„Ich habe immer versucht, mir bei meinen früheren Chefs die besten Eigenschaften abzuschauen“, sagt Maximilian Moser. Das ist dem Küchenchef im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg erfolgreich gelungen: Mit gerade einmal 28 Jahren erkochte er 2014 seinen ersten Michelin-Stern und schaffte es auch in den letzten 10 Jahren immer, diese Auszeichnung zu halten.
Im Gespräch erklärt Moser uns die Philosophie seiner Gourmet-Küche, dass Dresscodes wenig mit gutem Geschmack zu tun haben und warum er gern seinen eigenen Kopf durchsetzt.
Bitte erklären Sie uns kurz die Küchenausrichtung im Gourmetrestaurant Aubergine.
Wir kochen eine moderne, weltoffene Küche, bei der ein hervorragendes Produkt im Mittelpunkt steht – meist Fisch oder Fleisch – und kreativ begleitet wird.
Was ist besonders in Ihrer Küche und dem Aubergine?
Wir wechseln unser Menü alle vier bis sechs Wochen. Auf diese Weise bieten wir Abwechslung auch Gästen, die häufig kommen. Die einzelnen Gänge versuche ich spannend zu gestalten, indem ich verschiedene Texturen gemeinsam auf den Teller bringe – heiß und kalt, fest und flüssig und so weiter.
Ich freue ich mich immer über kreative Ideen meiner Mitarbeiter, denn mir ist bewusst: Der Erfolg des Gourmetrestaurants ist nur unserem motivierten Küchenteam zu verdanken.
So werden etwa zu einem zarten Fisch knusprige Beilagen serviert und eine kalte Komponente komponiert. Wichtig ist uns außerdem, dass sich die Gäste wohl fühlen und einen entspannten Abend genießen.
Welche Ziele verfolgen Sie in Ihrer Küche?
Mein Ziel ist es, mich von Monat zu Monat weiter zu entwickeln. Dafür nutze ich jede freie Minute, egal ob ich in der Natur beim Wandern bin oder in Barcelona auf dem Markt nach neuen Gewürzen Ausschau halte.
Wie verhindern Sie eine zu steife Atmosphäre?
Es gibt zum Beispiel keinen vorgeschriebenen Dresscode – Jeans und Hemd sind vollkommen in Ordnung. Um den Gast bei der Verwendung des Bestecks nicht in Verlegenheit zu bringen, decken wir immer nur passend zum jeweiligen Gang ein.
Und das Service-Personal ist zu einem lockeren Umgang angehalten und freut sich, vielleicht auch mal Small Talk zu halten.
Welche Rolle spielen regionale Produkte?
Wir verwenden gern regionale Produkte, sofern sie auf dem Markt in hervorragender Qualität verfügbar sind.
Allerdings möchten wir uns in unserer Kreativität nicht einschränken lassen. Wir kochen immer das, worauf wir Lust haben. Das führt zum besten Ergebnis.
Wie erfolgt die Weinauswahl?
Ich bespreche mit unserem Sommelier die einzelnen Gerichte des anstehenden Menüs. Dann trifft sie eine Vorauswahl an Weinen, die wir anschließend mit den Gerichten verkosten, um sicherzugehen, dass alles perfekt harmoniert.
Was ist für Sie die größte Herausforderung als Küchenchef eines Sternerestaurants?
Aufgrund des aktuellen Fachkräftemangels ist es sehr schwierig, ein harmonierendes und gutes Team zu halten. Ich weiß, dass unsere Mitarbeiter hervorragende Arbeit leisten und ein sehr hohes Arbeitspensum erbringen aufgrund Banketts, Veranstaltungen, Frühstücksbuffet sowie unserer beiden Restaurants – darunter ein sternedekoriertes.
Zumal wir all das aus nur einer Küche schicken und dabei dem Tagungs-, dem Halbpensions- und dem Gourmet-Gast höchste Qualität bieten wollen. Doch die tägliche Herausforderung ist für uns die beste Motivation.
Wir danken für das Gespräch und wünschen Ihnen weiterhin viel Erfolg.
Wollen Sie ein Rezept von Maximilian Moser zuhause nachkochen? Dann stöbern Sie doch mal in unseren Gourmetrezepten.
Maximilian Moser, geboren am 11. September 1985 in München, absolvierte 2004 eine Ausbildung als Koch bei Dallmayr in München. Bis 2005 war Moser im 5-Sterne-Biohotel Stanglwirt in Österreich tätig.
Im Anschluss arbeitete er ein Jahr im Restaurant Sonne in der Schweiz. Ein weiteres Jahr verbrachte er im Münchner, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten, Restaurant Aquarello.
Im Jahre 2007 stellte Moser erstmalig seine Dienste dem Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg zur Verfügung, wo er bis 2009 als Chef de Partie tätig war.
In den beiden darauffolgenden Jahren zog es den Koch wieder nach Österreich, wo er in den 5-Sterne Häusern Dorint in Seefeld und Arosa in Kitzbühel tätig war. Seinen Wiedereinstig in München wagte er zur Neueröffnung des Vier Sterne Superior Hauses Leonardo Royal im Jahre 2011. Seit 2012 arbeitet Maximilian Moser als Küchenchef im Gourmetrestaurant Aubergine.
Interview: Bettina Beck/AHM PR
Fotos: Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg
