Fragt man Touristen, die auf den Philippinen waren und dort einige der bekanntesten Gerichte probiert haben, danach, was ihr philippinisches Lieblingsgericht sei, so werden sie wahrscheinlich ” Adobo ” sagen.
Claude Tayag – philippinischer Koch, Autor zahlreicher Bücher, kulinarischer Künstler und Vertreter der 7.641 Inseln seines Heimatlandes begibt sich in seinem jüngsten Buch auf die Spuren des Philippinischen Adobo.
Wie Chefkoch Tayag es in der Einführung seines Kochbuches “Der ultimative philippinische Adobo: Geschichten durch die Zeitalter” beschreibt, sei es mehr es als nur ein Gericht. Adobo präsentiere die Vielfalt der kulturellen und kulinarischen Gerichte der Philippinen, denn es gebe so viele Arten von Adobo wie es Haushalte im Land gebe.
Für ein Adobo sollten Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte oder Gemüse mit Essig und mit verschiedenen Gewürzen gekocht, oder zuerst mariniert, dann geschmort und gebraten werden, bis sie weich sind.
Hunderte von Variationen dieser einfachen Regeln haben inzwischen Tausende von Adobo-Rezepten hervorgebracht. Das spannende und auch sehr persönliche Kochbuch von Claude Tayag zeigt philippinische Adobos, wie sie heute bekannt und beliebt sind:
Adobong Baboy, Hühnchen und Schweinefleisch Adobo sa Toyo, Adobo sa Atsuete, Adobo sa Puti (nur mit Essig), Adobo sa Dilaw (mit Luyang-Dilaw oder Kurkuma) und Adobo sa Gata (in Kokosmilch gekocht).
Tayag widmet auch viele Seiten den vorspanischen Adobos wie dem Ilocano Dinaldalem (einem Adobo der Schweineleber) und Igado (Schweinefilet mit Innereien aus Leber, Niere), Herz und Milz, zusammen mit Karotten, grünen Erbsen, Kartoffeln und Kichererbsen), Kapampangan Kilain (eine Mischung aus Schweinefleischkasim, Leber und Lunge, in Essig getränkt und dann gekocht, bis es austrocknet), Tagalog Paksiw na Bangus, Cebuano Inun-unan nga Isda (wie Tagalog paksiw na bangus, aber weniger sauer), und Ilonggo Pinamalhan nga Bilong-bilong (Mondfische in Essig, Knoblauch, Ingwer und anderen Gewürzen gekocht, bis sie fast trocken sind).
Wer ist Claude Tayag, der weltweit für Aufsehen sorgt?
Aufgewachsen ist er als das neunte von zwölf Kindern in einer großen Familie im philippinischen Pampanga. Als 12jähriger beginnt er das Malen, von früher Jugend an steht er schon am familiären Herd und muss mithelfen. Später kocht er bei Freunden und wird schnell als Gastkoch in Restaurants eingeladen.
1978 wagte er sich zum ersten Mal in die Kunstszene Manilas und machte sich schnell einen Namen mit Aquarellen, deren Lieblingsmotive Landschaften, religiöse Bilder und Feste waren.
Als junger Mann reiste er 11 Monate lang mit dem Rucksack durch Europa und erkochte sich mit den Rezepten seiner Heimat, die er bei seiner Großmutter erlernt hatte, die Herzen seiner Freunde und Gastgeber.
Aus dem Hobby wurde ein Beruf. Ein Künstler zu sein, sagt Claude, umfasst viele Dinge – Malerei, Bildhauerei, Möbeldesign. Gleichzeitig schreibt er über Essen und entwickelt neue Gerichte. Er sei ein Kochkünstler, sagen Freunde über ihn und er ist heute weltweit bekannt.
Wir trafen ihn zu einem Gespräch über die Kulinarik seine Heimatlandes auf einer seiner Reisen durch Europa, im spanischen Soria.
Adobo gilt als das „Nationalgericht“ der Philippinen.“ Warum?
Zunächst einmal bedeutet Adobo im philippinischen Kontext eine Kochmethode, bei der Essig als Hauptflüssigkeitsquelle verwendet wird. Die Aromen (Knoblauch, Zwiebel, schwarzer Pfeffer, Lorbeerblatt). usw.) und die Gewürze (Salz, Sojasauce, Fischsauce) hängen vom Hersteller/Hauskoch ab, je nach persönlichen Vorlieben, Verfügbarkeit der Zutaten, diätetischen oder sogar religiösen Einschränkungen.
Daher kann man praktisch alles “adobo” machen. Es ist vielleicht die beliebteste Kochmethode im Land, daher der Titel “Nationalgericht”, allerdings nur per Zuruf.
Was ist Adobo?
Wir Filipinos haben den Begriff “Adobo” möglicherweise von den Spaniern übernommen, wo er ursprünglich für eine Marinade aus Essig, Aromastoffen, Paprika und Salz stand. Meeresfrüchte oder Fleisch werden hauptsächlich mariniert, um sie für die zukünftige Zubereitung aufzubewahren. Das philippinische Adobo bedeutet etwas ganz anderes.
Sie haben ein Kochbuch mit Adobo-Geschichten mit dem Titel „The Ultimate Filipino Adobo“ veröffentlicht. Wie kam es dazu und was möchten Sie allen, die sich für Essen interessieren, sagen?
Vor mehr als drei Jahren gab eine philippinische Regierungsbehörde in den Medien bekannt, dass sie die Rezeptur des Adobo “standardisieren” werde.
Das verärgerte natürlich die Filipinos auf der ganzen Welt. Denn das kann man nicht einfach tun, wenn weiß, dass es so viele Arten von Adobo gibt wie Haushalte.
Ich habe in meiner Kolumne im Philippine Star darüber geschrieben und im Grunde die beiden Seiten derselben Medaille (Vor- und Nachteile) beschrieben.
Ich bekam so viele Kommentare von Filipinos, Freunden und Fremden gleichermaßen, Einheimischen und Überseeköchen, Hobbyköchen erhalten und Profis, die ihre Adobo-Geschichten teilten.
Am Ende habe ich innerhalb eines Jahres 16 Artikel allein zu diesem Thema verfasst. Das ist der schlüssige Beweis dafür, dass Adobo kein Gericht, kein einzelnes Rezept, sondern eine Erinnerung ist, die sich in die Herzen aller Filipinos eingebrannt hat.
Für die meisten Filipinos ist das einzig richtige und richtige Adobo das, das Ihre Mutter/Großmutter gekocht hat. Daher kann es saftig, trocken, weich, knusprig, mit oder ohne Sojasauce, mit Kurkuma, Annatto, Kokosmilch usw. sein. Die Varianten sind endlos.
Haben Sie ein Lieblings-Adobo-Gericht?
Ja, das habe ich. Ich glaube, die Deutschen würden dieses Rezept lieben, da sie Schweinefleisch bevorzugen. Ich nenne es Pork Belly Adobo Confit und kombiniere das spanische Adobo, indem man es zuerst mit der philippinischen Adobo-Mischung mariniert, es dann in Öl statt in Wasser köchelt (französisches Confit) und es dann im letzten Schritt knusprig frittiert.
Es mag zeitaufwändig und kompliziert erscheinen, es vorzubereiten, aber es kann tatsächlich eine Woche vor dem geplanten Anlass zubereitet werden. Einfach in letzter Minute braten. Und es schmeckt himmlisch ….
Und hier für Sie exkluisv das Rezept für die Zubereitung von SCHWEINEBAUCH-ADOBO-CONFIT.
Guten Appetit, oder wie wir sagen „Magandang gana“.
Text: Dr. Michael Polster
Fotos: Dr. Michael Polster
