No waste! Ein kulinarisches Konzept, das in den letzten Jahren immer mehr Anhänger gefunden hat. Bei Licht betrachtet ist dieses moderne Konzept früher eine Normalität gewesen. Zu der Zeit, als man traditionell keine Lebensmittel verschwendete, da sie wertvoll waren und man sie dringend benötigte. Man sah zu, dass man möglichst keinen Abfall aus Lebensmitteln produzierte. Wenn aber doch Küchenabfall anfiel, wie Schalen und Abschnitte, so wurde er als Futter für die Schweine eingesetzt.
Müll gab es in diesem geschlossenen Kreislauf keinen, denn auch die Schweine wurden ganzheitlich verwendet. Und selbst aus den Knochen der Haxen wurden noch Schlittschuhe gefertigt. Daher auch der heute noch verbreitete Name für diesen Teil des Schweins: Eisbein. Und heute?
Reste. Wir alle kennen dieses alltägliche Küchenphänomen.
Beim Zuschneiden, Schälen, Parieren bleiben Reste zurück. Was tun? Ist das alles Abfall, oder kann man diese Dinge noch verwerten? Zugegeben, denkt man erst einmal an Resteverwertung, dann wirkt das im ersten Moment nicht anregend. Aber in der Küche können sie eine perfekte Grundlage zur kulinarischen Veredelung liefern.
Franz Keller, ehemaliger Schüler von Paul Bocuse, mehrfach ausgezeichneter Koch und ein altgedienter Meister seines Fachs spricht hier von einem kleinen Perspektivwechsel, den man einnehmen soll, um den Wert der Reste in den Blick zu bekommen: “Denken sie nicht an Reste, denken sie an Folgegerichte. Denn in allen Resten steckt kulinarisches Potential, vorausgesetzt, man verfügt über genügend Phantasie oder Erfahrung.”
Und genau an dieser Stelle ist es sinnvoll, sich Tipps bei Spitzenköchen abzuholen. Denn wie soll man entscheiden, was wirklich Küchenabfall ist und was man noch sinnvoll kulinarisch verwerten kann?
Betrachten wir nur einen ganz normalen Blumenkohl.
Normalerweise haben wir gelernt, dass man zunächst die grünen Blätter, dann den Strunk abtrennt und “entsorgt”, wie es in zahlreichen Rezepten heißt. Verwertet werden dann nur die Röschen des Blumenkohls. Aber warum?
Gelernt ist gelernt. Könnte man sagen, aber diese schlichte Aussage möchte ja nur darüber hinwegtäuschen, dass man nicht weiter lernen möchte.
Denn beim Blumenkohl, wie bei Brokkoli muss man den Strunk nicht entsorgen, man kann ihn kulinarisch veredeln. Mit dem Sparschäler geschält kann man ihn wie den Rest des Blumenkohls – in all seiner Vielseitigkeit verwenden.
Die Blätter? Blanchiert oder frittiert bilden sie eine schöne Begleitung des weißen zarten Kohls im grünen Gewand und überzeugen durch subtilen Geschmack.
Doch dies ist lediglich ein kleiner Fingerzeig. Besonders nicht, wenn man kulinarische Ideen entwickeln kann, um sie zu veredeln.
In unserem Rezeptarchiv gibts viele leckere Rezepte … mit wenig bis keinem Abfall.
Text: Redaktion GuR
Fotos: Wirths PR, Surig, Karfiolsteak(© Eisenhut&Mayer_Brandstaetter
