Mit drei Sternen plus zwei Sternen im Guide Michelin wird Jonnie Boer seit Jahren ausgezeichnet. Zusammen mit seiner Frau Thérèse Boer-Tausch führt er das mit drei Michelinsternen ausgezeichnete Restaurant De Librije sowie das Librije’s Hotel, in dem sich das mit zwei Michelinsternen ausgezeichnete Gourmetrestaurant Librije’s Zusje und die Koch- und Weinschule Librije’s Atelier befinden.
Jeder Gast, der zu „De Librije“ (Die Bibliothek) kommt, erwartet eine Spitzenleistung. Wer bei einer Bibliothek nur an verstaubte Bücher und Bücherwürmer denkt, wird hier enttäuscht.
In dem ehemaligen Kloster steht heute nicht mehr das Lesen im Mittelpunkt, sondern ein anderer Aspekt des klösterlichen Lebens: das gute Essen und Trinken.
De Librije ist eines der bekanntesten Restaurants der Niederlande. Küchenchef Jonnie Boer und seine junge Crew haben sich der regionalen Küche verschrieben. Seit er seinen dritten Stern bekommen hat, steht er im Rampenlicht der Öffentlichkeit. Das Interesse ist gewaltig. De Librije steht für eine neue niederländische Kochkultur der Spitzenklasse.
Regionalkult
Jonnie Boer gilt als populärster Koch seines Landes, und zwar nicht wegen der Sterne, sondern wegen seiner Gelassenheit, und weil er bodenständig geblieben ist.
Wer bei Jonnie Boer einen Tisch ergattert hat, der bekommt Fisch aus Urk, Wild aus Amersfoort und Pilze aus Giethoorn.
Der regionale Bezug ist das Rückgrat des Restaurants. „Von allen Zutaten, die aus meiner Region stammen, weiß ich, dass sie gut sind“, sagt der Spitzenkoch.
Er lernte drei Jahre lang in Amsterdam, ehe er dem Großstadtleben wieder den Rücken kehrte, um in Zwolle zu arbeiten – im De Librije, in dem er schon als Lehrling gearbeitet hatte. Für Lehrjahre oder Gastbesuche bei den Meistern in aller Welt hatte Jonnie Boer keine Zeit.
Er übernahm das Restaurant De Librije, baute das einstige Kloster komplett um und wurde mit Erfolg belohnt: 1993 wurde ihm der erste Michelin-Stern, 1999 der zweite und 2004 der dritte verliehen; zudem verlieh der Gault Millau großartige 19,5 von 20 möglichen Punkten.
Jonnie Boer gehört zu den Köchen, die tief in ihrer Region verwurzelt sind. Das gilt auch für seine Küche, vor allem für die Rohstoffe.
Der Starkoch hat sich ein lokales Netzwerk an Produzenten aufgebaut, das ihn mit stets frischen Produkten versorgt.
Sein Credo lautet Cuisine Pure, oder wie er es ausdrückt: “puur natuurlijk“. Ob er ein Lamm aus Frankreich oder aus dem Nachbardorf kaufe, spiele preislich kaum eine Rolle, meint Jonnie Boer.
„Aber das hiesige Lamm kann ich selbst aussuchen und daher auch meinen Gästen mehr Informationen geben – weil ich alles über das Lamm weiß.“
Mit den regionalen Zutaten kreiert er Gerichte wie Tatar von Langustinen mit Sherry, Joghurt, eingemachten Gurken an warmem Pata Negra-Schinken mit jungem Spinat und altem Bauernkäse oder Seebarsch mit wilden Austern, Pastinakenmousse an Zitronengras-Sauce mit Curry und Kokos.
Feinschmecker sind begeistert und beschreiben seinen Kochstil als vielseitig, gewagt, furchtlos. Er selbst meint: „Einfach, ehrlich, natürlich, pur.“
„Pure“ hieß auch sein erstes Kochbuch, „Purer“ das zweite. Weitere Bücher z. B. Purer Cookbook, Purely Natural, Natural Enjoyment, Pure Food and Drink, Wine & Food Pocket Bible und The world of folgten.
2005 erhielt er auchden Ritterorden des Hauses Oranien-Nassau. Im Jahr 2008 eröffneten seine Frau une er das Librije’s Hotel, welches sich nach einer aufwendigen Renovierung im ehemaligen Frauengefängnis von Zwolle befindet. Im Hotel wurde auch ein Restaurant eröffnet, das noch im selben Jahr mit einem und 2011 mit dem zweiten Michelinstern ausgezeichnet wurde.
Seine beiden Lokale befinden sich in der Stadt Zwolle in der niederländischen Provinz Overijssel.
Weitere Sterneköche finden Sie in unserer Rubrik Spitzenköche.
Text: Dr. Michael Polster
Fotos: De Librije / Dr. Michael Polster
