Alexander Dressel: Jakobsmuschel und Gamba, Curry und Blumenkohl

Alexander Dressel, Chef des Hotel Bayrisches Haus in Potsdam, hält seit Jahren einen Michelinstern. Seine Variationen sind einfallsreich und Aromenexplosionen. Das Rezept von ihm: Ein kleiner Spieß Jakobsmuschel und Gamba mit Curry und Blumenkohl konnten wir zum ersten Mal anlässlich seiner Auszeichnung zum Brandenburger Meisterkoch 2007 genießen … und stellen es Ihnen hier zum Nachkochen bereit. Eine tolle Vorspeise für einen besonderen Anlass.

Als Begleitung empfiehlt sich ein Silvaner … oder ein Glas Champagner.

Weitere Gourmetrezepte finden Sie in unserem Rezeptarchiv.

Rezept: © Alexander Dressel
Foto: TMM/derdehmel.de

Alexander Dressel: Jakobsmuschel und Gamba - Curry und Blumenkohl

Menüart

Vorspeise, Zwischengang

Küchenstil

Fischgericht, Leichte Küche

Keyword

kalte Küche, Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Personen

Zutaten

Für die Guacamole:

• ½ Avocado
• ½ Saft von einer halben Limette
• 2 Concassee von zwei Tomaten
• etwas Chiliöl
• Meersalz
• 1 Prise Zucker
• Olivenöl

Für die Krustentier-Creme fraiche:

• 2 EL Crème fraîche
• 20 ml Curryfond
• 20 ml Krustentierfond
• Salz
• Pfeffer a. d. Mühle
• Limettensaft
• Olivenöl

Für die Terrine (alternativ auch Timbaieformen), bestehend aus Bulgur, Curry-, Blumenkohl- und Krustentiermousse:

• 50 g Bulgur gewaschen
• 250 ml Curryfond (100 ml für die Currymousse und 150 ml für den ­Bulgur)
• 100 g Blumenkohl püriert
• 0,5 l Krustentierfond auf ein Fünftel reduziert
• 1 Msp. rote Currypaste
• 1 Msp. Tomatenmark

Mousse, pro Mousse jeweils

• 50 g Crème fraîche
• 50 g halbfest geschlagene Sahne
• 2 Blatt Gelatine

Für den kleinen Spieß:

• 4 Jakobsmuscheln ausgebrochen ­
• 4 Gambas
• 4 Scheiben Ananas ausgestochen
• etwas Thymian
• Knoblauch
• Limettensaft
• Currysalz.

Zur Garnitur:

• Kleine Blumenkohlröschen
• Keta-­Kaviar
• Wasabi-Kaviar
• Krus­tentierlack
• Sakura-Kressemix.

Menüart Vorspeise, Zwischengang Küchenstil Fischgericht, Leichte Küche Keyword kalte Küche, Spitzenküche, Sterneküche Portionen Personen Zutaten Für die Guacamole: ½ Avocado ½ Saft von einer halben Limette 2 Concassee von zwei Tomaten etwas Chiliöl Meersalz 1 Prise Zucker Olivenöl Für die Krustentier-Creme fraiche: 2 EL Crème fraîche 20 ml Curryfond 20 ml Krustentierfond Salz Pfeffer a. d. Mühle Limettensaft Olivenöl Für die Terrine (alternativ auch Timbaieformen), bestehend aus Bulgur, Curry-, Blumenkohl- und Krustentiermousse: 50 g Bulgur gewaschen 250 ml Curryfond (100 ml für die Currymousse und 150 ml für den ­Bulgur) 100 g Blumenkohl püriert 0,5 l Krustentierfond auf ein Fünftel reduziert 1 Msp. rote Currypaste 1 Msp. Tomatenmark Mousse, pro Mousse jeweils 50 g Crème fraîche 50 g halbfest geschlagene Sahne 2 Blatt Gelatine Für den kleinen Spieß: 4 Jakobsmuscheln ausgebrochen ­ 4 Gambas 4 Scheiben Ananas ausgestochen etwas Thymian Knoblauch Limettensaft Currysalz. Zur Garnitur: Kleine Blumenkohlröschen Keta-­Kaviar Wasabi-Kaviar Krus­tentierlack Sakura-Kressemix.

Anleitungen

1. Für die Guacamole Avocadofleisch mit Limettensaft pürieren, mit Meersalz, Zucker, etwas Chili- sowie Olivenöl ­ab­­­­­schme­cken und Concassee unterheben.
2. Für die Krustentier-Creme fraiche die Creme fraiche aufschlagen, Krustentier- und Curryfond unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und Olivenöl abschmecken.
3. Bulgur in Curryfond bissfest quellen lassen.
4. Für die Terrine einzelne Moussevarianten herstellen, abwechselnd in die Form schichten und obenauf mit Bulgur abschließen.
5. Zur Garnitur: Kleine Blumenkohlröschen im Curryfond gekocht, Keta-Kaviar, Wasabi-Kaviar, Krus­tentierlack und Sakura-Kressemix.
6. Für den Spieß Ananas, Jakobs­muscheln und Gambas zusammen mit den Aromaten grillieren, nach­einander auf­spie­­ßen und mit Currysalz würzen.
7. Zur Fertigstellung je eine Terrinenscheibe, einen Spieß und eine Nocke Guacamole auf dem Teller anrichten und­ garnieren.

Rezept Hinweise

Rezept: © Alexander Dressel