Yann Bosshammer und Oscar de Matos bieten eine Sneak-Preview auf das neue Hotel Auerhahn. Das Hotel Auerhahn soll eine Hochburg für Genuss und Naturerleben im Schwarzwald werden. Mit dem Gourmet-Pop-Up gibt das erste gemeinsame Menü der beiden Spitzenköche ab dem 5. Oktober einen ersten Einblick in die Kulinarik des Hauses.
Während die Umbauarbeiten in Teilen des 1990 erbauten Hotels direkt am Seeufer andauern, werden der elsässisch-deutsche und der spanisch-schweizerische Spitzenkoch ab Oktober viermal die Woche ein Gourmet-Menü im Gastraum der späteren Brasserie des Hotels servieren, das einen Vorgeschmack auf den kulinarische Duktus des kommenden Spitzen-Hotels bietet.
Die Vorpremiere des Hotel Auerhahns mit gleich zwei Köchen zu feiern, war eine bewusste Entscheidung von Inhaber und Hotelier Marius Tröndle:
„Wir verwandeln das Gebäude, mit seinen 64 Zimmern, zwei Restaurants und einem großen Wellnessbereich gerade von Schwarzwald-Barock in Schwarzwald-Modern. Da passt ein kosmopolitisches Duo bestens, das vor neuen Ideen sprudelt, aber mit Yann Bosshammer auch in der Region verwurzelt ist“.
Heimat, Tradition und Moderne
Für den gebürtigen Elsässer Yann Bosshammer ist der Schwarzwald ein Stück Heimat geworden. Nach der Lehre im Elsass, nur 100 Kilometer vom Schluchsee entfernt, siedelte er nach Deutschland über und arbeitete im Sternerestaurant auf Schloss Eberstein im Nordschwarzwald.
Später sammelte er Erfahrung bei Harald Wohlfahrt und Torsten Michel in der legendären, mit drei Sternen ausgezeichneten Schwarzwaldstube in Baiersbronn.
Heute bezeichnet Bosshammer diese Zeit als die prägendste seines Lebens. Als Sous Chef im Opus V verfeinerte Bosshammer sein zeitgeistiges, aber klassisch fundiertes Handwerk.
„Heimat, Tradition und Moderne“, gibt der zukünftige Küchendirektor als kulinarische Leitlinien des Hotel Auerhahns vor.
“Fucking Crazy”
Oscar de Matos wurde vom Schweizer Gault Millau, der sein Restaurant Maihöfli mit 16 Punkten auszeichnete, mal als „Küchen-Punk“ bezeichnet.
Nach der Lehre im El Bulli zu Hochzeiten der Molekularküche, verschlug es den Spanier in die Schweiz, wo er sich im Schweizerhof in Luzern der französischen Klassik widmete.
Von beiden Welten inspiriert, aber nie dadurch eingeschränkt, hat Oscar de Matos daraus seine ganz eigene „Fucking Crazy“-Cuisine abgeleitet, die Aromen maximal ausreizt und vom Amuse Bouche bis zur Nachspeise von Fermentation geprägt ist.
Ebenfalls zu Gast am Schluchsee ist Oscar de Matos’ Partnerin Nadine Baumgartner, die den Service im Pop-Up auf der Baustelle leiten wird.
Gemeinsam betrieben beide zuletzt das Restaurant Maihöfli in Luzern, das bis zur Schließung 2023 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet war.
Einblicke ins Menü zur Sneak Preview
In einem acht gängigen Menü lassen Oscar de Matos und Yann Bosshammer ihre Handschriften verschmelzen. „Yann kocht unglaublich präzise und ist stark im klassischen Handwerk …“, sagt de Matos. „… und Oscar hat geniale Ideen, die ich noch nie davor gesehen habe!“, ergänzt Bosshammer.
Für das Pop-Up im Hotel Auerhahn versprechen beide: „Wir sind ein Team und kochen jeden Gang gemeinsam. Mindestens einmal im Monat wird es neue Gerichte im Menü geben und in jedem stecken Ideen von uns beiden drin“.
Dass die Küchenstilistik, die Yann Bosshammer und Oscar de Matos kreiert haben, stets zwischen feinsinnig und impulsiv changiert, verdeutlichen die beiden Zwischengänge. Sehr subtil präsentiert sich das Weiße Kimchi aus Rettich und Navetten, das den Haut-Goût des Ferments aufgreift, aber feiner interpretiert.
So kommen die behutsam-leichte Vinaigrette aus geklärtem Tomatenwasser und Liebstöckelöl und ihr kräutrig-florales Wechselspiel voll zur Geltung.
Im Anschluss zieht in Buchweizen-Shio-Koji gebeizte Gelbschwanzmakrele alle Register. „Nach zwölf Stunden ist der Fisch wie Butter“, ist Oscar de Matos stolz.
Zum roh tranchierten Fisch serviert das Duo milchsauer fermentierte Pflaumen und Holunderblütenessig. Ein gleichzeitig filigranes wie intellektuelles Gericht, das bewusst die Grenzen austestet und von salzig bis süß über sauer, bitter und umami alle Geschmackssinne auf Trab hält.
„Das könnte unser Klassiker werden, immer an saisonale Zutaten angepasst“, sagt Yann Bosshammer über den Hauptgang mit gefüllter Wachtel.
Im Herbstmenü heißt das: Brust und Keule werden nach klassischer Manier mit einer Farce aus Fleisch, Wachtelleber und Totentrompeten gefüllt und im Schweinenetz eingewickelt rösch in brauner Butter gebraten. Als Gegenpol zur Klassik bringt ein Püree aus milchsauer fermentierten Pilzen, Vanille-Kaffee-Öl sowie in spanischem Essig eingelegte Rosinen funky Aromen auf den Teller.
„… und der Jus ist vegan“, sagt Oscar de Matos mit verschmitztem Grinsen. Als Fondbasis dienen sehr dunkel im Ofen geröstete Kohlsorten, die so lange ausgekocht und mit Koji gewürzt werden, bis der Gemüseton verschwindet und die reine Umamikraft wie bei einer Demi Glace erhalten bleibt.
Zum Abschluss widmet sich das Küchenchef-Duo einem verfeinerten Klassiker. Dafür bauen Yann Bosshammer und Oscar de Matos einen Bratapfel auseinander, um ihn danach wieder zusammenzusetzen.
Den Bratapfel verarbeiten sie zu einem Ragout, ummanteln es mit einer federleichten schaumigen Creme aus Weißer Schokolade und Sahne und tauchen es in Apfelgelee, um das Abbild einer Frucht zu kreieren.
Um das Gericht mit Frische aufzulockern, greifen sie zu einem Sud aus Bratapfel mit Apfelbalsamessig. Welch ein Gedicht …
Fotos: Hotel Auerhahn
