Bodenständigkeit trifft auf Weltgewandtheit. Bekanntes auf Innovation. Tobias Bätz im Gourmet Restaurant “AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz”, ausgezeichnet mit 2 Michelinsternen, ist gebürtiger Franke. Er ist fest in seiner Heimat verwurzelt und doch blickt er mit dem geschulten Blick auf die kulinarische Welt.
Nach seiner Kochausbildung im Nürnberger Restaurant Rottner, wechselte er 2005 in das mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnete Restaurant Tristan unter der Leitung von Gerhard Schwaiger auf Mallorca.
Hier übernahm er mit nur 21 Jahren die stellvertretende Küchenleitung. Doch 2008 ereilte ihn der Ruf der fränkischen Heimat und es war keine Frage: Er wechselte ins Restaurant Alexander Herrmann nach Wirsberg.
Hier wurde er Küchenchef und hier wurde seine Kochkunst 2019 mit dem begehrten 2. Michelin Stern ausgezeichnet.
Wer Tobias Bätz kennenlernt ist sofort von seiner zupackenden und offenen Art begeistert. Seine kulinarischen Ideen sind filigran, kreativ und immer darauf bedacht, seinen Gästen ein Maximum an Genuss zu präsentieren.
Dieses Verständnis steht dabei nicht im Widerspruch zu „No Waste“. Im Gegenteil: „Um sich täglich in der Küche zu verbessern, muss man alle Themen in den Blick bekommen. Hier gilt es, permanent nach Verbesserungen und praktikablen Lösungen zu suchen. Und aus eigener Erfahrung, aber auch aus unserer kollegialen Teamarbeit weiß ich, dass wir besser werden, je mehr wir die in unserer Küche verwendeten Lebensmittel wertschätzen.“
Tobias Bätz Kochstil vereinigt alles, was das Herz begehrt. Er selbst nennt sein Konzept “Grenzenlose Heimat”. Dies ist kein Slogan, sondern gelebtes Programm.
AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz
Der Name verdeutlicht die außergewöhnlichen Aromawelten, die Herrmann und Bätz mit ihrem Motto „grenzenlose Heimat“ kreieren. Authentisch gelebte Regionalität bedeutet für die beiden mehr als Bier und Bratwurst.
Mit dem neuen Namen möchte Alexander Herrmann klarstellen, worum es in seinem Restaurant geht: Eine Aromenwelt, die unter dem Motto „grenzenlose Heimat“ steht und die kulinarische Eigenständigkeit des geschmacklichen Epizentrums Franken in den Vordergrund stellt, ohne dabei dogmatisch zu sein.
Grüne Papaya, Artischocken und Ingwer zum Beispiel. Aber auch Calamondinen, Surinamkirschen und Longhorn-Rindfleisch.
Mit ihrem „Future Lab ANIMA“ haben die Kulinarik-Experten außerdem eine innovative und nachhaltige Lebensmittel-Produktion ins Leben gerufen.
Fast 80% der Produkte, die die Gäste am Ende auf dem Teller serviert bekommen, wurden schon einmal verarbeitet – also fermentiert, eingelegt, getrocknet oder ähnliches. Damit das möglich ist, hat Herrmann in den vergangenen Jahren einen eigenen Produktionsstandort geschaffen: das „Future Lab ANIMA“.
Insgesamt lagern etwa 150 verschiedene Lebensmittel im „ANIMA“. Und genau aus diesen kreieren Herrmann und Bätz in einem über Wochen dauernden Prozess das Menü. Dafür stellen sie sich zunächst die Frage, was sie mit einem Gericht ausdrücken wollen.
Also welche Aura es haben soll. Anschließend legen sie auf Basis der vorhandenen Lebensmittel ein Geschmacksmuster fest und besprechen dieses mit „AURA“ Küchenchef Philipp Weichlein, der es gemeinsam mit seinem Küchenteam in ein Gericht übersetzt. Sobald dieses fertig ist – der Prozess kann Wochen in Anspruch nehmen – verkosten Herrmann und Bätz das Ergebnis ihrer ursprünglichen Idee und geben Feedback. Erst wenn dieses umgesetzt wird, ist das Gemeinschaftswerk fertig.
Fotos: © Sebastian Metzdorf, JRE Jeunes Restaurateurs
