Heinz Beck: 3 Sterne. La Pergola Rom: 30 Jahre. Der König der Köche Roms erfand sein „La Pergola“ und seine Küche zu Ehren des 30-jährigen Bestehens neu. Roms einziges Michelin-Drei-Sterne-Restaurant hat eine Transformation im wahrsten Sinne des Wortes hinter sich.
Nach der kompletten Umgestaltung des Restaurantbereichs und einer Weiterentwicklung der Speisekarte läutet das La Pergola nun eine neue Ära in seiner Geschichte ein.
„Denn, wer sich nicht ständig neu erfindet, kann auch nicht kreativ sein“, bringt Heinz Beck es auf den Punkt. Und er ist immer wieder für Überraschungen gut.
Über den Dächern Roms
Das Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts, gehört mit zu den luxuriösesten Hotels der italienischen Hauptstadt. Es steht auf dem Gipfel des Monte Mario, eingebettet in das Grün eines mediterranen Parks von 6 ha Größe.
Ausgesuchtes Dekor, Originalmöbel, Gemälde und Wandteppiche aus dem 18. Jahrhundert faszinieren Gäste aus aller Welt.
In der letzten Etage bietet die Terrasse des Restaurants La Pergola eine einzigartige Aussicht über die Stadt und den Vatikan.
Perfekt bis ins kleinste Detail
Die Renovierung begann mit der neuen Inneneinrichtung, die von Jouin Manku, dem von Patrick Jouin und Sanjit Manku gegründeten Pariser Architektur- und Designstudio, entworfen wurde, um die Essenz Roms in das Restaurant zu bringen.
Die Lounge und das Restaurant wurden mit hellen und harmonischen Linien neu gestaltet und zeigen warme Farben, inspiriert vom Charakter der Ewigen Stadt, die man von der Dachterrasse des La Pergola aus bewundern kann.
Wertvolle Werke aus der Kunstsammlung vom Rome Cavalieri, darunter die Gallé-Glassammlung und mehrere Gemälde akzentuieren zusätzlich den Gästebereich.
Auf den Tischen ausgefallene Blumenvasen aus Keramik, die von Madlen Ceramics, einem römischen Künstler aus Trastevere, handgefertigt wurden.
Die Teller kommen von Feeling‘s – einer französischen Marke, die auf die kunstvolle Herstellung von Limoges-Keramik spezialisiert ist, und deren florales Motiv sich auch auf den Seidenwänden der Nischen im Hauptsaal wiederfindet.
Das Besteck zeigt für die herzhaften Gerichte die Linie Infini von Christofle mit ihren weichen und essentiellen Linien, während für die Süßspeisen die Linie Jardin d‘Eden der Marke gewählt wurde, die mit ihren Gravuren von Weinreben, Pflanzen und Blumen das botanische Thema des gesamten Restaurants aufgreift.
Die Atmosphäre ist elegant ruhig und lässt die Kompositionen auf dem Teller noch stärker als bisher zum Star werden.
Jahreszeitlich harmonisch
Er koche „produktgerecht“, weil die Qualität der Zutaten jeden Tag anders sei.
„Ein guter Koch muss mit neuen, einladenden unbekannten Kreationen ständig die Neugier wecken.“
Deshalb achte er auf Ausgeglichenheit und Harmonie: „Jeden Abend geht es ums Ganze“, lautet das Motto des Perfektionisten.
Jedes der Gerichte sollte die vier Geschmacksrichtungen salzig, süß, bitter und sauer anregen, hinzu komme der Duft der Speisen. Zudem werden Seh- und Tastsinn stimuliert, die Empfindungen zu vereinen.
„Hinzu kommt der Duft der Speisen, der uns Tausende von sogenannten Geschmacksfacetten kosten lässt“, erklärt er. So avanciert bei ihm die Menüabfolge zur Dramaturgie des Genusserlebnisses.
Ein Blick in die neue Menükarte unterstreicht die Entwicklung, geprägt von den Attributen, die die Küche von Heinz Beck schon immer ausgemacht haben.
So konzentriert sich seine Philosophie des Kochens weiterhin auf die Konzepte der Gesundheit und des Wohlbefindens.
Immer mit Blick auf die 100%ige Verwendung der Zutaten in allen Komponenten, um die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.
Außerdem „leben“ die Gerichte stets auch italienische Geselligkeit. Eine Vision, die Heinz Beck ebenfalls wichtig ist – vielleicht auch eines seiner Geheimnisse, ist er doch nicht nur der beste sondern auch der berühmteste Koch Roms.
Die Menüfolge beginnt mit einem Moment, der vielleicht mehr als jeder andere den wahren italienischen Geist verkörpert: der „Aperitivo“.
Dieser wird durch eine Reihe von Gerichten eingefangen, die eine Reise in die ältesten Traditionen darstellen, für die Italien bekannt ist. Es ermöglicht uns eine Gourmetreise von den Aromen des Meeres bis hin zu den Bergen.
Der Meister weiß, wie wichtig der erste Eindruck ist. Deshalb präsentiert den Gästen den Willkommensgruß stets einer seiner Köche persönlich. Er richtet die verschiendenen Amuse Gueules vor unseren Augen an und erläutert auch die Reihenfolge und die Art des Genusses.
Unter den neuen Gerichten auf der Speisekarte wird das „0,01%“ – eine Anspielung auf den Anteil der vom Menschen beanspruchten Biomasse auf der Erde – durch einen essbaren Sanpietrino präsentiert, eine Hommage an einen typischen Porphyrziegel, mit dem römische Straßen gepflastert wurden, und der mit einer gefriergetrockneten Tomate und Holzkohle zubereitet wird.
Eine authentische Hommage an Rom ist auch das „Lamm auf der antiken Via Appia“, das die Intensität des Fleisches geschickt mit Hülsenfrüchten verbindet und dessen Anrichten sich am Muster des Kopfsteinpflasters einer der schönsten antiken Straßen der Ewigen Stadt orientiert.
Unser Fazit
Nach Rom pilgern … und einen Tisch im Restaurant La Pergola ergattern – dies hat für die Genießer eine neue erweiterte Dimension bekommen.
Wollen Sie Rzepte von Heinz Beck nachkochen, dann stöbern Sie doch mal in unserem Rezeptarchiv.
Text: Annemarie Heinrichsdobler
Fotos von oben: ©by Adriano Truscello, ©Antonio Saba (2 Bilder), ©Edmund Heinrichsdobler (2 Bilder), ©by Adriano Truscello, ©Janez Puksic (2 Bilder)
