Das italienische Familienunternehmen Rovagnati zählt in seinem Heimatland zu den größten Schinkenherstellern und produziert seit Jahren Italiens beliebtesten Schinken. Das bekannteste Produkt ist der Gran Biscotto, ein Kochschinken, der mit viel Liebe und einem hohen Qualitätsanspruch hergestellt wird.
Wieso nennt man einen Schinken Gran Biscotto, übersetzt großer Keks? “Biscotto” ist in Italien ein gebräuchliches Synonym für “besonders wohlschmeckend” und hat nicht immer nur etwas mit dem klassischen Geäck zu tun.
Denn als Paolo Rovagnati, der Erfinder des Gran Biscotto, seiner Tante nach monatelangem Experimentieren seinen hochwertigen Schinken zum Probieren gab, sagte diese: “Der schmeckt wie ein großer Keks”. Das war die Geburtsstunde des in Italien bis heute bekanntesten und beliebtesten Kochschinkens.
Die Qualitätsansprüche bei Rovagnati in Biassono sind hoch, denn nur der Hinterschinken jedes vierten Schweins kann ein Gran Biscotto werden. Während der achttägigen Produktionszeit, ein durchschnittlicher Schinken benötigt nur drei Tage, durchläuft er über 50 verschiedene Qualitätskontrollen, alleine der Garvorgang erstreckt sich über vier Phasen und dauert 16 bis 18 Stunden.
Damit das Fleisch besonders zart und geschmacksintensiv wird, verfügt Rovagnati über spezielle Maschinen, die die Schinken bis zu 72 Stunden massieren. So öffnen sich die Fleischporen, die Muskelfasern dehnen sich aus und die nach Geheimrezeptur hergestellte Lake kann optimal in den Schinken einziehen. Zum Schluss erhält der Gran Biscotto noch seine unverkennbare Markierung: dazu prägt ein 700 Grad Celsius heißer Stempel den Schriftzug auf den Schinken.
Trotz der mittlerweile großen Produktpalette des Unternehmens bleibt der Gran Biscotto mit seinem charakteristisch milden Geschmack das Aushängeschild des Familienunternehmens Rovagnati. Er ist in drei Sorten erhältlich:
Der “Classico” ist mild im Geschmack, für die Sorte “Gourmet” werden nur die größten Keulen verwendet, “alla Brace” wird zusätzlich leicht angebraten und hat eine feine Kräuternote.
Spitzenkoch setzt Spitzenprodukte ein
Perfektion in seiner Einfachheit ist sein Slogan, hochwertige Rohprodukte in harmonischen Geschmacksverbindungen seine Passion. Die Rede ist von Michael Huber und seinem Restaurant in München-Bogenhausen. Der kreative Umgang mit guten Lebensmitteln ist für ihn laut eigener Aussage wie eine nie endende Liebesgeschichte.
Kein Wunder also, dass er den Gran Biscotto in seine Speisenfolge eingebaut hat. Bei unserem Besuch fanden wir den Schinken auf der Menükarte, und es las sich wie folgt: GRAN BISCOTTO – Spargel / Schinken / Knoblauchrauke. Die Komposition mit der frischen Knoblauchrauke unterstrich in harmonischer Weise den Schinken, ohne den dazugereichten Spargel zu dominieren. Ein ungewöhnliches Geschmackserlebnis.
Dank der Magie, Bekanntes neu zu interpretieren und zu etwas Großartigem zu machen, ist Michael Huber sicherlich ein Geheimtipp für Gourmets.
Quelle: Rovagnati
Fotos: A. Heinrichsdobler
