Fleisch oder Pflanze – das ist die Frage

Wichtig für eine ausgewogene Ernährung sind nicht nur die hohen Gehalte an Mineralstoffen in den ­Lebensmitteln, sondern auch die ­Bioverfügbarkeit der  Nährstoffe. Diesen Aspekt beschreibt Prof. Dr. ­Irmgard M. Bitsch vom ­Institut für Ernährungswissenschaft der Universität Gießen im folgenden Beitrag ­anhand der  Spurenelemente ­Eisen, Selen und Zink.

Der Begriff „Bioverfügbarkeit“ be­schreibt in der ernährungswissenschaftlichen Forschung wie schnell und in welchem Ausmaß ein Nähr­stoff nach Zufuhr für seine normalen physiologischen Funk­tionen im Organismus verfügbar wird.

Das hängt von seiner Freisetzung aus der Nahrung, seiner Struktur sowie seiner Verteilung und der Aufnahme im Magen-Darm-Trakt ab.

Eisen

Eisen ist für den Menschen ein lebensnotwendiges Spurenelement. Eine unzureichende Eisenversorgung und niedrige Eisenspeicher findet man vor allem bei Kindern, Jugendlichen und Frauen im gebärfähigen Alter.

Bei den Eisenverbindungen in der Nahrung wird je nach chemischer Struktur zwischen Nichthäm­eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln und Hämeisen aus tierischen Lebensmitteln unterschieden.

Da Hämeisen etwa zwei bis drei Mal besser aufgenommen werden kann als Nichthäm­eisen, steht dem Organismus beim Verzehr von Fleisch deutlich mehr Eisen zur Verfügung als beim Verzehr von Lebensmitteln nicht tierischer Her­­kunft.

Gleichzeitig fördern bestimmte Substanzen in Fleisch und Fisch sowie Vitamin C die Aufnahme von Eisen aus pflanzlichen Lebens­mitteln.

Andererseits hemmen verschiedene Pflanzeninhaltsstoffe, wie Phytate aus Getreide und Hülsenfrüchten und Polyphenole aus Obst, Gemüse, Kakao und Wein die Eisenaufnahme.

Durch eine geschickte Zusammenstellung der Nah­­­rung, mit entsprechendem Anteil an Fleisch und Fleischprodukten, kann eine Eisenunterversorgung somit vermieden oder ausgeglichen werden.

Selen

Das essentielle Spurenelement Selen ist als Bestandteil funktio­neller Proteine ebenfalls von fundamentaler Bedeutung für die menschliche Gesundheit.

Seine Wirksamkeit beruht darauf, dass es hochreaktive Sauerstoffverbindungen abfangen und unschädlich machen kann. In den vergangenen zehn Jahren wurden umfangreiche Analysen von mehr als 1.500 Lebensmitteln vorgelegt.

Lebensmittel tierischer Herkunft erwiesen sich dabei generell als selenreich. Pflanzliche Lebensmittel waren dagegen bis auf einige Ausnahmen selenarm.

Aufgrund der Fülle möglicher Einflussfak­toren, ist die Selen-Bioverfügbarkeit aus Lebensmitteln schwierig zu ermitteln.

Allerdings konnte bei Experimenten mit Ratten, die einen Selenmangel aufwiesen, gezeigt werden, dass die entleerten Selenspeicher am besten und schnellsten wieder aufgefüllt wurden, wenn dem Futter Schweinefleisch als Selenlieferant zugesetzt worden war – gefolgt von Rind-, Huhn-, Kalb- und Lammfleisch.

Weitere Studien bestätigen, dass Selen aus einem Lebensmittel tierischer Herkunft besonders gut verfügbar ist und in dieser Hinsicht eine Reihe von Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft deutlich übertrifft.

Zink

Zink ist Bestandteil und Co-Faktor von mehr als 300 Enzymen, wirkt als Stabilisator biologischer Membranen und ist Bestandteil DNA-bindender Proteine.

In Lebensmitteln liegt das meiste Zink in gebundener Form vor. Diese sehr stabilen Komplexe müssen erst verdaut werden, bevor das Zink aufgenommen werden kann.

Hemmstoffe der Zinkabsorption sind vor allem die in Getreide und Hülsenfrüchten vorkommenden Phytate. Die Bioverfügbarkeit von Zink hängt somit entscheidend vom Phytinsäure-Gehalt der verzehrten Kost ab.

Fleisch und Fleischwaren enthalten selbst Zink in sehr gut verfügbarer Form und erhöhen zudem die Aufnahme des Spurenelementes aus pflanz­lichen Lebensmitteln.

Fazit:

Trotz aller Vorzüge von Fleisch bei der Verwertung von Nährstoffen sollte es nicht täglich auf dem Speiseplan stehen – nicht dass die positive Wirkung durch negative Aspekte wie Cholesterin aufgehoben wird.

Am idealsten ist es, sich ausgewogen zu ernähren, das heißt im Schwerpunkt mit Gemüse und Fleisch und Fisch als “Topping”. Das ist umweltbewußt UND gesund.

Weitere Infos zur richtigen Ernährung finden Sie hier.

 

Fotos: G&R Redaktionsarchiv