Ein Österreicher, der auf Liebeswegen an die Mecklenburgische Seenplatte gekommen und hier heimisch geworden ist. Im Hotel Alte Schule Fürstenhagen haben die Gäste die Möglichkeit fangfrische Fische zu genießen, um schon im nächsten Gang von Daniel Schmidthaler in die Aromen des Waldes eintauchen zu können.
Denn der Wald, die Felder, die Seen sind für Daniel Schmidthaler Inspiration und Verpflichtung zugleich. Und wenn man ihm zuhört, ist man erstaunt, welche Ideen er für seine Gerichte entwickelt. Und dann spürt man nicht nur das Interesse, sondern den unbändigen Willen des Kochs, diese wunderbare Landschaft schmeckbar zu machen.
Der gebürtige Oberösterreicher Daniel Schmidthaler hat seine Kochausbildung in seiner alten Heimat absolviert. Dort hat er zunächst einige Jahre gearbeitet, bis es ihn schließlich in die Welt hinauszog. Er sammelte Erfahrungen u.a. im berühmten Restaurant “Tristan” auf Mallorca, bei der Formel 1 und in Kitzbühel im Restaurant “Neuwirt”.
Nicole Schmidthaler ist in der Region geboren und aufgewachsen. Über verschiedene Stationen wie Neubrandenburg, Ischgl und Mallorca kam sie nach Kitzbühel als Chef de Rang ins Hotel “Schwarzer Adler” – dort lernten sie und Daniel sich kennen.
Nach Stationen in Berlin erfüllten sie sich ihren Traum, eine eigene Küchenkultur zu kreieren, was ihnen im Hotel und Restaurant Alte Schule Fürstenhagen absolut gelungen ist. Obwohl Daniel schon sehr lange in der Region Feldberger Seenlandschaft lebt, kommt ab und zu noch der Oberösterreicher in ihm durch. Dann gibt es das ein oder andere Schmankerl in seiner Küche.
Der Geschmack von Zeit
Seit 2010 ist das Konzept gereift. “Zeit” so Schmidthaler “ist für mich mittlerweile zu einem wesentlichen Faktor in der Küche geworden. Damit meine ich nicht die zeitlichen Abläufe bei der Zubereitung eines Essens. Nein, ich habe mittlerweile die Jahreszeiten fest im Blick, denn ich möchte sie in meine Küche integrieren.”
Aus dieser Überlegung zieht Schmidthaler praktische Konsequenzen: “Wenn ein Gast im Dezember nach Tomaten verlangt, dann kann ich ihm eine Tomatensauce aus im Sommer eingelegten Tomaten anbieten, aber frische Tomaten gibt es im Dezember nicht, zumindest nicht nach unseren Qualitätsansprüchen. Was aber sehr schön ist, wenn man mit den Gästen darüber spricht und eine entsprechende Alternative anbieten kann, dann haben sie nicht nur Verständnis dafür, sie verstehen auch, dass wir hier für sie mit hohen Ansprüchen arbeiten, um ihnen einen Hochgenuss für alle Sinne zu bieten.”
Entspannter Genuss – ganz ohne Karte
Seit mittlerweile drei Jahren arbeitet Schmidthaler ohne Karte. Was zunächst bei den Gästen auf Irritationen stieß, hat sich mittlerweile in wohlwollenden Zuspruch gewandelt.
Man weiß sich in besten Händen und delegiert die Auswahl der Speisen an den, der es wissen muss: den Küchenchef. Vorab werden selbstverständlich etwaige Unverträglichkeiten oder spezielle Wünsche mit den Gästen abgesprochen.
Die Vorteile liegen auf der Hand: “Die Gäste können einfach wählen, wie viele Gänge sie essen möchten und ich kann frei entscheiden, was ich ihnen aus dem Tagesangebot zubereiten möchte. So bin ich nicht an das enge Korsett einer Karte gebunden, sondern kann die frischen Fische, die ich im Laufe des Tages bekommen habe und von denen ich vielleicht am Morgen noch gar nicht wusste, dass ich sie bekommen würde, in der Küche zubereiten und in das Menüs integrieren. Frischer geht es nicht. Schön für mich: so wird meine Kreativität gekitzelt und ich kann meinen Gästen eine überraschende Freude bereiten.”
Dabei wird die wunderbare Landschaft zur Inspiration und zum wahrhaften Genuss für die Gäste: “Wichtig ist es mir, die Aromen unserer Umgebung auf die Teller zu bringen. Die Gäste können hier durch die Felder und Wälder wandern, sie können die Seenlandschaft genießen. Und die Gerüche und Aromen, die sie hier erlebt haben, können sie dann im Restaurant auf den Tellern genießen.”
Alte Schule Fürstenhagen
Die ehemalige Schule bildet das heutige Haupthaus des Landhotels. Was einst die Klassenzimmer waren, ist heute das Sternerestaurant, geführt von Sternekoch Daniel Schmidthaler. Die übrigen Räume wurden mit viel Liebe zum Detail zu acht hellen und gemütlichen Doppelzimmern im Landhausstil umgestaltet. Neben dem Sternerestaurant gibt es den erst vor kurzem renovierten Wintergarten, in welchem man ebenfalls speisen kann.
Weitere Tipps über Spitzenköche der Jeunes Restaurateurs Europe finden Sie in der Rubrik Gourmettipps.
Foto: JRE Jeunes Restaurateurs
