Das Baskenland ist ein Synonym für die kulinarische Leidenschaft seiner Bewohner und die ausgezeichneten Lebensmittel dieser Region. Nahrungsaufnahme wird hier zelebriert – im Alltag, in der Familie oder in der Geschäftswelt. Die Liebe zu den wunderbaren Produkten aus dem Meer, den Bergen und den Gärten eint alle, die hier im Norden Spaniens zusammenkommen. Platz nehmen und zurücklehnen!
Das Baskenland ist eine Gegend, in der jedes Nahrungsmittel von hoher Qualität ist. Geographische Besonderheiten wie das stürmische und kühle Meer, die grünen, dicht bewachsenen Weiden oder der kräftige Nordwind, aber auch das althergebrachte Wissen seiner Einwohner haben ihren Anteil daran.
Alles frisch auf den Tisch
Das Geheimnis der baskischen Küche liegt in den unzähligen hochwertigen Lebensmitteln und ihren jahrhundertealten Traditionen – ob frischer Fisch oder Gemüsesorten wie Hülsenfrüchte, Paprika, Mangold und Porree, die in den Gärten und Bauerngütern von Gernika-Lumo, Arratia, Astigarraga, Ordizia oder Tolosa wachsen. Sie alle durchlaufen kurze Transportwege und gelangen frisch auf den Tisch.
Ebenso hervorragendes Rind-, Schweine- und Pferdefleisch von traditionellen Bauernhöfen (Caseríos) oder Tierhaltungsbetrieben.
Die Trauben der Weingärten in Getaria, Bakio und Aiara/Ayala ergeben erfrischende Txakoli-Weine, die Früchte der Weinberge in Rioja Alavesa erlesene Weine, und aus den in Astigarraga und Hernani angebauten Äpfeln wird der beliebte Apfelwein hergestellt.
Auch das Bergland bietet schmackhafte Zutaten: leckere Fleischgerichte von Waldschnepfe, Wildschwein, Rebhuhn, Taube und Kaninchen sowie delikate Waldpilze.
Die baskische Gastronomie – in ihren traditionellsten ebenso wie in ihren innovativsten Formen – ist eines der Identitätsmerkmale der Region. Sie ist tief im täglichen Leben der Menschen sowie in ihrer Geschichte, ihren Bräuchen und ihrer Freizeit verwurzelt. Ihr Ruf ist über die Grenzen des Landes hinaus bekannt.
Das Geheimnis ihres Erfolgs? Die hervorragende Qualität und Vielseitigkeit der Zutaten, die Meer und Land den Basken schenken, sowie das Savoir-faire der großartigen baskischen Köche.
Über Euskadi Gastronomika, einem Klub für gastronomische Tourismusprodukte bekommen Urlauber einen schnellen Zugang zum eno-gastronomischen Angebot in allen Teilen des Baskenlandes. Ziel des Netzwerks aus Erzeugern, Herstellern, Produzenten und Dienstleistern, ist es, Besucher mit großartigen kulinarischen Erlebnissen zu begeistern.
Fangfrisch auf den Tisch
Hochsee-Seehecht, authentischer Bonito del Norte, Thunfisch, Seeteufel, Sardellen, Txitxarros (Pferdemakrelen), Kabeljau, Txautxas (Sepia), Txpirones (kleine Tintenfische) und viele weitere Arten, gewinnen die Arrantzales (Fischer) in Bizkaia und Gipuzkoa aus dem Meer. Tag für Tag erreichen kraftvolle Kabeljauschiffe und moderne Trawler die Kais der baskischen Küste, an der man auf ein nachhaltiges Management des Kantabrischen Meeres setzt. Mit der Langleine gefangen und… aufs Genaueste überwacht.
Bis vor einigen Jahren war man angesichts der dramatisch abnehmenden Fischbestände alarmiert. Doch konnte dank der vorbildlichen Zusammenarbeit von Biologen, Institutionen und Arrantzales ein Gleichgewicht zwischen Fang und Konsum erreicht werden. Wissenschaft und Technologie spielen beim Fischfang eine immer größere Rolle.
Dank dieser Tatsache ist bekannt, dass in den baskischen Gewässern derzeit sage und schreibe 138.000 Tonnen Sardellen leben.
Die kantabrische Sardelle bleibt also ein fester Bestandteil der baskischen Küche – sei es nun frittiert, paniert, in Öl eingelegt oder in der Folie gebacken – Gourmets wissen sie zu schätzen.
Der Golf von Biskaya hält einen weiteren Schatz bereit, der auf den Tischen des Baskenlandes nicht fehlen darf: Hochsee-Seehecht.
Eingeweihte sagen, dass sein Geschmack am besten zum Tragen kommt, wenn man den Fisch mit einer einfachen Angel fängt! Die Arrantzales von Hondarribia sind Meister dieser Kunst. Überzeugen können sich Besucher davon selbst an den Kais, wenn die Fischerboote in den Hafen einlaufen.
In Salz oder Essig eingelegten Fisch sowie Fischkonserven von der baskischen Küste genießt man auf der ganzen Welt. Im Baskenland konzentrieren sich 10 % der Fischkonservenindustrie Spaniens. Ein großer Teil des auf den Kais von Bizkaia und Gipuzkoa versteigerten Fanges wird weiterverarbeitet oder in Konserven haltbar gemacht.
Bonito und Thunfisch machen dabei 60 % des Geschäftes aus. Hier werden Bauchfilets, Anchovis oder Surimi hergestellt. Dazu kommt die weltweit größte Produktion an Tintenfischtinte.
Geschütztes Herkunftsland
Das für Gemüse- und Ackerbau genutzte Land erfordert viel Mühe, selbst wenn die landwirtschaftlichen Flächen von Bizkaia und Gipuzkoa nicht übermäßig groß sind – ganz anders als in Álava.
Die in den Gemüsegärten und Bauerngütern von Hernani, Tolosa, Leioa, Gernika-Lumo oder Aiara-Ayala angebauten Tomaten, Kopfsalate, Paprika, Porrees und Hülsenfrüchte sind einer der Schlüssel zum Erfolg der baskischen Küche. Solche Aromen bringt nur ein mit Leidenschaft geführter Garten hervor.
Die alavesischen Kartoffeln erfreuen sich eines wohlverdienten guten Rufes, während die Trauben aus Rioja Alavesa international bekannte Weine hervorbringen.
Die baskische Industrie zur Verarbeitung landwirtschaftlicher Produkte hat ein eigenes Warenzeichen namens „Eusko Label“. Dieses von der baskischen Regierung ins Leben gerufene Gütesiegel wird Produkten verliehen, die in der Autonomen Gemeinschaft Baskenland hergestellt, weiterverarbeitet und verfeinert werden und sich durch eine überdurchschnittlich hohe Qualität auszeichnen.
In diesem Sinne ist „Eusko Label“ eine Garantie für Authentizität. Man erkennt die Produkte an dem unverkennbaren „K“-Symbol. Die Auswahl an Erzeugnissen ist riesig: „Euskal Okela“-Rindfleisch, baskisches Milchlamm, Bonito del Norte und Roter Thunfisch, Huhn und Eier vom baskischen Bauernhof, Honig aus Lavendel-, Klee-, Brombeer-, Rosmarin-, Eukalyptus- oder Kastanienblüten, Milch, Kopfsalat und Tomaten aus dem Baskenland, Kartoffeln aus Álava, Gernika-Paprika, Ibarra-Peperoni, Bohnen aus Tolosa, Rote Bohnen aus Álava, natives Olivenöl, Schweine vom Bauernhof sowie der natürliche Apfelwein des Baskenlandes, „Euskal Sagardoa“.
Auch mit Herkunftsbezeichnungen wartet das Baskenland auf, und zwar fünf an der Zahl: für die Txakoli-Weine aus Araba/Álava, Getaria und Bizkaia, den Idiazabal–Käse sowie die Weine aus Rioja Alavesa.
Auf den „Caseríos“ und Bauerngütern des Baskenlandes nimmt man sich Zeit. Die baskischen Freiland-Hühner mit rötlicher Haut und Gefieder sowie gelblichen Füßen sind das Ergebnis eines sorgfältigen Auswahlprozesses. Die auf den hiesigen Weiden geborenen Kälber bescheren den Menschen leckere Koteletts und saftige Steaks. Nicht von ungefähr duftet es in den Küchen der Gegend so gut!
Auf Ausflügen in die Region lohnt es sich nach Abbildungen der für das Baskenland typischen Latxa-Schafe Ausschau zu halten: Zahlreiche Autos zieren Aufkleber mit ihrem Konterfei, denn sie sind das Symbol einer einzigartigen Rasse, die hier ganz besonderes Ansehen genießt.
Die baskische Bergwelt begeistert mit einer wunderschönen ländlichen Atmosphäre, aus der die Herden von Latxa-Schafen nicht wegzudenken sind. Die Lämmer werden sehr früh von ihrer Mutter getrennt, damit die Muttertiere 2 bis 3 l Milch pro Tag geben.
Diese Milch garantiert den einzigartigen Charakter des Idiazabal-Käses.
Bei den prestigeträchtigen World Cheese Awards – einem in England stattfindenden internationalen Käsewettbewerb – wurde man unlängst auf den baskischen Käse aufmerksam. Seitdem wird er mit einer Auszeichnung nach der anderen geehrt.
Ein tolles Erlebnis ist es einmal Hirte für einen Tag zu sein: Zu diesem Ausflug in den Naturpark Urkiola lädt Schäfer Patxi Solana ein, hier einen ganz normalen Tag in seinem Caserío mit ihm zu verleben und Schafe zu melken, Bruchkäse und Seife herzustellen, Wolle handwerklich zu verarbeiten und Idiazabal-Käse zu verkosten. Im November ist es sogar möglich, den frischgeborenen Lämmern das Fläschchen zu geben!
Slowfood seit jeher
Einst waren es die Amamas, die Großmütter, die auf den Bauerngütern von den Älteren in die Geheimnisse und Rezepte eingeweiht wurden.
Sie sind die wahren Begründerinnen des Ruhmes der traditionellen baskischen Küche. Dieses Wissen teilte man durchaus auch mit den übrigen Familienmitgliedern.
In jedem baskischen Haushalt verfügt die Dame oder der Herr des Hauses – oder sogar beide – über einen außerordentlichen Reichtum an diesbezüglichem Wissen. Der Anblick vieler Speisekammern ruft Bewunderung hervor! Zunächst einmal sollte man wissen, dass das Brot auf den Bauerngütern des Baskenlandes ursprünglich aus Mais in Form von Maisfladen (Talos) zubereitet wurde und Weizenbrot erst viel später aufkam.
Heute wird der Sauerteig mit Vollkornmehl aus biologischem Anbau hergestellt. Die einzelnen Sorten überraschen allesamt durch ihre hervorragende Qualität.
Ebenso das Bohnengericht Babarrunak, das heute nicht mehr nur im Winter, sondern das gesamte Jahr über in Begleitung der sogenannten „Sakramente“ mundet: Diese sind Speck, Peperoni (Piparrak) und Blutwurst (Odolkiak).
Wer in Àlava Kartoffeln mit Chorizo kostet, wird diesen Genuss noch lange in Erinnerung behalten.
Ebenfalls nicht entgehen lassen sollten sich Besucher die mit Porree zubereitete Suppe Pourrusalda – ein der Gesundheit sehr zuträgliches Gericht.
Absolut typisch sind auch Kardonen und Hülsenfrüchte, Seehecht in grüner Sauce mit Kartoffeln oder Kabeljau mit Pil-pil-Saucewar.
Schwäche für Süßes
Eine Küche mit einer solchen Vielzahl an herzhaften Leckerbissen hat natürlich auch jede Menge Süßspeisen zu bieten. Es verwundert kaum, dass jede Provinz mit eigenen Spezialitäten aufwartet, die Bäckereien und Konditoreien vor Ort anbieten.
Schleckermäuler dürfen sich auf Schokoladentrüffel aus Vitoria-Gasteiz und Bilbao freuen. Bilbainitos, Reiskuchen, Carolina, Russischer Kuchen und San-Blas-Kuchen erwarten einen auérdem in Bilbao.
Köstlich sind auch Vasquitos und Nesquitas sowie die San-Prudencio-Torte, die man in der alavesischen Hauptstadt probieren sollte. In Markina-Xemein spielen Cocotes die Hauptrolle, während man in Irún Brioches und Opillas, in Rioja Alavesa Sanblases und Biskuits und in Mendaro Schokolade genießt.
Auch der typische Pastel Vasco (Baskischer Kuchen), der mit Pudding oder Früchten wie Kirschen oder Aprikosen gefüllt ist, und die Apfeltarte erfreuen sich im gesamten Baskenland großer Beliebtheit. Die „Txutxitos“ aus Vitoria-Gasteiz, Ignacios aus Azpeitia, „Xaxus“ aus Tolosa, „Pantxineta“ und Franchipán aus Donostia/San Sebastián wollen ebenfalls probiert werden.
All diese Leckereien bleiben unvergesslich in Erinnerung. Auf den Speisekarten der Restaurants sind zahlreiche Süßspeisen zu finden, etwa „Intxaur-Saltsa“, ein traditionelles baskisches Nussdessert sowie Mamia oder Bruchkäse aus Schafsmilch, den man pur oder mit Honig aus Gorbea genießt.
Ein weiteres typisches Dessert ist Idiazabal-Käse mit Herkunftsbezeichnung, zu dem Quittengelee schmeckt. Wer in Álava weilt, sollte sich „Goxua“ nicht entgehen lassen.
Liegt es am atlantischen Klima – oder am Überfluss ausgezeichneter Rohstoffe? Vielleicht sind es aber auch Kreativität und Rastlosigkeit, die jede baskische Generation gemeinsam mit Schürze, Töpfen und Pfannen an die nächste weitervererbt. Fest steht: Im Baskenland wird die gute Küche verehrt!
Eine Besonderheit sind auch die so genannten Kochgesellschaften, die Mitte des 19. Jahrhunderts entstanden, als die Männer nach einem unterhaltsamen gemeinsamen Zeitvertreib weit ab der Frauenherrschaft ihres Zuhauses suchten. Ob dies der Wahrheit entspricht sei dahingestellt, doch ist es eine Tatsache, dass eine steigende Anzahl der 1.548 Kochgesellschaften des Baskenlandes und Navarras, denen traditionell nur Männer angehören durften, ihre Türen mittlerweile auch Frauen öffnet und eine Gleichberechtigung der Geschlechter anstrebt.
Mit etwas Glück können auch Fremde einem derartigen Zusammentreffen beizuwohnen. Der Versuch eine Einladung zu ergattern, lohnt sich – auch wenn die Verbände Besuche ausschließlich in Begleitung eines ihrer Mitglieder gestatten… Kochgesellschaften kommen überall zusammen – von anonymen Orten an den Kais bis zum Untergeschoss eines beliebigen Gebäudes. Jede Gesellschaft hat ihre eigenen Bestimmungen hinsichtlich der zulässigen Mitgliederzahl, die von zehn oder zwanzig bis hin zu 500 reichen kann. Der Durchschnitt liegt bei etwa 200 Mitgliedern.
Traditionen ändern sich langsam und jede Kochgesellschaft ist anders, einige organiseren mittlerweile sogar Kochkurse. Ein Großteil gestattet Frauen heute die Teilnahme an mittäglichen Veranstaltungen sowie zu besonderen Anlässen. Einige haben sogar weibliche Präsidenten.
Am wichtigsten ist allen Teilnehmer/innen die gute Gesellschaft, bei der man sich angeregt unterhält und beim Kartenspiel heiß diskutiert – zu einem Glas „Patxaran“, dem lokalen Anislikör.
Weitere Genießer-Adressen:
www.baskenlandtourismus.eus
www.alavaturismo.com
www.euskaditurismo.eus
www.alavaturismo.com
www.sociedadesgastronomicas.com
Text: Redaktion genießen & reisen
Bilder: Basquetour S.A.
