker
- 2 g Aktivkohlepulver
- 1 g Xanthhana Gelespessa
- 20 g Albumina
- 1 l Gemüsefond
- 30 g Geliermittel
- 100 g Crème fraîche
- 25 g Sauerrahm
- 20 g abgeschnittene Gartenkresse
- 1,5 g Fleur de sel
- 1,5 Blatt Gelatine in kalten Wasser einweichen für etwa 20 min
- 30 g geschlagene Frischsahne
- 125 ml Wasser
- 115 ml ausgepresster Saft der Zitrone
- 150 g Kristallzucker
- 10 g Agar Agar
Zutaten
KOHLEMACCARONS
GEMÜSEFONDGLACE
GARTENKRESSEMOUSSE
AMALFI ZITRONENGELEE
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- Gemüsefond, Fleur de sel, Kristallzucker, Vulkanpulver, Xanthana in ein Gefäß geben und mit einem Staubmixer mixen sodass es eine homogene Masse ist.
- Gemüsefondbase für 24h kalt stellen.
- Gemüsefondbase, Albumina in einer Kitchenaid aufschlagen.
- Die aufgeschlagene Base in einem Spritzbeutel geben und auf eine Silikonmatte spritzen (Breite 4cm Höhe 2,5cm).
- Maccarons für etwa 10 Stunden im Backofen bei 53 Grad trocknen lassen.
- Gemüsefond mit Geliermittel 5 min leicht köcheln lassen.
- 80g Crème fraîche, Sauerrahm, Fleur de sel, Gartenkresse in einer Schüssel verrühren.
- Eingeweichte Gelatine mit den 20g Crème fraîche in einem Topf schmälzen lassen, jedoch sollte die Temperatur nicht über 60 Grad gehen.
- Gelatinebase in die andere Schüssel einrühren, zum Schluss geschlagene Sahne unterheben.
- Gartenkressemousse in Silikonhalbkugeln abfüllen und gefrieren lassen.
- Wenn die Halbkugeln gefroren sind, die 2 Teile zu 1 Praline zusammensetzen, eine dünne Nadel in die Praline stechen und im gefrorenen Zustand durch die heiße Gemüsefondbase ziehen, sodass die Praline schön ummantelt geliert ist.
- Wasser, Amalfiezitronensaft, Zucker, Agar Agar zusammen für 2 min köcheln lassen.
- In ein rechteckiges Gastronomgefäß abseihen und für etwa 2 Stunden stocken lassen.
- Wenn die Masse angezogen hat ,durch ein Haarsieb streichen und in eine Spritzflasche geben.
- Kohlemaccarons mit einem Parisienne eine runde Mulde ausstechen.
- Die glacierte Gartenkressepraline in die Mulde geben.
- Zitronengelee auf die Gartenkressepraline setzen und mit einer Blüte Gartenkresse ausgarnieren.
Andreas Schwienbacher wünscht Gutes Gelingen!
