Authentisch italienisch: Daniele di Fabio, jetzt Küchenchef in der Syrlin Spiesewelt in Weingarten, gewann mit diesem Rezept ” Filet vom Chianina-Rind in Rote Bete mit Kalbsbries-Fagottini und gebackenem Kaisergranat in Aquapazza ” bereits 2009 einen Wettbewerb des ICIF – Italian Culinary Institute for Foreigners. Nun stellen wir Ihnen das Rezept aus unserem Redaktionsarchiv zum Nachkochen bereit.
Botschafter der italienischen Küche
Barolo Wein, Haselnüsse, Schokolade, Toma-Käse und ausgezeichnetes Fleisch – dafür steht ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners), die international anerkannte italienische Kochschule.
Seit 1997 ist die ICIF u.a. im Schloss von Costigliole d´Asti angesiedelt, um sich der Aus- und Weiterbildung ausländischer Köche in der italienischen Kochkunst zu widmen.
Costigliole d’Asti ist eine Weinbaugemeinde in der norditalienischen Provinz Asti, Region Piemont, etwa 15 km südlich der Stadt Asti.
Die ICIF bietet an ihren Standorten in Asti und Frossasco die Möglichkeit, in verschiedenen Kursen ein international anerkanntes Masterdiplom der italienischen Kochkunst, des Weinbaus sowie der italienischen Kultur zu erlangen.
Sie hat es sich zur Aufgabe gemacht, Gastronomieprofis aus aller Welt ein profundes Wissen an italienischen Zubereitungstechniken zu vermitteln, indem sie über landestypische Produkte, Aromen, Geschmacklichkeiten und Traditionen der verschiedenen Regionen unterrichtet werden.
Neben den Kursen für Profis bietet die Kochschule auch touristisch-kulinarische Kurse für alle diejenigen an, die die italienische Welt der Kulinarik und des Genusses lieben und deren Geheimnisse kennenlernen möchten.
Text: Dr. Michael Polster
Rezeptfoto: ICIF
| Portionen |
Personen
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- 4 Rinderfilets à 130 g
- 4 Kaisergranate
- 160 g vorgekochte Rote Bete
- 120 g Nudelteig
- 120 g gekochtes Kalbsbries
- 50 ml Olivenöl
- 100 ml Kalbsfond
- 2 Tomaten
- 30 g Petersilie
- Meersalz
- Pfeffer
- Cayennepfeffer
- 200 ml Sonnenblumenöl zum Backen
- 1 Beutel Backteig Tempura
- 100 ml Wasser
- Balsamico
Zutaten
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- Das Mehl für die Fagottini mit dem Eigelb, Öl, Salz und Wasserin eine Schüssel geben.
- Alles fest verkneten bis eine knetartige Masse entstanden ist.
- Das Kalbsbries in 2 l Wasser mit etwas Salz 30 Min. kochen.
- Anschließend kalt abschrecken.
- Danach mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.
- Den Nudelteig auf größter Stufe durch eine Nudelmaschine lassen.
- Quadrate schneiden, etwas vom gewürzten Kalbsbries hineinlegen, so dass man noch an jeder Seite 2,5 cm Rand hat.
- Die Ränder mit etwas Eigelb bestreichen und die Ecken zusammendrücken.
- Kühl stellen.
- Kaisergranate aus dem Panzer befreien, salzen und pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln.
- Den Tempurateig nach Packungsangabe herstellen und mit etwas Cayennepfeffer und Salz abbinden.
- Die Rinderfilets mit Meersalz und Pfeffer würzen, in Olivenöl anbraten und im Ofen bei 140°C 25 Min. langsam garen.
- Die Rote Bete kleinschneiden und das Öl zum Backen der Kaisergranate erhitzen.
- Aus Kalbsfond, Olivenöl und etwas Zitronensaft eine Aquapazza herstellen und mit Knoblauch und Petersilie geschmacklich abrunden (gut verrühren und lauwarm halten).
- Wenn das Öl heiß ist, Kaisergranate durch den Backteig ziehen und goldbraun backen.
- Die Fagottini etwa 8 Min. in Salzwasser garen.
- Die Rote Bete mit etwas Öl in der Pfanne erhitzen und mit Balsamico abbinden.
- Das Rinderfilet auf dem Teller mittig platzieren, Kaisergranat und Fagottinie vorsichtig darauf legen und mit etwas Aquapazza-Sauce überziehen. Rote Bete dazu, fertig!
Rezept von Daniel di Fabio
