Florian Lechner, bayerischer Spitzenkoch und Wirt im Nockherberg München lernt beim Treffen mit der Bergbäuerin der Molkerei Berchtesgadener Land, Sandra Hörterer, auf 1.300 Metern Höhe wie Kräutervielfalt und Viehhaltung auf der Alm zusammenhängen. Während der Wanderung zwischen Wildem Majoran, Frauenmantel und Echtes Johanniskraut kommen dem Koch immer mehr Ideen für neue Rezepte.
Die Alm – Sommererlebnis für Jungtiere: Die ersten drei Sommer ihres Lebens verbringen viele Kälber und Jungtiere auf den Almen zwischen Watzmann und Zugspitze. Dort grasen sie auf den saftigen Wiesen mit vielfältigen, schmackhaften Bergkräutern, wodurch die Vitalität der Tiere gestärkt wird.
Auf der Steinbergalm – an den Südhängen der Kampenwand gelegen – stehen im Sommer circa 70 Tiere. Die Gemeinschaftsalm teilen sich sechs Almbauern. Darunter Hannes Hörterer mit Ehefrau Sandra, die ihren Bergbauernhof in Schleching bewirtschaften.
Haupteinnahmequelle ist die Milch, die alle zwei Tage von der Molkerei Berchtesgadener Land abgeholt wird. Mindestens zweimal die Woche fahren Sandra oder Hannes von ihrem Bergbauern-Hof zur Alm, um dort nach dem Rechten zu schauen und zum Beispiel die Tiere zu zählen.
Manche Steilhänge im Almgebiet haben die Almbauern aufwändig mit Zäunen gesichert, damit das Weidevieh nicht abstürzen kann. Zur Sicherheit der Tiere werden die Zäune regelmäßig kontrolliert.
Sandra nutzt die Zeit auf der Alm aber auch zur Ernte verschiedener Bergkräuter, die sie dann zum Kochen, Einmachen oder Räuchern verwendet. Dabei weiß sie die unterschiedlichen Arten der Saison zu schätzen.
Beim Almspaziergang mit Florian Lechner führt sie ihn in die Vielfalt ein und verrät, dass zum Beispiel Blüten am besten vormittags bei Sonnenschein gesammelt und dann im Schatten luftgetrocknet werden.
Der Koch aus München kennt sich mit Lagern, Einkochen und Verarbeiten von Kräutern aus. Beim Anblick der Vielfalt ist er sichtlich begeistert und bei jedem Kraut fällt ihm eine neue kulinarische Idee ein.
Sein Credo wird dabei schnell ersichtlich: Moderne und Tradition gehören für Florian Lechner zusammen. So spricht er von Bergbauern-Bolognese, Löwenzahn-Eis und Brennnessel-Mohnbutter als wäre alles schon fertig zubereitet und dem Zuhörer läuft das Wasser im Mund zusammen.
Kräutervielfalt dank Almwirtschaft
Die Almregionen sind nicht nur wertvolle Naturlandschaften, sondern über Jahrtausende durch landwirtschaftliche Nutzung geprägte Kulturlandschaften, die Wanderer, Urlauber und Naturfreunde schätzen.
Die leidenschaftliche Almbewirtschaftung der Bergbauern und das Treten und Rupfen der Jungtiere auf der Alm haben zudem einen weiteren positiven Effekt. Durch die Tritte und Bisse der Kühe wird das Gras- und Wurzelwachstum angeregt, wodurch die Humusbildung und die Fähigkeit der Böden Wasser aufzunehmen und zu binden, gefördert wird.
Dies ist insbesondere im Hinblick auf den Klimaschutz von Bedeutung, denn die Böden nehmen dabei besonders viel CO2 aus der Luft auf und binden es.
Fotos: Molkerei Berchtesgadener Land
