Der Zugang Galiziens zum Meer erfolgt über die oben genannten Rias, die das Landschaftsbild nachhaltig prägen. Es ist das Paradies der Meeresfrüchte, die roh, gekocht, gebraten oder in schmackhaften Gerichten genossen werden. Ihre Vielfalt ist beeindruckend und die Qualität steht außer Frage.
Im Allgemeinen werden sie alle auf einfachste Art zubereitet und mit der typischen Ajada, einem milden Dressing aus Knoblauch, Olivenöl und Paprikapulver, übergossen.
Ein weiteres Aushängeschild der regionalen Küche ist Krake, Pulpo a Feira, frisch gekocht, in Stücke geschnitten und mit Olivenöl, Salz und Paprikapulver serviert. In Galizien wird ein Großteil des Weltbedarfs an Miesmuscheln gezüchtet, ob in Weißwein gedünstet oder mit pikanter Sauce angerichtet, sind sie deshalb allgegenwärtig.
Der kurze Weg vom Meer in die Dose
Auch die Sardinen und Sardellen sind in verschiedenen Größen gebraten, gegrillt oder frittiert ein kulinarischer Leckerbissen. Genussexperte für Fischkonserven aus Galizien ist die Firma Ramon Pena aus Pontevedra.
Nur die Auswahl der besten Fische und Meeresfrüchte der Rias Baixas und die Verwendung der besten Zutaten sowie der Gebrauch der alten Rezepte für die Zubereitung gewährleisten eine solche Spitzengarantie und das schon seit 1920.
Voller Stolz präsentiert Rose Pena, Sohn des Firmengründers, seine Produktionsstätte und verdeutlicht, dass zu seinen Kunden heute die renommiertesten Feinkostläden und Kaufhäuser in ganz Europa gehören. Eben noch zappelten Sardinen & Co. im Fischernetz, 24 Stunden später stecken sie schon in der Dose. Das Ruck-Zuck-Verfahren garantiert, dass die Köstlichkeiten aus dem Meer frisch und ohne Nährwertverluste auf dem Teller des Verbrauchers landen.
Per Hand legen die Mitarbeiter Sardinen und Muscheln, Tintenfisch und Makrelen in die Konserve.
Bevor der Deckel zugeht, nehmen die kleinen Leckerbissen noch ein Bad in Olivenöl oder Sauce, in Wein- oder Essigbeize.
Die hermetisch verschlossenen Dosen werden in einer Art riesigem Dampfdrucktopf auf eine Temperatur von über 100°C erhitzt. Nach dieser Behandlung halten sich die Konserven ohne Kühlung mehrere Jahre lang – und das ganz ohne Konservierungsstoffe.
Das Konservieren von Fischen und Schalentieren ist für die Galizier ein alter Hut: Schon vor 2.000 Jahren legten die Bewohner der Iberischen Halbinsel allerlei Meeresgetier in Olivenöl ein. Auch Salz diente als Konservierungsmittel für die Nahrung aus dem Ozean.
Und von den Mauren, die das Land im 8. Jahrhundert eroberten, erlernten sie die Kunst, Fisch und Meeresfrüchte durch mit Kräutern versetzte Wein- oder Essigbeizen („escabeches“) haltbar zu machen.
Miesmuscheln sind allgegenwärtig
Seit über 100 Jahren werden in Galizien Miesmuscheln in höchster Qualität erzeugt und allenthalben meisterhaft zubereitet. So ist es fast obligatorisch, sich an einem Meeresfrüchteessen, einer Mariscada (ein Essen mit mehreren Freunden oder der Familie mit sehr vielen und verschiedenen Meeresfrüchten) zu weiden, in deren Mittelpunkt immer wieder die Miesmuscheln zu finden sind. Sie werden zusammen mit einem guten Weißwein, Ribeiro, Godello oder Albariño verzehrt.
Die Atlantik-Miesmuschel ist nicht nur eine andere Art (Mytilus galloprovincialis) als die aus der Nordsee (Mytilus edulis), sie wächst auch ganz anders auf. Ihr Fleisch hat eine angenehme warme Farbe. Aber das Beste ist ihr Geschmack: Seefrisch, aromatisch und mit feiner Note begeistert sie auch den verwöhnten Gaumen.
Die Muschelaufzucht
Miesmuscheln werden in Galizien umweltgerecht auf rund 3.400 Flößen (Bateas) angebaut, die in den fünf großen Flussmündungen (Rias) Galiziens liegen und dort seit mehr als 100 Jahren ideale Wachstumsbedingungen finden.
Der Name „Mies“ rührt denn auch von „Moos“ her – weil sie sich wie Moos an Steinen, Pfählen oder Tauen festsetzt. Die Miesmuschel wird in Aquakulturen „angebaut“ und nach etwa vier Jahren, sie ist dann 5 bis 8 cm groß, „geerntet“.
Anders als die Nordseemuschel wächst die galizische Art an 15 m langen Seilen, von denen bis zu 500 an den großen Flößen befestigt sind. Sie ernährt sich von Phytoplankton, das sie in großer Menge aus dem Meerwasser filtert. In natürlicher Umgebung reift dieses Naturprodukt fast ohne jede Einflussnahme des Menschen zu einer Meeresfrucht vorzüglicher Qualität.
Bei der Ernte bleibt der Lebensraum der Muschel unangetastet, denn die reifen Muscheln werden einfach vom Seil abgezogen und anschließend direkt weiter verarbeitet. Nach spanischem Gesetz ist seit 1991 die Reinigung von lebenden Weichtieren, die vermarktet werden sollen, Vorschrift.
Grundsätzlich müssen zugelassene Reinigungsbetriebe über Becken verfügen, die auf natürliche Art sauberes oder nach vorgeschriebener Behandlung gereinigtes Meerwasser beinhalten. Hier müssen die lebenden Weichtiere so lange liegen, bis eventuell auftretende, natürliche Schadstoffe ausgefiltert und die Muscheln sicher für den Verzehr geeignet sind. Zugleich wird durch diese Vorsichtsmaßnahme die beste Voraussetzung für gleich bleibende Haltbarkeit gewährleistet.
Die Muschelverarbeitung
Nach Ankunft und Empfang der Rohware aus den Reinigungsbetrieben werden die Muscheln zunächst getrennt und gesäubert, danach gekocht. Das Fleisch der Muscheln kommt noch in der Schale in eine Salzlake, bevor es zum zweiten Mal gesäubert wird. Danach wird das Fleisch von der Schale getrennt, nach Größe und vorgesehenem Endprodukt sortiert und vor dem nächsten Verarbeitungsschritt gekühlt. Nun werden entweder tiefgekühlte oder „gekochte“ Muscheln als Endprodukt hergestellt.
Die tiefgekühlten Muscheln werden erneut geprüft und sortiert, bevor sie in einem Tiefkühltunnel einzeln tiefgefroren werden. Anschließend werden die nun einzeln aus der Packung entnehmbaren Muscheln verpackt und in ein Tiefkühllager gebracht.
Gekochte Muscheln werden von Drittbetrieben vielfältig weiterverarbeitet. Alle Weiterverarbeitungsbetriebe führen in eigenen Labors ständig mikrobiologische und toxische Analysen durch. Das geschieht parallel zu den extern vorgeschriebenen Kontrollmaßnahmen.
Mit einem Erntevolumen von jährlich rund 250.000 Tonnen ist Galizien der größte Miesmuschelproduzent Europas und der zweitgrößte der Welt.
In der kleinen Muschelkunde finden Sie mehr über die Vorbereitung von Muscheln in der eigenen Küche. Und Muschelrezepte finden Sie in unserem Rezeptarchiv.
Mehr über Galizien gibts in Genusstour durch Galizien und in Käse und Wein.
Text: Dr. Michael Polster
Fotos: Dr. Michael Polster / Turgalicia / pixabay_ria / Musselia
