Lange Winterabende sind hervorragende Anlässe für Fondue und Raclette in geselliger Runde. Gesteigert wird der Genuss, wenn passende Weine die kulinarische Vielfalt ergänzen.
“Bereits bei der Auswahl des Fondues sollte man idealerweise versuchen, Rücksicht auf die Weinvorlieben seiner Gäste zu nehmen“, erläutert das Deutsche Weininstitut (DWI).
Für Liebhaber aromatischer Weißweine empfiehlt sich z. B. ein leichtes Fischfondue. Freunde fruchtiger Spätburgunder schätzen dagegen eher herzhaftes Rindfleisch, das in heißem Öl köstliche Röstaromen dazu gewinnt.
Korrespondierende Aromen
Die verschiedenen Beilagen fügen dem Ganzen noch zahlreiche Nuancen hinzu, die ebenfalls bei der Weinauswahl berücksichtigt werden sollten. Denn die Soßen sind oft dominanter im Geschmack als das verwendete Fleisch.
Fruchtige Chutneys mit leichter Schärfe harmonieren z. B. sehr gut mit einem halbtrockenen Riesling.
Gehaltvolle Mayonnaisen korrespondieren dagegen ideal mit kraftvollem Grauburgunder und duftende Dips mit asiatischem Touch gehen eine verspielte Liaison mit fruchtigen Weißburgundern, Silvanern oder auch frischen Rosés vom Spätburgunder ein.
Das breite Spektrum an Fondues und Raclettes bietet ungemein viele und spannende Variationsmöglichkeiten mit deutschen Weinen. Eine Orientierungshilfe für die passende Weinauswahl bietet das Deutsche Weininstitut.
Fleisch oder Käse
Käsefondue wird meist aus geschmolzenem Greyerzer, Weißwein und Gewürzen zubereitet. Für dieses gehaltvolle Gericht ist ein kräftiger Grauburgunder oder Weißburgunder, z. B. aus Baden, die richtige Wahl.
Die traditionellen Beigaben, säuerlich eingelegte Mixedpickles, kleine Gürkchen und manchmal auch Bündner Fleisch, fördert die Bekömmlichkeit des Fondues, ist aber auch bei der Weinauswahl zu berücksichtigen.
Die Säure lässt sich gut mit einem leicht restsüßen Rheingauer Riesling bändigen, der auch den Käse solo genossen um eine frische Komponente ergänzt.
Fleischfondue wird oft mit Rind-, Schweinefleisch oder Geflügel zusammen als bunte Auswahl angeboten. Gegart werden die Stücke in heißem Öl und anschließend mit vielseitigen Dips gewürzt.
In diesem bunten Aromenspektrum empfiehlt sich als Alleskönner ein fruchtig-frischer Pfälzer Grauburgunder. Auch ein badischer Spätburgunder Weißherbst macht zum kräftigen Fleischfondue alle Spielarten mit.
Vorsicht ist bei scharfen Dips geboten. Schärfe verstärkt die Wahrnehmung von Alkohol und sollte daher eher von leichten Weinen, Riesling oder Weißburgunder Kabinett begleitet werden.
An Rotweinen sind Spätburgunder oder auch Lemberger, beispielsweise aus Württemberg, der pikanten Begegnung gewachsen.
Bei der chinesischen Fondue-Variante wird statt heißem Öl eine milde Brühe verwendet.
In ihr gart das Fleisch, ohne Röstaromen zu entwickeln, und bleibt so milder im Geschmack. Darauf sind in der Regel auch die Dips abgestimmt.
Der passende Wein sollte dem breiten Aromenspektrum gewachsen sein, was einem Silvaner oder Portugieser Weißherbst aus Rheinhessen besonders gut gelingt.
Maritim oder rustikal
Fischfondue ist die delikate Variante geselligen Genießens. Verwendet werden festfleischige Fischsorten, aber auch Garnelen, Krabben und andere Meeresfrüchte, die in einem Fischfond kurz gegart werden.
Die Weinempfehlung konzentriert sich in diesem Fall auf Weißweine, deren Aromen sich leicht in diese zart aromatische Vielfalt von Fisch und Dips einflechten lassen.
Klassiker, wie Riesling von der Mosel, sind vor allem zu Fisch wie Zander, Forelle aber auch Goldbarsch willkommen.
Delikater Seeteufel und frische Garnelen werden gerne von Weißburgunder aus der Pfalz oder von Saale-Unstrut begleitet.
In Gesellschaft von gehaltvolleren Dips, wie etwa der beliebten Knoblauchmayonnaise, ist auch der eher kräftige Silvaner aus Franken gefragt.
Ursprünglich bezieht sich der Name Raclette auf einen Käse aus dem schweizerischen Wallis, der mit seinen nussigen Aromen besonders zu Pellkartoffeln geschätzt wird.
Heute steht Raclette für ein geselliges Vergnügen, bei dem die Gäste neben Kartoffeln frisches Gemüse, Salami und Schinken oder auch frisches Obst mit würzigem Käse überbacken.
Bei dieser Vielfalt beweist sich badischer oder Pfälzer Grauburgunder als wahrer Alleskönner.
Dominieren Salami oder roher Schinken das Pfännchen, sind geschmeidige Frühburgunder von der Ahr oder fruchtige Württemberger Trollinger gute Weinbegleiter. Sie unterstreichen den herzhaften Charakter des Käses.
Raclette-Varianten mit frischem Obst, etwa Ananas oder Mango, und gekochtem Schinken unterstützt besonders ein trockener Riesling, z. B. vom Mittelrhein oder der Hessischen Bergstraße, der diese Komposition mit seiner eigenen Fruchtnote noch zusätzlich bereichert.
Text: GuR-Redaktion
Fotos: Wirths PR, GuR-Archiv, Zott
