Alexander Dressel pflegt seine neue deutsche Küche im klassischen Ambiente des Hotel Bayrisches Haus, unmittelbar vor den Toren Potsdams. Sein ” Sanft gegartes Saiblingsfilet, Petersilienwurzel, Gurken und Seeigelschaum ” ist ein leichtes Gericht und in den Aromen vorzüglich, vor allem etwas Besonderes.

„Für ein neues Menü braucht es gute Laune“, sagt Alexander Dressel. Seine Liebe und Aufmerksamkeit gilt immer der Küche, denn er koche einfach zu gern.

Der Koch ist das kulinarische Aushängeschild des Landes Brandenburg. Er setzt konsequent auf frische und saisonale Produkte aus dem Potsdamer Umland. Vielseitig und innovativ ist seine Küche.

Seeigel

Der Seeigel wird auch Meereskastanien genannt. Er ist eine köstliche Meeresfrucht unter stachligem Panzer. Annähernd 1.000 Arten kennt man von diesem wirbellosen Stachelhäuter, mit denen viele Meeresurlauber schon unliebsame und äußerst schmerzhafte Bekanntschaft gemacht haben.

Die skurrilenn Meerestiere haben aber kulinarisch einiges zu bieten.

Seeigel kommen in allen Meeren der Welt vor und werden heute teilweise, vor allem in Frankreich, auch in Aquakulturen gezüchtet.

Als Rogen bezeichnet man die unbefruchteten, nicht ins Wasser abgelaichten Eier des Seeigels. Der köstliche Eierstock wird roh oder gekocht wie ein Ei aus der Schale gelöffelt oder gesaugt. Er verfeinert püriert Suppen Mayonaisen, Saucen und Omeletts.

Weitere Gourmetrezepte von Alexander Dressel finden Sie in unserem Rezeptarchiv.

Rezept: © Alexander Dressel
Foto: Dr. Michael Polster

Sanft gegartes Saiblingsfilet, Petersilienwurzel, Gurken und Seeigelschaum

Menüart

Hauptgericht, Zwischengang

Küchenstil

Seafood, Spitzenküche, Mediterran, Fischgericht, Leichte Küche

Keyword

Fisch, Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Personen

Zutaten

Saiblingsfilet:

• 400 g Saiblingsfilet in 4 gleiche Stücke portioniert

Petersilienwurzelpüree:

• 20 g Schalotten fein gewürfelt
• 200 g Petersilienwurzeln geschält und in kleine Stücke geschnitten
• 100 ml Gemüsefond
• 100 ml Sahne
• 40 g Crème fraîche
• 50 g Butter
• Salz
• Pfeffer
• Muskat

Petersilienwurzel eingekocht:

• 35 ml Reisessig
• 100 ml Wasser
• 1 kg Petersilienwurzel geschält und in gewünschter Form geschnitten
• Salz
• Pfeffer
• Senfsaat
• Zucker

Kaviarbutter:

• 20 g Saiblingskaviar
• 50 g Nussbutter
• Meersalz
• Nussbutter leicht erwärmen Kaviar einrühren und mit Meersalz abschmecken

Seeigelschaum:

• 200 ml Noilly Prat
• 500 ml Fischfond
• 1 EL Tapiokastärke
• 100 g Seeigelrogen
• 20 g Hummerbutter
• 100 ml Sahne
• Chiliöl
• Meersalz
• reduzierter Weißwein

Gurkenbrunoise:

• 50 g Minigurken
• 100 ml Gemüsefond
• 1 Stk. Sternanis
• 1 EL Senfsaat
• 1 TL Zucker
• 1 Zweig Thymian
• 20 g Butter

Petersilienöl:

• 60 ml Traubenkernöl
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• Mundeis

Menüart Hauptgericht, Zwischengang Küchenstil Seafood, Spitzenküche, Mediterran, Fischgericht, Leichte Küche Keyword Fisch, Spitzenküche, Sterneküche Portionen Personen Zutaten Saiblingsfilet: 400 g Saiblingsfilet in 4 gleiche Stücke portioniert Petersilienwurzelpüree: 20 g Schalotten fein gewürfelt 200 g Petersilienwurzeln geschält und in kleine Stücke geschnitten 100 ml Gemüsefond 100 ml Sahne 40 g Crème fraîche 50 g Butter Salz Pfeffer Muskat Petersilienwurzel eingekocht: 35 ml Reisessig 100 ml Wasser 1 kg Petersilienwurzel geschält und in gewünschter Form geschnitten Salz Pfeffer Senfsaat Zucker Kaviarbutter: 20 g Saiblingskaviar 50 g Nussbutter Meersalz Nussbutter leicht erwärmen Kaviar einrühren und mit Meersalz abschmecken Seeigelschaum: 200 ml Noilly Prat 500 ml Fischfond 1 EL Tapiokastärke 100 g Seeigelrogen 20 g Hummerbutter 100 ml Sahne Chiliöl Meersalz reduzierter Weißwein Gurkenbrunoise: 50 g Minigurken 100 ml Gemüsefond 1 Stk. Sternanis 1 EL Senfsaat 1 TL Zucker 1 Zweig Thymian 20 g Butter Petersilienöl: 60 ml Traubenkernöl 1/2 Bund glatte Petersilie Mundeis

Anleitungen

1. Saiblingsfilet auf einen Teller, mit der Hautseite nach unten, geben.
2. Mit Olivenöl beträufeln und mit Klarsichtfolie abdecken.
3. Im vorgeheizten Ofen bei 50°C ca. 15 Min. garen.
4. Die Schalotten in Butter farblos anschwitzen, Petersilienwurzeln dazugeben und leicht weiter dünsten.
5. Mit Gemüsefond auffüllen und weichkochen.
6. Die Sahne zugeben, aufkochen und alles sehr fein mixen.
7. Abschmecken mit Créme fraiche, Salz, Pfeffer und Muskat.
8. Essig und Wasser aufkochen.
9. Gewürze zugeben und ca. 30 Min. ziehen lassen.
10. Anschließend die Petersilienwurzeln darin bissfest kochen, in Weckgläser abfüllen und sterilisieren.
11. Den Noilly Prat um die Hälfte einkochen und mit Fischfond aufgießen.
12. Den Fond mit Tapioka binden.
13. Sahne zugeben und aufkochen.
14. Seeigelrogen und Hummerbutter einmixen.
15. Abschmecken mit Meersalz, Chiliöl und reduziertem Weißwein.
16. Gurken schälen und Kerngehäuse entfernen.
17. Die Schalen zusammen mit dem Kerngehäuse entsaften.
18. Gemüsefond aufkochen und Gewürze zugeben.
19. Ca. 30 Min. ziehen lassen.
20. Butter einmontieren.
21. Den Fond abkühlen lassen und mit dem Gurkensaft verrühren.
22. Gurken in ein Glas geben, Thymianzweig dazu und mit dem Fond übergießen.
23. Anschließend das Glas verschließen und sterilisieren. Zur Weiterverarbeitung in kleine Würfel schneiden und im Fond erwärmen.
24. Petersilie kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit etwas Eiswasser und Traubenkernöl fein mixen.

Rezept Hinweise

Rezept: © Alexander Dressel