Die alpine Jakobsmuschel von Andreas Döllerer ist eine raffinierte Botschaft der Cuisine Alpine, das Markenzeichen von Andreas Döllerer. Seit 2009 ist das bereits sein konsequent umgesetztes Konzept. Dabei geht es um eine feine, regionale Küchenphilosophie, die mittlerweile von vielen Hotelrestaurants in den Alpen nachgeahmt wird.
Andreas Döllerer ist bekannt aus dem österreichischen Fernsehen und hat bereits mehrere Kochbücher herausgebracht.
Klassiker Alpine Jakobsmuschel
Bereits Klassiker von Andreas Döllerer sind etwa der Gletscherschliff, eine Fenchelknolle gebacken in einem Teig aus Gletschersand, oder die alpine Jakobsmuschel: Erst hinter erfahren die Gäste, dass diese aus Ochsenmark besteht, angerichtet in einer Muschelschale.
Wissen könnte es jeder, denn seit zehn Jahren verzichtet seine Küche bereits bewusst auf Meeresfrüchte. „Wir verwenden zwar durchaus einmal eine exotische Zutat, doch die Hauptkomponente sollte deutlich alpin sein“, erklärt der Chef.
Raffinierte und konsequente Cuisine Alpine
„Das Meer gibt es länger als die Alpen. Ihm ist dieser Teller gewidmet. Doch ist nichts so wie es scheint. In der Muschelschale schwimmt nicht das Fleisch einer Coquille St. Jaques im Dashisud, sondern eine Scheibe Ochsenmark vom Angusrind. …“, schreibt Andreas Döllerer in seinem Kochbuch Cuisine Alpine begleitend zum Rezept “Alpine Jakobsmuschel.
Die alpine Misosuppe ist auch ein schönes Beispiel: Statt Tofu enthält sie einen geräucherten Kegel Pinzgauer Schottenkäse zum Aromatisieren und statt Algen Wiesenkräuter.
„Unsere Küche ist weltoffen, über den Tellerrand hinausschauend, und setzt dennoch die eigenen Lebensmittel ein“, sagt Andreas Döllerer, der ein Faible für heimische Wildpflanzen hat. Diese werden zum Teil sogar selbst in den Bergen gesammelt. Dazu gehören Enzianwurzel, Latschenkiefer und Fichte, Bachkresse, Sauerklee oder Bergheu: „ Wir verwenden vieles, das bisher nicht kulinarisch zum Einsatz gekommen ist“, sagt Andreas Döllerer und freut sich darauf jede Saison neues in dieser Richtung zu entdecken.
Lesen Sie mehr über die Genusswelten der Familie Döllerer in Kuchl (Hallein) im Salzburger Land in einer spannenden Gastro-Reportage.
Text: Verena Wagner
Fotos: Genusswelten Döllerer, Jörg Lehmann
| Portionen |
Personen
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- 4 Stück Ochsenmark mit 2,5 cm Höhe
- etwas braune Butter
- grobes Salz
- 500 ml Gemüsefond
- 3 Champignons
- 25 g gerösteter Junglauch
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Limettenblatt
- 0,5 Stiel Zitronengras
- 3 Kirschtomaten
- 1 Schalotte
- 20 g Bonitoflocken
- 1 Blatt Kombualge
- 3 Scheiben frischer Ingwer
- Schale und Saft von 2 Limetten und 1 Zitrone
- 1 TL helle Misopaste
- 2 Petersilienstängel
- 1 TL gerösteter Sesam
- 50 ml Sojasauce
- 1 EL Ochsenmarkfett
- Salz
- 1 Eigelb
- 1 TL Senf
- 50 ml Pflanzenöl
- 20 g Ochsenmarkfett
- Salz
- Muskat
- Zitronensaft
- 8 Stück Spitzkraut à 3x3 cm kurz geröstet
- 1 EL Quinoa (gekocht, getrocknet und frittiert)
- 1 Knolle fermentierter Knoblauch
- 4 Jakobsmuschelschalen
Zutaten
Ochsenmark:
Dashi:
Eigelbcreme:
Markmayonnaise:
Außerdem:
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- Das Mark unter fließendem kalten Wasser gut durchspülen. Abtupfen, ein Backblech mit brauner Butter einstreichen, das Mark daraufsetzen und bei 70 Grad Celsius im Ofen 20 Minuten garen.
- Mit dem Bunsenbrenner oben abflämmen und mit grobem Salz bestreuen.
- Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und 90 Minuten ziehen lassen.
- Passieren und wenn nötig noch mit etwas Salz nachwürzen.
- Eigelbe für 12 Stunden bei -18 Grad Celsius tiefkühlen.
- Auftauen lassen und mit brauner Butter und Suppe mixen. Durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
- In einem hohen sauberen Gefäß das Eigelb aufschlagen, dann Pflanzenöl und das Ochsenmarkfett nach und nach zugeben und die Mayonnaise cremig aufschlagen. Mit Senf, Zitronensaft und Muskat würzen.
- Fermentierten Knoblauch über das fertige Gericht reiben. Wie auf dem Foto in den Jakobsmuschelschalen mit dem kurz gerösteten Spitzkrautblättern anrichten. Quinoa darüber streuen.
