Wollen Sie das nächste Mal bei Ihren Gästen besonders punkten? Dann bieten Sie Köstliches aus Franken. Ein Nürnberger Duo sind Teigsäckchen mit Sauerkraut und Nürnberger Würstchen. Und Fränkischer Leberkäse mit süßer Senfsauce begeistert sciher auch Nordlichter.
Die Zutaten dieser Rezepte sind für jeweils zehn Portionen ausgelegt, für Gäste oder weil man einfach mal auch ein zweites essen möchte.
Nürnberger Duo
Teigsäckchen mit Sauerkraut und Nürnberger Würstchen (im Bild links)
Zutaten:
500 g mildes Sauerkraut,
4 große Kartoffeln, vorwiegend fest kochend,
2 Äpfel,
2 Zwiebeln,
EL Schweineschmalz,
100 ml Apfelsaft,
100 ml Geflügelfond,
2 EL Zucker
Gewürzsäckchen:
4 zerdrückte Wacholderbeeren,
2 Nelken,
1 TL Kümmel,
2 Lorbeerblätter,
10 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
Salz,
Honig,
10 Nürnberger Würstchen,
20 Blätter Frühlingsrollenteig oder Strudelteig,
3 Eigelbe (M),
20 Schnittlauchhalme
Zubereitung:
Sauerkraut klein schneiden.
Kartoffeln waschen.
Äpfel schälen und klein schneiden.
Zwiebeln abziehen, in Streifen schneiden und in Schmalz andünsten.
Sauerkraut, Kartoffeln, Äpfel, Apfelsaft, Fond, Zucker und Gewürzsäckchen hinzugeben.
Zugedeckt unter gelegentlichem Rühren 45 Min. bei kleiner Hitze garen, später mit Salz und Honig abschmecken.
Würstchen in Öl auf beiden Seiten braten, aus der Pfanne nehmen, kurz abkühlen lassen.
In Stücke schneiden und unter das Sauerkraut mischen.
Backofen auf 200°C vorheizen.
Teigblätter mit Eigelb bestreichen.
Auf jedes Blatt etwas Füllung in die Mitte setzen, Teig zu einem Säckchen hochziehen und zusammendrücken.
Kurz vor dem Servieren etwa 10 Min. im Ofen goldbraun backen.
Herausnehmen und jeweils mit einem Schnittlauchhalm garnieren.
Tipp: Möchte man die Säckchen vorbereiten, empfiehlt es sich unter die Füllung noch ein weiteres kleines Teigblatt zu legen, um einem Durchweichen vorzubeugen.
Fränkischer Leberkäse
Leberkäse mit süßer Senfsauce (im Bild rechts)
Zutaten:
Leberkäse:
2 mittelgroße Zwiebeln,
2 TL Butter,
je 250 g Kalbsleber und Schweinebauch,
100 g fetter Speck,
1 unbehandelte Zitrone,
TL Salz,
3 Eier (M),
1 gestr. TL weißer Pfeffer, gemahlen,
jeweils 1 TL Muskat, Nelke, gemahlen,
1 gehäufter TL Majoran,
weiche Butter für die Form
Sauce:
je 80 g Öl und Butter,
2 EL mittelscharfer Senf,
4 EL kaltes Wasser,
2 EL Honig,
Salz,
Pfeffer,
einige Zweige Majoran
Zubereitung:
Backofen auf 120°C vorheizen.
Zwiebeln abziehen, in Streifen schneiden und in Butter glasig dünsten, abkühlen lassen.
Zusammen mit Leber, Schweinebauch und fettem Speck durch die feine Scheibe des Fleischwolfs geben.
Zutaten können evtl. auch vom Metzger gewolft werden.
Zitrone heiß waschen und trocknen.
Schale fein reiben, mit Salz, Eiern und Gewürzen in die Fleischmasse rühren.
Eine kleine Kastenform buttern, Masse hinein füllen.
Form 2/3 hoch in kochendes Wasserbad stellen und je nach Kastengröße etwa 60 Min. im Ofen garen.
Zum Schluss der Garzeit Backofen auf Oberhitze stellen, Leberkäse goldbraun überbacken.
Abkühlen lassen, später in Scheiben schneiden.
Butter und Öl aufkochen, Senf hineinrühren und nochmals aufkochen, bis der Senf gerinnt.
Etwas abkühlen lassen, dann Wasser und Honig hinzugeben, mit dem Pürierstab aufmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Leberkäse in Scheiben oder Stücke schneiden, mit Sauce anrichten, mit Kräutern garnieren.
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Rezepte und Foto: G&R-Archiv
