Maximilian Schmidt: Jüngster Sternekoch Bayerns

Disziplin, Neugier und die Offenheit, überall Neues entdecken zu wollen und sich stetig weiterzuentwickeln: Das war das Rezept des Regensburgers, mit dem er sich in die Elite der deutschen Spitzenköche kochte.

“Mit Sohn Maximilian bringt ein talentierter Küchenchef seine Erfahrungen ein, die er in erstklassigen internationalen Adressen gesammelt hat. In angenehm ungezwungener Atmosphäre serviert man eine moderne und geschmacksintensive Küche mit skandinavischen und asiatischen Einflüssen”, würdigt der Guide Michelin in seiner aktuellen Ausgabe über den “Roten Hahn”, wo Maximilian Schmidt hinter dem Herd steht.

Auf der Karte entdecken Feinschmecker dort unter anderem Gerichte wie “Languste, Kürbis, Tandoori, Kokos” oder “Rehrücken, Sellerie, Haselnuss, Quitte”.

Erst seit vergangenem Jahr ist Bayerns jüngster Sternekoch überhaupt wieder in Deutschland: Nach seiner Ausbildung bei Anton Schmaus in Regensburg hatte er zunächst in einem Sternerestaurant in St. Moritz in der Schweiz gearbeitet.

Doch Maximilian wollte mehr: “Ich habe für mich abgewogen, ob ich weiter praktische Erfahrungen sammeln sollte, oder ob der Küchenmeister der beste nächste Schritt wäre”, erinnert er sich.

Gemeinsam mit seinen Eltern fiel die Entscheidung für den Küchenmeister. Die Weiterbildung absolvierte er an den Eckert Hotelfachschulen in Regensburg, seit mehr als vier Jahrzehnten eine von Süddeutschlands renommiertesten Talenteschmieden für den Top-Nachwuchs.

Mit dem Zeugnis in der Tasche begann der Regensburger seine ganz persönliche kulinarische Weltreise: Sie führte ihn in die Drei-Sterne-Restaurants von Julien Royer in Singapur und von Björn Frantzén in Stockholm und ins mit zwei Sternen dekorierte “Ikarus” im Hangar 7 nach Salzburg.

Mit einer Hommage an die Zeit in der schwedischen Hauptstadt erfreut der Küchenchef auch heute seine Gäste: Die Idee, als Gruß aus der (Sterne-)Küche ein saisonal inspiriertes Macaron zu servieren, hat er aus seiner Zeit in Schweden übernommen.

In den Jahren 2019 bis 2020 unternahm Maximilian Schmidt mit seiner Verlobten Reisen nach Asien und Australien. “Zusätzlich zu all den Eindrücken – wie Länder, Menschen, Strände und Kulturen – habe ich die kulinarischen Impressionen eingefangen”, sagt er.

Ob beim authentischen Asia Street Food oder bei den gastfreundlichen Menschen direkt in deren heimischen Küchen: “Ich habe es mir nicht nehmen lassen, auch ihnen über die Schulter zu blicken.”

All diese Erfahrungen kulminieren nun “daheim” im “Roten Hahn”, das er seit einem Jahr als Chef de Cuisine leitet.

Frische, Schärfe, Umami, Textur und Temperatur zu einem Gesamtkunstwerk zu vereinen: Das ist es, was den jungen Küchenchef reizte – und ihm jetzt seinen ersten Michelinstern einbrachte.

“Natürlich war ein Stern mein Ziel, dass es aber jetzt so schnell geklappt hat – das hätte ich nie zu träumen gewagt”, sagt der 26-Jährige. Ausruhen auf seinen Lorbeeren will er sich allerdings nicht. Das nächste kulinarische Ziel hat sich Maximilian Schmidt schon gesetzt: “Jetzt, wo ich den Stern habe, will ich ihn natürlich unbedingt behalten.”