Madrid wird auch gern die kulinarische Hauptstadt Europas genannt und daran ist viel Wahres. Der Besuch im Restaurant Coque der Brüder Sandoval ist mehr als nur ein kulinarische Vergnügen… Doch vor dem Eintauchen in die kulinarischen Genüsse von zwei Sternekoch Mario Sandoval, haben die Götter von mir die “Arbeit” eines Messebesuches gefordert, auf dem es um Schlemmen und genießen ging. Der Salón Gourmets, die repräsentative Veranstaltung für Kulinarische Produkte fand in seiner 37. Ausgabe wieder auf dem Messegelände IFEMA in Madrid statt.
In einem einmaligen Ambiente konnte ich unvergessliche Genussmomente erleben. Mit zahlreichen Wettbewerben, Verkostungen, Präsentationen und Kochshows präsentierte sich die Food Industrie der spanischen Republik. Als Gastland war Marokko eingeladen und Andalusien zeigte sich als die Gastregion.
Salón Gourmets, ist die größte europäische Veranstaltung, die ausschließlich sich Feinkostprodukten widmet und eines der weltweit größten Schaufenster für kulinarische Angebote der Spitzenklasse.
In einem spannenden Gespräch mit ehemaligen Präsidenten der Gourmets Group, Francisco López Canís, erfährt man Eckpunkte zur Historie der Messe, die aus der von ihm 1976 gegründeten Zeitschrift für Gastronomie, Reisen und Wein, hervorgegangen ist, die 1987 das erste Mal stattfand.
2017 wurde er dafür von der spanischen Regierung geehrt, weil er sich um die Förderung und Vermarktung von Lebensmitteln verdient gemacht habe. Er wurde auch für seine langjährige Arbeit in der Gastronomie und seine Verdienste um die spanische Landwirtschaft geehrt.
Die Geschäfte hat er in die Hände seines Sohnes übergeben und er ist in die zweite Reihe getreten. Nun übt er ie Funktion des Ehrenpräsident aus. Nicht ohne Stolz berichtet er über die 37. Ausgabe “seiner Messe”.
Auf einer Ausstellungsfläche von mehr als 65.000 m² zeigten 2.000 renommierte spanische Unternehmen mehr als 55.000 Produkte.
Zahlreiche Wettbewerbe wurden ausgetragen von denen einige bereits zu den Klassikern der Branche gehören. Dies galt für den 30. Wettbewerb der Schinkenschneider, die 29. Spanische Meisterschaft der Sommeliers Tierra de Sabor und die 16. Spanische Meisterschaft der Austernöffner, bei der Experten darum wetteifern, dreißig Austern so schnell wie möglich zu öffnen.
Die spanische Meisterschaft der Estrella Galicia Gourmet Pizza fand nun schon zu dritten Malestatt, dabei ging es um die Meisterschaft u.a. in den Kategorien klassisch, neapolitanisch und glutenfrei.
Es gab die erste Tapas-Meisterschaft mit dem roten Thunfisch, die 7. Ausgabe des Nationalen Wettbewerbs auf der Suche nach dem besten Cachopo aus asturischem Kalbfleisch und auch eine 9. Estrella Galicia Biermeisterschaft.
An allen Tagen gab es Präsentationen und Aktivitäten rund um das Thema Kaffee sowie die Suche nach dem besten seiner Art.
Die Messeveranstalter sind sich bewusst über ihre Verantwortung für die zukünftigen Generationen und so gab es auch diesmal wieder Kinderworkshops im Rahmen der 37. Food Messe.
Sie richteten sich an Schulkinder im Alter von 7 und 10 Jahren, aus Schulen der spanischen Hauptstadt. Die Kinder lernten Produkte näher kennen und erlernten die Grundprinzipien einer optimalen Ernährung und probierten anschließend die Ergebnisse ihrer Kochkurse. Mir viel Eifer und Freude konnte man die Jüngsten u.a. in einem Käse-Workshop, einer Galizischen Honigwerkstatt und einem Brot-Workshop erleben.
Entdecken und probieren … Ob Foodies, Feinschmecker, Grillfreunde, Cocktail- und Weinliebhaber bot der Salon Gourmets kulinarische Entdeckungen bis spät abends.
Drei Brüder, 2 Michelin-Sterne seit Jahren
Der Besuch bei den Sandoval-Brüder ist für mich mehr als ein Muss bei einem Madrid Besuch. Mario in der Küche, Diego als Gstgeber und Rafael in seiner Rolle als Sommelier gehören die drei zu den größten Stars im spanischen Gastgewerbe.
Als brüderlich geführtes Restaurant steht das “Coque” in einer Reihe mit den angesagtesten Sternerestaurants in Europa.
Das Coque – Sandoval-Universum – liegt im Madrider Bezirk Chamberí und bietet seinen Gästen ein einzigartiges Gastronomie-Erlebnis kreiert von Küchenchef Mario Sandoval.
Im Restaurant mit einer Fläche von rund 1.100 m², gibt es eine Cocktailbar, in der für den Gast das kulinarische Erlebnis beginnt, danach erfolgt ein Wechsel in den Weinkeller, der mit seinen mehr als 3.000 Weinsorten, in über 25.000 Flaschen zu einem der bedeuteten Sammlungen in Spanien gehört.
Anschließend geht es in einen kleinen Nebenraum des Weinkellers, die „Sakristei“, wo allerlei edle Sherrys lagern, darunter unverkäufliche Raritäten. Begleitet wird der Kellerrundgang dabei mit dem Angebot zahlreicher edler Genusshäppchen aus der Küche.
Es folgt der Besuch der offenen Küche, in der Mario Sandoval seine Gäste empfängt, und schließlich nimmt man im eigentlichen Restaurant Platz.
Das aktuelle Menü ist eine Gratwanderung zwischen Tradition und Moderne, die in keinem Moment forciert oder aufgesetzt wirkt. Den Kreationen wird auf den jeweiligen Tellern eine spezielle Identität verliehen.
Des Chefkochs Mario Sandoval Einfallsreichtum – Gewinner des spanischen nationalen Gastronomiepreises 2013 – sorgt dabei für ein umfassendes Sinneserlebnis, das sich als ein Geschmacksausflug gestaltet. Er gehört zur dritten Generation von Köchen in der Familie Sandoval.
Nach dem Besuch der Superior School of Hotel Management in Madrid und Stationen in renommierten Küchen in Katalonien und Frankreich, übernahm er 1999 gemeinsam mit seinen Brüdern das Coque von seinem Vater und sie führten es an die kulinarische Spitze Spaniens.
Davon zeugt z. B. der zweite Gang. Eine geeiste Blütenform aus Pistazie ist mit Olivengazpachuelo gefüllt, dazwischen Schaum von Pistazien und Craft Beer. Dazu in der Mitte der „Blüte“ mit Beluga-Kaviar.
Olive und Kaviar, eine lukullische Meisterschaft. Dies und mehr bietet das siebengängige Menü, in Verbindung mit den kredenzten Weinen, welches keine Wünsche offen lässt.
Fazit: Die kreative und avantgardistische Küche von Mario Sandoval im Zentrum Madrids ausgezeichnet mit zwei und einem grünen Stern ist ein Spiegelbild dessen was die spanische Gastronomie ausmacht und deren Food Produkte durch die Grupo Gourmets auf der 37. Messe wieder erfolgreich ins Rampenlicht gesetzt wurden.
Eine Anmerkung sei dem Berichterstatter noch gestattet:
Ein neues ehrgeiziges Museumsprojekt des Landes, die Galerie der Königlichen Sammlungen, direkt am Stadtschloss, lädt auf drei riesigen Etagen mit unterschiedlichen Themenräumen ein, die verschiedenen Epochen der Spanischen Königsgeschichte, das Erbe der Trastámara-, Habsburger- und Bourbonen-Dynastien, zu erkunden.
Weitere Tipps für Ihren nächsten Madrid-Aufenthalt finden Sie auch hier.
Text: Dr. Michael Polster
Fotos: Dr. Michael Polster
