Brühpulver, Saucenfonds, Würzöle gewisse Basics sind in der Küche unverzichtbar. Doch viele Produkte sind mit künstlichen Aromen oder Geschmacksverstärkern versetzt. TV-Spitzenkoch Alexander Herrmann hat einfache Rezepte entwickelt, mit denen jeder seine Küchenbasics herstellen kann. Die Rezepte hat er schon schon vor Jahren im Rahmen der Vorstellung seines Buches Koch doch2 (Verlag Zabert Sandmann) verraten.

Zu Hause genießen wie im Sternerestaurant

Im Lockdown geboren, ab sofort ganzjährig erhältlich: die StarchefBox von Sternekoch Alexander Herrmann. Keine gewöhnliche Kochbox, sondern exquisite 3-Gang-Menüs inklusive passendem Wein. Die Speisen werden mittwochs frisch gekocht und bereits am Freitag zu Ihnen nach Hause geliefert. Nur noch nach beiliegender Anleitung mit wenigen einfachen Handgriffen kurz finalisieren und Ihr Gourmet-Wochenende kann starten.

Basics selbst herstellen:

Beim Aufräumen in der Redaktion haben wir diese Rezepte gefunden und finden die Tipps nach wie vor sehr gut. Die Brühen, Jus und Co. sind sehr gut über Monate aufzuheben und kommen ohne künstliche Zusätze aus.

Gemüse-Juspaste mit Rotwein

Alexander Herrmanns Gemüse-Jus-Paste verfügt über eine feine Konsistenz und einen kräftigen, aromatischen Geschmack. Sie eignet sich z. B. für Braten- oder Pastasaucen.

Zutaten für 4 bis 6 Personen:
350 g Schalotten, 50 g Karotten, 50 g Sellerie, 50 g Lauch, 1 EL Pflanzenöl, 4 EL Tomatenmark, 0,7 l trockener Rotwein (kein Barrique), Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die Schalotten schälen und halbieren. Die Karotten und den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Lauch putzen und klein schneiden.
Schalotten, Karotten und Sellerie in einem flachen Topf oder Bräter im Pflanzenöl stark anbraten. Den Lauch und das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren braten, bis sich am Topfboden Röststoffe bilden.
Mit 300 ml Wasser ablöschen, die Hitze reduzieren und unter häufigem Rühren langsam einköcheln lassen, bis sich erneut Röststoffe bilden.
Mit 100 ml Rotwein ablöschen, langsam einköcheln lassen und die Rückstände erneut mit 100 ml Rotwein ablöschen.
Diesen Vorgang noch 5-mal wiederholen, bis die Flasche Rotwein aufgebraucht ist.
Wichtig ist, dass der Röst-Ablösch-Einkochvorgang langsam abläuft, d.h., das Einkochen dauert etwa 1,5 bis 2 Stunden. Nur so entsteht der für eine Jus typische Geschmack, ohne dass sich Bitterstoffe bilden.
Die eingekochte Rotwein-Gemüse-Masse in einem Mixer so fein wie möglich pürieren und in einem geeigneten Gefäß im Kühlschrank lagern. Die Paste ist etwa 8 bis 14 Tage haltbar.

Wer die Juspaste nicht so samtig, sondern fein möchte, verzichtet auf das Pürieren und streicht sie nur durch ein Sieb. Die Paste lässt sich auch gut einfrieren. Dann am besten in kleine Portionen teilen.

Als Dosierung empfiehlt sich 1 EL Juspaste für 200 ml kräftige Brühe (Gemüse-, Rinder- oder Hühnerbrühe). Die Brühe damit aufkochen, 2 Minuten ziehen lassen und falls nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
WICHTIG: Juspaste bitte nicht pur in die Speisen geben. Um ihren vollen Geschmack zu entfalten muss die Juspaste in Brühe gerührt werden (Dosierung siehe oben).

Brühpulver aus Gemüse

Das Geheimnis von Alexander Hermanns Brühpulver ist frisches Gemüse sowie eine langsame Trockenphase. Die Zubereitung dauert ein wenig, dafür lassen aber auch größer Mengen herstellen. Ob klassisch oder mediterran – Suppen, Sauce, Gemüsegerichte und Risotto werden aufgewertet ohne den Eigengeschmack zu überdecken.

Zutaten für 4 bis 6 Personen:
140 g Zwiebeln, 85 g Karotten, 25 g Lauch, 65 g Sellerie, 150g Tomaten, 10 g Petersilienblätter, 40 g Meersalz

Zubereitung:
Den Backofen auf 75 °C Umluft (85 °C bei Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie schälen bzw. putzen und in feine Würfel schneiden bzw. hacken.
Die Tomaten waschen, den Stielansatz herausschneiden und die Tomaten klein schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Alles mit dem Meersalz in einen Mixer geben und möglichst fein pürieren.
Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen und die Masse darauf geben. Über Nacht (etwa 8 Stunden) im Backofen trocknen lassen, dabei die Ofentür einen Spalt offen lassen.
Die Masse im Mixer fein mahlen, falls nötig, durch ein Sieb streichen.

Das Pulver ist in einem gut verschließbaren Gefäß mindestens zehn Wochen haltbar. Zum Würzen benötigt man 1 TL Pulver für 1 Tasse Flüssigkeit.

Pikantes Würzöl mediterran

Die Würzöle sind dekorativer Blickfang am Esstisch und zugleich raffinierte Würze für kalte und warme Speisen. Alexander Hermanns Vorschlag zum Selbermachen: pikant-mediterranes Würzöl mit Chili und Zitrone.

Zutaten:
1 Stückchen Zitronenschale, 2 Knoblauchzehen, 3 grüne Peperoni, 4 kleine rote Chilischoten, 4 Rosmarinzweige

Zubereitung:
Alle Zutaten in eine dekorative 0,5 l-Flasche geben. Flasche mit 0,4-0,5 l Olivenöl auffüllen und gut verschließen. Das Öl ca. zwei Tage ziehen lassen – fertig!

Rezepte und Fotos: © Alexander Herrmann