Alexander Dressel: Geschmortes Flankstück, BBQ Tapioka und Holzkohle

Alexander Dressel führt seit rund 20 Jahren Regie im Hotel Bayrisches Haus in Potsdam und seinem Gourmetrestaurant. Er hält einen Michelinstern seit Jahren und ist bekannt für ganz besondere Kompositionen. Hier zum Nachmachen sein ” Geschmortes Flankstück, BBQ Taoioka und Holzkohle “. Viele Erfolg und guten Appetit.

Flankstück

Es gibt von Land zu Land, von Region zu Region so viele Schnitte und Bezeichnungen für die Fleischteile und -stücke des Rinds, z.B. in Deutschland rund 20, in österreich gar über 65, dass es schon mal unübersichtlich wird.

Das Flankstück des Rindes ist ein dünnes Teil vom Bauchlappen des Rindes. Es kann in Deutschland auch Fleischdünnung, Bauchlappen, Flanke, Flemen oder einfach nur als Lappen bezeichnet werden.

In Österreich heißt das Teil Bauchfleisch, Dünnes Kügerl oder Riedhüfel.

Und in der Schweiz bezeichnet man es als Lempen.

Weitere Rezepte mit Rindfleisch finden Sie in unserem Rezeptarchiv.

Rezept: © Alexander Dressel
Foto: Dr. Michael Polster

Geschmortes Flankstück, BBQ Tapioka und Holzkohle

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fleischgericht

Portionen

Personen

Zutaten

Flankstück geschmort:

• 400 g Flankstück
• 200 g Karotten gewürfelt
• 100 g Staudensellerie gewürfelt
• 2 weiße Zwiebeln gewürfelt
• 1 El Tomatenmark
• 1 Fl. Rotwein
• 1 Fl. roter Traubensaft
• 250 ml Kalbsfond
• 2 Lorbeerblätter
• Pfefferkörner
• Piment D’Espelette
• Wacholder

Kimchi:

• 100 g Weißkohl in feine Streifen geschnitten
• 100 g Karotte geschält und in feine Streifen geschnitten
• 100 g Sellerie geschält und in feine Streifen geschnitten
• 1 Knoblauchzehe fein gehackt
• 20 g Ingwer fein gehackt
• 1 Msp. Chili-Paste
• 100 ml Wasser
• Zucker zum Abschmecken
• Reisessig
• thailändische Fischsauce
• Cayennepfeffer
• Chiliöl

Holzkohlemayonnaise:

• 1 Eigelb
• 1 Msp. Senf
• 60 ml Holzkohleöl
• 20 ml Traubenkernöl e
• twas Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Spritzer Zitronensaft

Holzkohleasche:

• 25 ml Holzkohleöl
• 4 Msp. Maltodextrin
• etwas Salz

BBQ Tapioka:

• 30 g Tapiokaperlen ­
• 90 ml BBQ Sauce

Saurer Rettich:

• 500 ml Wasser
• 120 ml Reisweinessig
• 60 g Zucker
• 1 EL Senfpulver
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fleischgericht Portionen Personen Zutaten Flankstück geschmort: 400 g Flankstück 200 g Karotten gewürfelt 100 g Staudensellerie gewürfelt 2 weiße Zwiebeln gewürfelt 1 El Tomatenmark 1 Fl. Rotwein 1 Fl. roter Traubensaft 250 ml Kalbsfond 2 Lorbeerblätter Pfefferkörner Piment D’Espelette Wacholder Kimchi: 100 g Weißkohl in feine Streifen geschnitten 100 g Karotte geschält und in feine Streifen geschnitten 100 g Sellerie geschält und in feine Streifen geschnitten 1 Knoblauchzehe fein gehackt 20 g Ingwer fein gehackt 1 Msp. Chili-Paste 100 ml Wasser Zucker zum Abschmecken Reisessig thailändische Fischsauce Cayennepfeffer Chiliöl Holzkohlemayonnaise: 1 Eigelb 1 Msp. Senf 60 ml Holzkohleöl 20 ml Traubenkernöl e twas Meersalz Pfeffer aus der Mühle 1 Spritzer Zitronensaft Holzkohleasche: 25 ml Holzkohleöl 4 Msp. Maltodextrin etwas Salz BBQ Tapioka: 30 g Tapiokaperlen ­ 90 ml BBQ Sauce Saurer Rettich: 500 ml Wasser 120 ml Reisweinessig 60 g Zucker 1 EL Senfpulver Salz Pfeffer aus der Mühle

Anleitungen

Flankstück

1. Alle Zutaten vermengen und für ca. 12 h marinieren lassen.
2. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und gut anbraten.
3. Gemüse farblos anrösten, tomatisieren.
4. Dann abwechselnd mit Rotwein und Traubensaft ablöschen und einreduzieren lassen.
5. Mit Kalbsfond auffüllen und aufkochen.
6. Fleisch mit dem Fond bedecken und im vorgeheiztem Backofen in einem geschlossenen Gefäß bei 160°C ca. 2 h schmoren.

Holzkohlemayonnaise:

1. Aus Eigelb, Senf und Öl eine Mayonnaise herstellen, mit etwas Zitronensaft, Pfeffer und Meersalz abschmecken.

Holzkohleasche:

1. Holzkohleöl mit Maltodextrin und Pflanzenasche verrühren und mit Salz abschmecken.

BBQ Tapioka:

1. Tapiokaperlen kalt abspülen und in siedendem Salzwasser glasig kochen.
2. Anschließend abspülen und mit BBQ Sauce verrühren.
3. BBQ Sauce dünn auf eine Backmatte streichen und bei 60°C ca. 8 Std. im Backofen trocknen.

Saurer Rettich:

1. Aus Reisessig, Wasser, Zucker, Salz, Senfpulver eine Vinaigrette herstellen und den geschälten und dünn gehobelten Rettich darin ca. 2 h marinieren.

Tempuracrumble:

1. Tempuramehl mit Eiswasser zu einem zähflüssigen Teig verrühren und Tröpfchenweise in heißem Fett ausbacken.
2. Anschließend mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Rezept Hinweise

Rezept: © Alexander Dressel