Die Küche des Vorderen Orient ist eine der interessantesten der Welt. Starke Kontraste von mild bis scharf und süß bis sauer prägen die Gerichte, die von der großen Vielfalt der orientalischen Gewürze leben. Hier einige Infos zu Köstlichem aus Tausend und einer Nacht…
Einst beherrschten die Araber den gesamten Gewürzhandel zwischen dem Orient und Okzident. Und noch heute findet sich nirgendwo ein reicheres Gewürzangebot als auf den Basaren arabischer Städte. Gewürze sind die Seele der arabischen Küche. Großzügig wird mit Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Safran, Muskat, Zimt, Ingwer, Anis und Pfeffer gewürzt.
Im Jemen und Oman hat Ostafrika seine Spuren in Gerichten hinterlassen, die es nur hier gibt, während Ägypten ebenfalls über eigene typische Rezepturen verfügt wie Foul, ein stundenlang gekochter Eintopf aus Bohnen und Fleisch. Foul ist ägyptisches Nationalgericht Nr. 1.
In Nordafrika beherrscht Cous-cous mit seinen unzähligen regionalen Varianten die heimische Speisenfolge. Zur Zubereitung gibt es einen speziellen Topf mit einem passenden Aufsatz zum Garen des Couscous in Wasserdampf.
Spezialitäten
Vorspeisen – mezze genannt – spielen in der arabisch orientalischen Küche eine wesentliche Rolle. Je nach Anlass kommen zehn bis 50 verschiedene kalte und warme kleine Portionen in großer Vielfalt auf den Tisch. Von verschiedenen Gemüsezubereitungen über Salate wie Taboulé, pikante Pasten, mit Fleisch oder Gemüse gefüllte Teigtäschchen (Sambuset) bis hin zu Falafel. Dazu wird frisches Fladenbrot gereicht.
Oft werden die Vorspeisen gemeinsam mit den warmen Hauptspeisen serviert, die hauptsächlich aus Fleischgerichten vom Lamm oder Geflügel, seltener auch Rindfleisch bestehen.
Fisch spielt nur an den Küsten eine größere Rolle. Dazu gibt es frisches Gemüse, Hülsenfrüchte wie Bohnen oder Hummus – ein Brei aus gekochten, pürierten Kichererbsen und Sesammus – sowie verschiedene scharf-fruchtige Saucen und Pasten.
Besonders beliebt sind Auberginen, für deren Zubereitung jede arabische Hausfrau Dutzende von Rezepten kennt.
Suppen spielen in der arabischen Esskultur eine sehr wichtige Rolle und werden auch tagsüber als Zwischenmahlzeit gegessen. Im Fastenmonat Ramadan nimmt man nach Sonnenuntergang als erste warme Mahlzeit des Tages eine Suppe ein.
Arabisch orientalische Süßspeisen genießen einen legendären Ruf: Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Pistazien, Datteln und viel Honig machen sie sehr süß und gehaltvoll. Halvas und Baklawa sind wohl die bekanntesten Varianten.
Doch die Süßspeisen werden nicht als Dessert, sondern als kleine Nascherei zwischen den Mahlzeiten geschätzt. Zum Tee oder Kaffee serviert man frische oder getrocknete Datteln, die als „Brot der Wüste“ gelten und von denen es mehr als hundert Sorten gibt.
Esskultur
Das Frühstück wird in den städtischen Gebieten eher vernachlässigt als auf dem Land. Es gibt etwas Obst und Brot mit Tomaten, Schafskäse und Oliven.
In den heißen Mittagsstunden beschränkt man sich auf einen kleinen Imbiss vom Falafelstand, der meistens – vor allem in den Großstädten – die erste Mahlzeit des Tages ist.
Die Hauptmahlzeit ist das Abendessen, das oft sehr spät eingenommen wird, wenn die Familie versammelt ist.
Zum Essen gruppiert man sich auf Kissen und Teppichen auf dem Boden um ein niedriges Tischchen. Begonnen wird erst, wenn der Hausherr mit den Worten „Bismillah“ (Im Namen Gottes) das Mahl eröffnet. Jeder bedient sich selbst.
Es wird mit den Fingern gegessen, und zwar ausschließlich mit der rechten Hand. Fladenbrotstücke werden zu einer kleinen Schaufel geformt und mit drei Fingern festgehalten. Sie ersetzen das Besteck.
Die Gastfreundschaft in den Ländern der arabischen Welt ist als legendär zu bezeichnen. Oft kochen die Frauen etwas mehr – es könnten ja überraschend Gäste kommen.
Es ist ungeschriebenes Gesetz, am meisten von dem Gericht zu essen, welches einem am nächsten steht.
Der Gastgeber wird immer darauf achten, dass die besten Gerichte in der Nähe des Gastes stehen. Von der reichlich gedeckten Tafel nimmt man sich im Wechsel von den unterschiedlichen Vor- und Hauptspeisen.
Der ständige Wechsel von mild bis scharf und von sauer bis süß bietet raffiniert-kulinarische Reize und vermittelt so die ganze Vielfalt der arabisch/ orientalischen Küche mit ihren vielen regionalen Spielarten von Nordafrika, über Ägypten bis zu den Golfstaaten.
Orient daheim
Um diese besondere Küche einmal auszuprobieren, muss niemand in den Orient reisen. Viele der typischen Gerichte gelingen beispielsweise mit den charakteristischen Gewürzmischungen aus dem arabisch orientalischen Feinkost-Sortiment Al Amier, das nach authentischen Rezepturen hergestellt wird.
Stöbern Sie doch mal in unserem Rezeptarchiv. Und versuchen Sie doch mal einen Couscousalat oder eine Kunafa.
Fotos: Edmund Heinrichsdobler (10x) / pixelio_Michaela-Schmidt-Meier / pixelio_Alfred Jaeckel / Rila Feinkost-Importe
